Ingredientes: 600gr de angulas preparadas, 02 dientes de ajo, 04 guindillas pequeñas, 04 cucharadas de aceite de oliva, sal

Preparacación: calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro de apredes bajas y fondo plano de las dimensiones adecuadas, y agregarle los dientes de ajo pelados y enteros. Dejarlos cocer un minuto aproximadamente, o hasta que empiecen a dorarse. Retirarlos del recepiente y agregar las angulas limpias y las guindillas. Dejar cocer las angulas sin removerlas demasiado para no estropearlas, en el aceite caliente pero no hirviendo, un minuto apxomidamente, pues de lo contrario quedrían duras. Salar las angulas sólo si fuera necesario. Para servir, llevar inmediatamente a la mesa las angulas en el mismo recipiente en el que se ha cocido, para que tengan tiempo de enfriarse.

Habas de Vitoria

Ingredientes: 4 kg de habas con vaina, 1/4 kg de jamón, 1/4 kg de tocino fresco, 200 g de chorizo y sal.

Preparación: En una cazuela de barro, se pone a hervir las habas junto con el jamón y el tocino, dejar durante 2 horas. A la hora de cocer, incorporar el chorizo entero, salar y dejar que siga su hervor. Las habas estarán siempre cubiertas de agua. Una vez hechas, retirar el caldo de su cocción, cortar el jamón, tocino y chorizo y servirlo sobre las habas.

Merluza Gasteiz

Ingredientes: 4 rodajas hermosas de merluza, 4 dientes de ajo, 1 taco de jamón, 2 cucharadas de tomate, 12 cucharadas de aceite, 1 cucharada de coñac, 4 cucharadas de vino blanco, 1 cucharada de puerros picados, 1 cucharada de zanahorias picadas, 1 ñora, 1 pizca de pimienta, 1 huevo cocido y 100 g de espinacas.

Preparación: Se limpia y se pone en remojo la ñora en agua caliente durante 15 minutos. En una cazuela de barro se pone el aceite, 2 ajos y el jamón. Cuando los ajos estén dorados, añadir el puerro y la zanahoria. Luego las espinacas ya cocidas, revolver todo y agregar el tomate, la ñora, la pimienta y el coñac, dejar al fuego durante 5 minutos. Una vez pasado este tiempo, dejar que se temple y pasarlo por la batidora y luego por el chino a un cazo. Poner aceite en otra cazuela de barro, arrimarla al fuego y añadir los otros 2 ajos picados. Agregar la merluza. Batir la cazuela e incorporar el vino sin dejar de batir la cazuela según se va echando. Después añadir lentamente y sin dejar de batir la salsa del cazo. Espolvorear con huevo picado y servir.

Revuelto de Perretxikos

Ingredientes: (4 raciones), 500 grs. de perretxikos (sisas, seta de San Jorge...), 4 ajos frescos, 4 huevos, 4 cucharadas de aceite de oliva, Sal.

Elaboración: Picar finamente los ajos tiernos. Limpiar con un trapo las setas. Poner una sartén a fuego suave con el aceite y los ajos troceados. Un par de minutos después, añadir los perretxikos desmenuzados con la mano y sazonar. Hacer a fuego lento hasta que se consuma todo el agua que suelten; cuando estén tiernos, poner a fuego vivo, cascar los huevos sobre la sartén, añadir una pizca de sal y remover constantemente con una espátula o cuchara de madera, sin detenerse y rápidamente.Debe quedar muy jugoso, cuajando el huevo lo mínimo necesario.

Patatas con Chorizo

Ingredientes: (4 personas, 1 Kg. de patatas, 150 grs. de chorizo, Aceite, Guindilla seca, Ajo, Pimentón o pulpa de pimientos choriceros, 1 hoja de laurel, 1 cebolla,Agua

Elaboración: Pelar las patatas y cascarlas con el cuchillo, rehogar en la cazuela el ajo y la cebolla picados y agregar después la patatas. Sofreír el conjunto, añadir el chorizo cortado en trozos, la guindilla seca, el laurel y el pimentón o la pulpa de choriceros y añadir agua (cubrir las patatas) Dejar hervir suavemente y de un modo continuo durante 45 minutos. La patata debe quedar cocida pero sin deshacerse.

