Ensalada de
Granadas
Ensalada de Perdiz Ajilimójili Ingredientes: Medio kilo de patatas, medio kilo de pimientos, aceite, vinagre y sal Preparación: Una vez peladas las patatas y cortadas a ruedas, se cuecen con pimientos colorados. Cuando la cocción finaliza, se les quita la piel a los pimientos y se machaca todo en el mortero, sazonando con aceite. A continuación se añade un poco de vinagre y sal y se vierte el contenido en una fuente. Recomendamos comerlo como aperitivo, con pan untado. Andrajos Ingredientes: 250 gr. de bacalao, 400 gr. de harina, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 tomates, 2 ñoras, 1 cebolla, 500 gr. de almejas, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta, comino, azafrán, 1 ramita de hierbabuena y agua. Preparación: Poner las almejas en agua para desarenarlas. Echar la harina en un recipiente hondo y añadirle un poco de agua y un poco de sal, amasar- Poner el aceite en una sartén grande al fuego y preparar un sofrito con la cebolla, los tomates y las ñoras (que hemos puesto en remojo un tiempo antes) y los dientes de ajo. Después de unos 10 minutos incorporaremos las almejas y el bacalao desmigado a mano. Movemos bien y lo volcamos en una cazuela de barro. Majaremos en un almirez el resto de los ajos, con el azafrán y los cominos. Salpimentaremos y disolveremos la pasta con un poco de agua. Añadiremos al bacalao en su cazuela, más dos tazones de agua, un poco de sal. Colocaremos la cazuela al fuego. Estiraremos la pasta con un rodillo hasta que quede fina. Cortaremos cuadrados de esta masa y cuando empiece a hervir el contenido de la cazuela iremos echando los pedacitos de masa, haciéndolos hervir hasta que cuezan. En la época de los alcauciles tempraneros, se le pueden echar unos cuantos. Para los que no lo sepan, los alcauciles son las alcachofas. Caldo para salsa Ingredientes: 1 kg. de falda, 1 hueso de espinazo, 1 hueso de tuétano, 1 hueso de jamón, 6 zanahorias cortadas, 1 cebolla a rodajas, 1 rama de perejil, pimienta, sal, 2 tomates y 1 vaso de vino. Preparación: El caldo se obtiene cociendo todos sus ingredientes y dorándolos al horno con dos tomates y un vaso de vino. Codornices Escabechadas Ingredientes: 8 codornices, 4 dientes de ajo, 1 taza de vinagre,1 taza de vino blanco, 1 taza de aceite de oliva, laurel, pimienta y sal. Preparación: Doramos en aceite las codornices previamente saladas. Las ponemos en una cazuela con el aceite, el vino, el vinagre, una hoja de laurel y 4 ó 5 granos de pimienta. Cocemos, a fuego lento, hasta que las codornices están tiernas. Si fuera necesario añadimos, durante la cocción, más aceite y vinagre, para que queden cubiertas. Paté de Aceitunas Ingredientes: 200 gr. de aceitunas negras, 1 cebolla pequeña tierna, 1 pizca de romero fresco, 1 pizca de tomillo fresco, 2 dientes de ajo y 1 vasito de vino de aceite de oliva. Preparación: Dejar en maceración las aceitunas, junto con el ajo picado, el tomillo, la cebolla picada fina, el aceite y el romero. Dejarlo cuanto más tiempo mejor, (mínimo tres horas). Luego sacar los huesos a las aceitunas y pasar todo por la picadora. Hay que servirlo con tostadas. Perdices Escabechadas Ingredientes: 2 perdices, aceite, vino, vinagre, agua, zanahorias, laurel, apio, perejil, tomillo, cebollas, sal y pimienta. Preparación: Una vez limpias las perdices se flamean con alcohol, se limpian con un paño y se arman como los pollos. En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices durante dos minutos; se quita el aceite y se vuelven a poner las perdices en la cacerola, agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo. Se tapa y se deja cocer diez minutos y se añaden las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas, se agrega el agua, se sazona de sal y se deja cocer tapado durante hora y media espumando el caldo con esmero para que salga claro. Cuando están cocidas se pueden conservar poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite fino para que quede cubierta y cuando está frío se tapa y se deja en sitio fresco. Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y se rocían con un poco del propio jugo.
