El hombre que come mucho debe ser bueno, pues para comer mucho se
necesita una buena digestión, y la buena digestión depende de una
conciencia tranquila.
Disraeli
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A la naturaleza le agrada
un régimen alimenticio sencillo. Todos los animales, excepto el
hombre, se conforman con un solo plato.
Joseph Addison
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SOBRE LA CEBOLLA
Allium cepa, o cebolla, es una planta herbácea bienal de la familia
de las amarilidáceas. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación"
o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la
emisión del "escapo floral" o fase reproductiva.
Descripción
En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular
formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino,
poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o
"disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos nudos y
entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las
hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada
por las "vainas foliares" engrosadas como consecuencia de la
acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por
el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de
la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del
bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con
una función protectora, dando al bulbo el color característico de la
variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados,
dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera
alterna.
La bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del
fotoperiodo (periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso
de las temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo.
El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales
favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la
emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 m de
altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este
escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el
momento de la floración, se abren dejando al descubierto la
inflorescencia. Ésta es de tipo umbela y presenta numerosas flores
monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por
6 tépalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con
ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada
lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula,
conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro,
que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad
desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero.
Composición del bulbo
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un
tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas.
Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia
llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya
función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la
Allium cepa.
Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura
consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta,
que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos
nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en
bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas
apergaminadas que recubren todo el bulbo).
Al trozarlo y romperse sus células unos aminoácidos con grupos
sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce
sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene
como objetivo la defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por
el cual es conveniente cortarlas bajo un chorro de agua.
Procedencia
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas.
Teorizando, podemos situar su origen en Asia Central. Más certeza se
tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa
provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los
gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de
oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero
Valores nutricionales
La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en
nuestra alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo,
de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia
taxonómica). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la
enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones),
lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa,
que alcalinizan la sangre.
Sin embargo, el consumo excesivo de cebolla cruda provoca un molesto
olor que queda impregnado en la persona que realiza la ingesta, olor
que puede permanecer varias horas en la boca del individuo. Además,
se sabe que el consumir cebolla con limón y sal, aumentan dicho
aroma. Después de haber comido cebolla (sobre todo cruda, que es la
que más olor de boca deja) es útil enjuagarse la boca muy bien
varias veces (unas 5) con agua antes de lavarse los dientes con la
pasta dental. De esta forma gran parte de lo que huele se irá
disuelto en el agua y será bastante difícil distinguir el olor a
cebolla en el aliento.
La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis,
gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante
de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las
isoflavinas.
Sus otras virtudes principales son:
La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular
Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos,
lo que corre peligro de provocar edemas
Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata,
el mejor tránsito, la limitación de las infecciones
Además contiene:
Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual
Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y
compuestos que favorecen la fijación del calcio en los huesos
Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre,
hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio
Economía
La cebolla es un alimento barato de producir. Durante las épocas de
carestía la extrema pobreza llevaba a la gente a mantenerse con "pan
y cebolla". El poema de la derecha fue dedicado, en prisión, por
Miguel Hernández a su hijo tras recibir una carta de su mujer
diciendo que solo comía pan y cebolla.
Nombre común
Castellano: ajo porro, cebolla, cebolla ajera, cebolla común,
cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, cebolla de Granada,
cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebollas,
cebolleta (joven), cebolletas, cebollón, siemprevivas.
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FRASES CON LA PALABRA CEBOLLA
A falta de olla, pan y cebolla.
Ajo, cebolla, y limón, y déjate de inyección.
Almorzar, pan y cebolla; al comer, cebolla y pan, y a la noche, si
no hay olla, más vale pan con cebolla.
Amor no se echa a la olla sino manteca y cebolla
Contigo pan y cebolla y con otro ni la olla.
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POESIA CON LA
PALABRA CEBOLLA
ODA A LA CEBOLLA
Pablo Neruda
Cebolla,
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.
Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada,
y parece que el cielo contribuye
dándole fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios del tomate.
Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina
NANAS DE LA CEBOLLA
Miguel Hernandez
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre:
escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla:
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
Una mujer morena,
resuelta en luna,
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te tragas la luna
cuando es preciso.
Alondra de mi casa,
ríete mucho.
Es tu risa en los ojos
la luz del mundo.