Habas a la vitoriana

Ingredientes: (4 personas), 2 Kg. de habas con su vaina o calzón, 120 grs. de jamón serrano, 60 grs. de tocineta, Aceite
Sal, Agua.

Elaboración:Desgranar las habas y lavarlas, colocar una cazuela con agua al fuego (el agua justa para que cubra las habas) y cuando hierva, echar las habas y dar punto de sal. Cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos: mientras, poner en una sartén a fuego con una cucharada de aceite y saltear en ella el jamón y la tocineta. Una vez esté listo, se añade a la cazuela de las habas y se deja cocer durante 5 minutos más hasta que espese el caldo. Comprobar el punto de sal. Si las habas son grandes se pueden repelar.

Chuletón de buey a la parrila con guarnición (pimiento rojos, patatas y guindillas fritas)

Ingredientes (para 2 personas),1 chuleta de lomo alto de buey curada a la cinta de 10 a 20 días en cámara frigorífica, Sal gorda marina.

Patatas:1 Kg. de patatas, 1/2 litro de aceite de oliva, Perejil picado, Sal. Pimientos rojos:12 pimientos del piquillo previamente asados, 4 dientes de ajo con su piel, 1 dl. de aceite de oliva, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, Sal de Maldón. Guindillas:100 grs. de guindillas, 1 dl. de aceite de oliva, Sal .

Elaboración: Chuleta:Sacar de la cámara frigorífica 4 horas antes de su preparación, manteniendo la última hora en sitio caliente (cercano a un horno o fuente de calor)Colocar una parrilla inclinada a unos 10 cm. de la brasa. Cuando esté caliente, colocar la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba. El fuego en este momento debe ser vivo, cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta, teniendo en total la carne haciéndose a la brasa un total de entre 15 y 18 minutos (para piezas de 1 kilo). Retirar los granos de sal sobrantes y colocarla en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.

Patatas:Poner el aceite en una sartén grande y cuando esté caliente, añadir las patatas previamente troceadas en porciones gruesas y freír a fuego vivo hasta que se forme una costras. Entonces bajar la intensidad del fuego y seguir haciendo hasta que las patatas queden blandas. Una vez listas, escurrirlas perfectamente y sazonarlas.

Pimientos rojos:Poner en una cazuela los dientes de ajos con el aceite y freír a fuego lento unos instantes. Agregar con cuidado los pimientos de forma que queden bien esparcidos y no montados unos sobre otros. Hacer a fuego lento unos 7 minutos. Darles la vuelta y repetir la operación anterior hasta que estén blandos. Entonces escurrirlos y sazonarlos.

Guindillas:Poner el aceite a calentar en una sartén honda y cuando esté caliente echar las guindillas y freírlas a fuego medio de 4 a 5 minutos, sin que lleguen a oscurecerse. Escurrir y sazonar.

Espacios Verdes:

• Parque Natural de Gorbea

• En Gorbea nos hallamos en el tramo centro-occidental de los montes de la divisoria de aguas cántabro-mediterránea, y en uno de sus principales macizos. Se trata de una gran área montañosa compartida por Álava y Bizkaia, siendo la cumbre del propio monte Gorbea (1.480 m de altitud) limite entre ambos territorios.
  