Casa Antonio (En Jaén)
Decoración
minimalista y cocina regional evolucionada. Habitas de Jaén,
anguila ahumada, espinacas crujietes y con queso de
Idiazábal, chuletas de cordero merino con migas crujientes
toffé de beicon ahumado y piñones, gachas de Jaén heladas
con espuma de galleta y sorbete de miel. Menú degustación.
Calle Fermín Palma, 3. Tel. (+34) 953 27 02 62
Casa antigua
andaluza con patio cerca de la catedral. Espinacas al estilo
de Jaén, cordero mozárabe. Menú degustación. Calle Francisco
Martín Mora, 1. Tel.: (+34) 953 23 28 16
Esta cervecería,
restaurante y cafeteria abre sus puertas por la mañan para
poder tomar un buen desayuno. Al mediodia puedes degustar su
tradicional cocina andaluza y por la noche es el centro de
reunión de muchos jienenses para tomar unas copas. Cuenta,
con una cocina variada y esmerada, además de un ambiente
agradable. Un rincón de Jaén donde disfrutar de la buena
mesa. Calle Federico Mendizábal, nº 14 Tel.: (+34) 953 24 39
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Restaurante con un
aforo de 32 comensales, donde se sirve comida típica de
Jaén, como es la pipirrana, choto y conejo al ajillo, migas,
andrajos y todo ello acompañado con vinos de la región. Esta
magnífica edificación, tiene vistas directas a la Sierra
Sur, Sierra de Jabalcuz y a Jaén capital. Disponemos de
amplios espacios abiertos. Situado en uno de los parajes más
hermosos de Jaén. Desde aquí, le invitamos a conocerla, y a
degustar nuestra gastronomía típica Jaenera. Carretera de
Los Villares, km. Tel.: (+34) 953 31 51 36 Disfrute de nuestras cenas renacentistas. Especialidades: Salmón marinado con puntas de espárragos blancos, Merluza de pincho con espárragos trigueros y almejas, Pierna de choto al horno perfumada al tomillo fresco, Milhojas del Marqués. Plaza Marqués de la Rambla s/n Tel.: (+34). 953 75 72 55
Monte de la Sierra El Monte “ La Sierra de Jaén” posee una superficie de 2.720 Ha, y se encuentra surcado por dos valles, el del río Quiebrajano y el de la Cañada de las Hazadillas por lo que, al encontrarse este espacio natural próximo a la capital se hizo necesario su declaración como Parque Periurbano por Orden de 26 de Marzo de 1991 ( BOJA Nº 28 de 19 de Abril de 1991 ). Sierra de Cazorla Se sitúa en el margen occidental y comienza de sur a norte en la Loma del Rayal, siguiéndoles el Gilillo y Cerro de La Laguna (1630), donde se sitúa el Parador Nacional de El Adelantado, atravesando el Puerto de Las Palomas hasta alcanzar el cerro de Almagrera (1565). Sierra de Las Villas Es la continuación de la sierra de Cazorla hacia el noroeste. Su mayor altura es la de Peguera (1341), teniendo otras como Natao, Cumbres de Beas (1268) , Alto de Las Muelas y Buitreras (1247). Sierra de El Pozo Se ubica al sur del Parque y la misma etá determinada por las cumbres de Lanchas (1419), Palomas (1721), Cabañas (2028), Calar de Juana, Risco del Madrigal y Calarilla (1736). El Parque natural de la sierra de Andújar Se encuentra localizado al noroeste de la provincia de Jaén, limitando con la provincia de Córdoba al Oeste y con Ciudad Real al Norte. Posee una extensión de 60.800 hectáreas y abarca las localidades de Baños de la Encina, Marmolejo, Andújar y Villanueva de la Reina. Este Parque se incluye dentro de la Cordillera Penibética (Sierra Morena), la cual incluye dos Parques Naturales en la provincia de Jaén: Parque Natural de la Sierra de Andújar y el Parque Natural de Despeñaperros. Otro Paraje Natural protegido es el de La Cimbarra, próximo a la localidad de Aldeaquemada y Despeñaperros.
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