Ríete tanto
que en el alma al oírte,
bata el espacio.
Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.
Es tu risa la espada
más victoriosa.
Vencedor de las flores
y las alondras.
Rival del sol.
Porvenir de mis huesos
y de mi amor.
La carne aleteante,
súbito el párpado,
el vivir como nunca
coloreado.
¡Cuánto jilguero
se remonta, aletea,
desde tu cuerpo!
Desperté de ser niño.
Nunca despiertes.
Triste llevo la boca.
Ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.
Ser de vuelo tan alto,
tan extendido,
que tu carne parece
cielo cernido.
¡Si yo pudiera
remontarme al origen
de tu carrera!
Al octavo mes ríes
con cinco azahares.
Con cinco diminutas
ferocidades.
Con cinco dientes
como cinco jazmines
adolescentes.
Frontera de los besos
serán mañana,
cuando en la dentadura
sientas un arma.
Sientas un fuego
correr dientes abajo
buscando el centro.
Vuela niño en la doble
luna del pecho.
Él, triste de cebolla.
Tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre
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CITACIONES
BÍBLICAS
1. Nm 11,5
¡Cómo nos viene a la memoria el pescado que
comíamos de balde en Egipto! Y también comíamos
pepinos, melones, puerros, cebollas y ajos.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE
LA LECHUGA
La lechuga (Lactuca sativa) es
una planta anual, propia de las regiones semi-templadas, que se
cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que
existen, y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede
consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como
ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades,
sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por
ello se emplean cocidas.
El nombre genérico Lactuca procede del latín lac, -tis (leche). Tal
etimología refiere al líquido lechoso (o sea, de apariencia "láctea")
que es la savia que exudan los tallos de esta planta al ser cortados.
El adjetivo específico sativa hace referencia a su carácter de
especie cultivada.
Morfología
Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de
profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones.
Hojas: están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos
casos siguen así durante todo su desarrollo, y en otros se acogollan
más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o
aserrado.
Tallo: es cilíndrico y ramificado.
Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en
racimos o corimbos.
Semillas: están provistas de un vilano plumoso.
Variedades
Entre las variedades de lechuga se destacan:
1.Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col;
carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su
crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la
variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente la
lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropónicos;
2.Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas,
menos gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la
conoce en España como oreja de mulo;
3.Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa;
tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como
Boston;
4.Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y
textura mantecosa;
La llamada lechuga hoja de roble, de hojas rizadas y cogollo suelto,
distintiva por el color morado de sus hojas, no es una variedad de
L. sativa sino una especie aparte, Chicorium intybus.
Nutrición
La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de
agua (90-95%). Es rica en antioxidantes, como la vitaminas A, C, E,
B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio y
aminoácidos. Las hojas exteriores más verdes son las que tienen
mayor contenido en vitamina C y hierro.
Necesidades
Este cultivo soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas.
Como temperatura máxima tendría los 30 °C y como mínima puede
soportan temperaturas de hasta –6 °C. La lechuga exige que haya
diferencia de temperaturas entre el día y la noche.
Cuando la lechuga soporta temperaturas bajas durante algún tiempo,
sus hojas toman una coloración rojiza, que se puede confundir con
alguna carencia.
La humedad relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80%,
aunque en determinados momentos agradece menos del 60%. Los
problemas que presenta este cultivo en invernadero es que se sube
mucho la humedad ambiental, por lo que se recomienda cultivarlo en
la calle, cuando las condiciones climatológicas lo permitan.
No es bueno que la temperatura del suelo baje de 6-8 °C.
Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros,
arenoso-limosos, con buen drenaje. El pH óptimo se sitúa entre 6,7 y
7,4. En los suelos humíferos, la lechuga vegeta bien, pero si son
excesivamente ácidos será necesario encalar.
Este cultivo, en ningún caso admite la sequía, aunque la costra del
suelo conviene que está seca para evitar en todo lo posible la
aparición de podredumbres de cuello.
Los mejores sistemas de riego, que actualmente se están utilizando
para el cultivo de la lechuga son , el riego por goteo (cuando se
cultiva en invernadero), y las cintas de exudación (cuando el
cultivo se realiza en la calle).
Existen otras maneras de regar la lechuga como el riego por gravedad
y el riego por aspersión, pero cada vez están más en recesión.