  A grandes rasgos, los limites del Parque Natural son, por el sur, los valles alaveses de Zuia y Zigoitia, al oeste y este los puertos de Altube y Barazar respectivamente, y al norte los valles vizcaínos de Orozko y Arratia. Tanto su impronta paisajística como su significación cultural y afectiva son enormes para las comarcas del entorno en particular y para los vascos en general, lo que se traduce en usos recreativos muy intensos. En Gorbea dos tipos de sustratos geológicos dan lugar a conjuntos de paisaje muy distintos. Los sustratos silíceos originan formas de paisaje redondeadas y de tonos oscuros, y la vegetación cubre el suelo; la oronda cumbre del Gorbea, donde se enclava la gran cruz, es el mejor ejemplo. Por otro lado, las calizas arrecifales muestran sus escarpadas peñas (Aldamin, Lekanda), de tonos muy claros y superficies rocosas con un sin fin de oquedades, grietas, simas y depresiones. En definitiva, un completo muestrario de manifestaciones kársticas, con casi 500 cavidades catalogadas en el macizo. La cueva de Mairulegorreta, con más de 12 Km. de recorrido y plagada de formaciones de estalactitas, es una de las más renombradas, junto con el "karst de Itxina", arquetipo de este fenómeno en el que intervienen la roca y el agua, declarado además biotopo protegido". Entre las manifestaciones geomorfológicas destaca también la cascada de Gujuli, impresionante salto de agua de más de 100 m de desnivel labrado por el arroyo Oyardo.
  
  Gorbea es ganadera, con importante cabaña (oveja "latxa", yeguas, vacuno) pastando en las campas de Arraba o Egiriñao y en las majadas instaladas desde antiguo, como corroboran los monumentos megalíticos. Pero también es forestal, albergando importantes bosques caducifolios, sobre todo en territorio alavés. Destacan los hayedos, de diversa composición florística, marojales (conocidos aquí como tocornales), robledales de roble albar, de roble pedunculado, estrechos bosques en galería de las riberas... Los hayedos tienen magníficas representaciones, siendo una de las mejores la extensa masa del área de Altube. El ciervo, introducido a partir de 1957, cuenta con una nutrida población. Durante la berrea, tiempo de celo y reproducción, los machos dejan oír sus potentes bramidos para ahuyentar a los competidores. El aceptable estado de
  conservación de algunas masas forestales queda reflejado en una nutrida representación de especies, tanto de rapaces forestales (azor, gavilán, culebrera europea, alcotán) y rupícolas (halcón peregrino, alimoche) como de mamíferos carnívoros (turón, gato montes, garduña). Especial relevancia merecen la marta, que tiene en Gorbea probablemente el núcleo más viable de la Comunidad Autónoma, y el tirón gris, roedor que se refugia en oquedades de árboles viejos. Precisamente la preservación de arbolado añoso es una de las necesidades perentorias para la conservación de una fauna forestal diversa.
  
  Los cursos altos de los ríos (Bayas, Altube, Subialde), de aguas limpias, mantienen al mirlo acuático. Las charcas y humedales, por su parte, albergan una magnífica representación de anfibios, de entre los que podemos destacar las ranas ágil y patilarga, y el tritón alpino.
  
  Para acceder a la cumbre recomendamos:
  -A pie: desde las canteras de Murua (pasando Gopegui a 1km está el pueblo desde donde sale la carretera a las canteras) 5,5 Km. hasta la cumbre (2:15 h.)
  -A pie, desde Sarria, sale desde Murguía la carretera que lleva a este pueblo. Pasando el pueblo sale una pista que nos conduce hasta el centro de interpretación.

• Parque Natural de Izki

• El alto valle de Izki, de altitudes comprendidas entre los 700 y 800 m, se halla en la zona oriental alavesa, limitando con los montes de Vitoria por el norte y con la sierra de Cantabria por el sur. Se trata de una extensa zona de relieve muy suave y suelos arenosos, bordeada por montañas predominantemente calizas, con la cota más alta en el monte Kapildui (1.177 m) y otras como San Cristóbal, Belabia, Muela y Mantxibio.
  
  En el interior del Parque Natural, sobre el desfiladero del mismo nombre, se encuentra únicamente la pequeña población de Corres, a la que acompañan otras en la periferia, como San Román de Campezo, Quintana, Urturi, Markinez, Maeztu o Apellaniz (donde podemos encontar rodales de grandes castaños centenarios).
  
  El centro del valle es recorrido de oeste a este por el río Izki, en el que
  desaguan numerosos arroyos, cuyas aguas irán a parar al río Ega. Nos hallamos ante un paisaje forestal excepcional, pues una gran extensión de bosque (unas 3.500 ha) es un magnifico marojal: sin duda uno de los más considerables de toda su área de distribución.
  