Referente al abonado, diremos, que es un cultivo muy exigente en
potasio. La planta al consumir más potasio va a absorber más
magnesio, por lo que habrá que tenerlo en cuenta a la hora de
equilibrar esta posible carencia.[3] También, la lechuga, en el
primer estado de desarrollo es muy exigente en molibdeno.
Enfermedades
Algunas de las enfermedades que son comunes a los miembros del
genero Lactuca son las siguientes:
Antracnosis (Marssonina panattoniana)
Botritis (Botrytis cinerea)
Mildiu (Bremia lactucae)
Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum)
Septoriosis (Septoria lactucae)
Virus del mosaico de la lechuga
Virus del bronceado del tomate (TSWV del inglés Tomato Spotted Wilt
Virus)
Plagas
Se trata de una de las plagas que causa mayor daño al cultivo de la
lechuga, pues es transmisora del virus del bronceado del tomate (TSWV).
La importancia de estos daños directos (ocasionados por las
picaduras y las hendiduras de puestas) depende del nivel poblacional
del insecto (aumentando desde mediada la primavera hasta bien
entrado el otoño).
Normalmente el principal daño que ocasiona al cultivo no es el
directo sino el indirecto transmitiendo el virus. La presencia de
este virus en las plantas empieza por provocar grandes necrosis
foliares, y rápidamente éstas acaban muriendo.
Minadores (Liriomyza trifolii y Liriomyza huidobrensis)
Forman galerías en las hojas y si el ataque de la plaga es muy
fuerte la planta queda debilitada.
Mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum').
Produce una melaza que deteriora las hojas, dando lugar a un
debilitamiento general de la planta.
Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum solani y Narsonovia ribisnigri)
Se trata de una plaga sistemática en el cultivo de la lechuga,
siendo su incidencia variable según las condiciones climáticas.
El ataque de los pulgones suele ocurrir cuando el cultivo está
próximo a la recolección. Aunque si la planta es joven, y el ataque
es considerable, puede arrasar el cultivo, además de ser entrada de
alguna virosis que haga inviable el cultivo.
Los pulgones colonizan las plantas desde las hojas exteriores y
avanzando hasta el interior, excepto la especie Narsonovia
ribisnigri, cuya difusión es centrífuga, es decir, su colonización
comienza en las hojas interiores, multiplicándose progresivamente y
trasladándose después a las partes exteriores.
Medicina
Las lechugas han sido y son utilizadas en infusión como un
ansiolítico moderado que facilita el dormir. Sin embargo en la
remota Antigüedad — especialmente en Egipto — se rendía culto a las
deidades consideradas patrocinadoras de la libido ofrendándoles
plantas de lechuga. Este culto parecía paradójico hasta que en el
2006 se descubrió que un dosaje moderado de los alcaloides presentes
en la lechuga tiene efectos ligeramente afrodisíacos, mientras que
un dosaje elevado actúa a la inversa, como un ansiolítico.[cita
requerida.
Higiene
En aquellos países en que la higiene de las aguas de regadío es
deficiente, o incluso se riega los cultivos con aguas servidas, la
lechuga representa una importante fuente de infección de
enfermedades gastrointestinales como la fiebre tifoidea, el cólera y
salmonelosis, por lo que es muy recomendable consumirlas bien
lavadas con agua potable y desinfectadas con una solución
microbicida.
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FRASES CON LA
PALABRA LECHUGA
ENTRE COL Y COL
LECHUGA
Entre col y col, lechuga; es
un refrán que nos advierte de la necesidad de
variar las acciones para que no cansen y aburran.
Que es necesario intercalar anécdotas graciosas
en un discurso serio, intercalar algún suceso
afortunado en una retahíla de desgracias o hacer
alguna locura en medio de una vida sosegada, por
poner unos ejemplos.
La col, más dura y sosa, ejemplifica lo cansino,
y la lechuga, más tierna y jugosa, hace lo
propio con lo divertido.
Un refrán similar es en la variedad está el
gusto.
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POESIA CON LA
PALABRA LECHUGA
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CITACIONES
BÍBLICAS
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Historia de los alimentos simples
SOBRE EL
LAUREL
Laurus nobilis, laurel o
lauro es un arbusto siempreverde o árbol de
hasta 15 m de alto, perteneciente a la familia
de las lauráceas, a la que da nombre. Es
originario de la zona Mediterránea y cuyas hojas
son utilizadas como condimento en la cocina.