  Además de los bosques de "ametza" o "marojo", hay buenos hayedos tanto acidófilos como éutrofos en las zonas altas del Parque; también, quejigales, bosques de ribera en galería, bosquetes pioneros de abedul dentro del marojal, etc.
  
  En paraje tan bien conservado, podemos ya imaginar que la fauna propia de la zona lo está también. Entre los bosques hay áreas de sus etapas arbustivas y herbáceas, Está también el río y sus arroyos, pequeños humedales, crestas... que conforman un conjunto de hábitats rico y variado. Entre las rapaces podemos citar el gavilán, aguililla calzada, culebrera europea y varias más. No obstante, la joya ornitológica del Parque es el pico mediano, un raro pájaro carpintero que mantiene aquí la población ibérica más importante. Se han citado la nutria, el desmán del Pirineo y el visón europeo, aunque los mamíferos más abundantes son los forestales: zorro, gato montés, garduña... El sapillo Pintojo, la rana ágil y el tritón alpino son tres de las especies de anfibios que viven en la zona.

• Parque Natural de Valderejo

• Un espacioso y alto valle cercado de empinadas laderas que culminan en cantiles rocosos. Así puede resumirse el paisaje del Parque Natural de Valderejo.
  
  Nos hallamos en el extremo occidental alavés, limítrofe con territorio de Burgos. La sierra de Bóveda y el tramo occidental de la de Árcena encierran y protegen este valle, con un cresterío que deja la única salida practicable hacia el valle de Valdegovía. La alineación Peña Karria-Arrayuelas-Recuenco y Lerón (1.238 m de altitud) por el norte, y Revillallanos (1.283 m)-Santa Ana-Vallegrull (1.225 m) por el sur, cierran el valle, pues ambos cresteríos se unen por el noroeste.
  
  En la misma sierra de Árcena, el río Puron abrió un estrechísimo desfiladero hacia el sur, enclave que se puede visitar partiendo desde el núcleo deshabitado de Ribera. Un camino practicado en el fondo de la garganta permite recorrerlo.
  
  Accedemos al Parque por el valle de Valdegovía, desde la población burgalesa de San Millán de San Zadornil. La carretera nos conducirá hasta el núcleo de Lalastra, en el centro de Valderejo, donde se ubican los principales servicios del Parque Natural, incluido el centro de interpretación e información.
  
  A los prados y cultivos del valle les suceden los bosques en las laderas: pinares de pino albar, hayedos y encinares de carrascas son los principales tipos de bosque que revisten las empinadas faldas de la montaña. El quejigal tiene también su menguada representación, en el valle, donde antaño cubriría amplios espacios del mismo. Los bosques de las laderas son reemplazados por la vegetación ligada a la roca de los crestones, donde las pequeñas plantas enraízan en las fisuras y grietas. No obstante, también en estos enclaves existe vegetación arbolada, el bosque mixto de barrancos y crestas, compuesto de numerosas especies de árboles y arbustos. Un buen ejemplo del mismo se halla en el ya citado desfiladero del río Purón.
  
  Quizá la manifestación faunística más conocida de Valderejo sea la colonia de buitre leonado, la más numerosa de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Esta especie, que estuvo en peligro, vive hoy momentos mucho más prósperos. Y es que los cortados rocosos que coronan y encierran el valle ofrecen el hábitat idóneo para criar a ésta y otras especies de aves. Anidan el alimoche y el halcón peregrino, vencejo real y roquero rojo entre otras. En los bosques vuela el azor, y también viven en él mamíferos como el corzo, que alcanza buenas densidades, el gato montes y la garduña. El lobo efectúa esporádicamente incursiones en esta franja occidental alavesa.
  
  El hombre prehistórico dejó también aquí algunas huellas de su vida, tanto en cuevas como en manifestaciones megalíticas (túmulo de San Lorenzo, monolito del monte Lerón). De época romana quedan restos de una calzada, y son destacadas las pinturas de medievales de la iglesia de Ribera. La dureza de este rincón para la vida de las personas dejó su impronta en los muros derruidos de Ribera y Villamardones, los núcleos despoblados.

• Espacio Natural de Entzia

• La sierra alavesa de Entzia es la continuación por el oeste de la navarra de Urbasa. Por tanto, nos hallamos en el borde nororiental de Álava. Es éste un paisaje de montaña muy particular en nuestro ámbito, y cómodo de visitar, pues se trata en su mayor parte de una altiplanicie cercada por los flancos norte y sur por sendas líneas de cresta.
  
  Viajando por la autovía Pamplona-Vitoria-Gasteiz, en los limites del
  territorio navarro y alavés, vemos cerrando el valle por el sur el imponente y afilado cresterío calcáreo de las cimas de Legunbe, Bayo y Arrigorrista. En Agurain-Salvatierra tomamos la desviación al Puerto de Opakua, y tras ascender sus fuertes pendientes a través de bosques de quejigo y haya, accedemos bruscamente al altiplano, a unas cotas que rondan los 1.000 m de altitud. Y es que toda esta área es, geológicamente hablando, un "sinclinal colgado", un alto valle cerrado por sus crestas periféricas.
  
  Las aguas de su importante acuífero (gran parte de la zona es un karst) desaguan hacia ríos pertenecientes a la cuenca del Ebro (Zadorra y Ega, principalmente).
  
  Ahora tenemos kilómetros de terreno llano por delante, con áreas de pastos, matorrales de brezo-enebro y otras pobladas por magníficos bosques de haya. En las áreas de pasto y matorral veremos espléndidos grupos de yeguas, además de rebaños de oveja latxa) vacas. Más vale guardar precaución, pues al poco rato de internarnos en el hayedo empezamos a desorientamos, al carecer de cualquier referencia de paisaje; solo vemos el suelo, las rocas aflorantes del karst y los árboles, un paisaje que no nos ofrece contrastes o guías. Por ello, debemos estar atentos si nos adentramos en el bosque, para pasear o buscar setas, si no queremos perdernos.
  
  El puerto de Opakua, que atraviesa el área, tiene una desviación (Iturrieta) en medio de la meseta, que nos conduce hacia las poblaciones de Roitegi y Onraita, las más elevadas de la geografía alavesa. Es también en esta zona, de sustratos distintos a los calcáreos karstificados, donde se extienden algunos terrenos agrícolas. En sus cercanías podemos visitar el profundo barranco de Igoroin, con bosque de quejigos en sus laderas. Por otro ramal de la ruta accedemos a la ermita de Santa Teodosia (1.060 m), acompañada por un espléndido rodal de fresnos, uno de ellos catalogado como árbol singular.
  
  Si continuamos la carretera principal de Opakua, descendemos hacia Contrasta y el valle de Arana, encerrado entre la cresta meridional de Entzia (cimas de Murube, San Cristóbal, Bitigarras) y el cresterío de Lokiz.
  
  Ya hemos hecho mención a los magníficos hayedos, el bosque por excelencia en la zona, y a los quejigales. Podemos hallar también representaciones de otros tipos forestales, como el marojal en la solana del Bitigarra o el robledal en Bikuña. Entre los pobladores del reino animal podemos citar al discreto azor, que escruta acechante la floresta para sorprender a algún incauto mamífero o ave. El gato montes y la garduña son algunos de los mamíferos que, aunque muy difíciles de observar por su actividad preferentemente nocturna, tienen su morada en el interior de los espléndidos bosques de Entzia. La producción anual de hayucos surte de alimento a nutridas piaras de jabalíes. En algunas charcas y humedales habitan el tritón alpino y la rana ágil, especie cuyas únicas poblaciones ibéricas conocidas se encuentran en determinados enclaves alaveses y navarros.
  
  Esta sierra, como muchas otras sierras vascas de antigua tradición pastoril, nos ha dejado numerosos testigos de las culturas prehistóricas: monolitos, dólmenes, túmulos, yacimientos en cueva y al aire libre (Legaire, Arrudantza, Lezana).

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