Otros nombres con los que es conocido son:
laurel común, del palo, laurel americano paleño
o laurel de cocina, el rústico.
Descripción
El laurel común es un árbol dioico siempreverde
de 5-10 m de altura, de tronco recto con la
corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje
erecto. Hojas simples, alternas, lanceoladas u
oblongo-lanceoladas, de consistencia algo
coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones
algo ondulado. Ápice agudo y base atenuada.
Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto
peciolo. El haz es de color verde oscuro
lustroso, mientras que el envés es más pálido.
Flores dispuestas en umbelas sésiles de 4-6
flores. La unisexualidad de las flores es debido
a un fenómeno de aborto, y prueba de ello es la
presencia de 2-4 estaminodios en las flores
femeninas. Las flores aparecen en Marzo-Abril, y
son amarillentas, sin interés. El fruto es
drupáceo, ovoide, de 1-1.5 cm de longitud,
tornándose de color negro en la madurez. Madura
a principios de otoño.
Cultivo
Se puede multiplicar por semillas y por esquejes,
tanto de raíz como de tallo (estacas). La
multiplicación por semillas es algo lenta. La
semilla debe recolectarse en zonas donde existan
pies de los dos sexos, debiéndose coger sólo los
frutos que están en la planta y no los caídos al
suelo, pues suelen estar fermentados. La semilla
limpia germina mejor que la que conserva el
pericarpio seco. Los tratamientos de inmersión
en agua de la semilla aumentan y aceleran la
germinación. El laurel es planta poco exigente
en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y
frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible
a parásitos que suelen poblarla, algunos de los
más comunes son
Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de
los laureles las portan). Sobre la melaza que
secretan éstas, se asienta el hongo negrilla,
que más que daño a la planta la afea mucho.
Sila (Trioza alacris), una
plaga que produce síntomas llamativos. Las hojas
aparecen arrugadas como consecuencia de las
picaduras de este pequeño insecto chupador. Es
difícil ver al causante del mal puesto que no
permanece estático en la hoja.
Pulgones
Fuera de las regiones de clima mediterráneo, es
muy sensible a las heladas
Usos
Uso culinario
Las hojas de laurel son utilizadas como
condimento en la gastronomía europea
(particularmente en la cocina mediterranea), así
como en norteamérica. Estas se utilizan en
sopas, guisos y estofados, así como en carnes,
pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se
utilizan generalmente enteras (a veces como
bouquet garni), y retiradas antes de servir.
También pueden ser trituradas o molidas antes de
cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
Uso medicinal
Dafne transformándose en laurel por Jakob Auer.Como
planta medicinal, el laurel es un tónico
estomacal (estimulante del apetito, digestivo,
colagogo y carminativo). El aceite esencial
obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se
usaba tradicionalmente para el tratamiento de
inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La
ingesta de hojas de Laurel en grandes cantidades
llega a ser tóxica.
Otros usos
La madera de laurel es muy dura y se ha empleado
en Andalucía para trabajos de taracea y
marquetería, tradición artesanal Árabe que ha
sido heredada y mantenida en algunas zonas como
el Albaicin de Granada.
Zeus con corona de laureles.El árbol de Laurel o
sus ramas también tienen se utilizan para
ornamentación.
Advertencias: el laurel es una de las plantas
que con más frecuencia producen dermatitis de
contacto y fenómenos de fotosensibilización (en
periodos de contacto prolongado).
Muy importante: cuidado de no confundir el
Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o
Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se
parece en cierta forma. Esta última planta es
tóxica por ingestión para las personas.
Historia y mitología
Es el objeto simbólico preferido en la
astrología para el signo Aries.
Además sobre el laurel existe un dicho antiguo
de que "el que planta un laurel nunca lo verá
crecer", aludiendo al lento crecimiento de la
planta, aunque en la cultura popular alude a la
muerte del que lo planta.
Tiene connotaciones simbólicas en ciertas
culturas como la romana y en la cristiana.
Según la mitología el laurel es la
transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al
ser perseguida por Apolo fue salvada por Zeus
transformándola en árbol, de allí que Apolo
cortó dos ramas y las trenzó elaborando una
coronas triunfales que usan los victoriosos, y
por ende generales y emperadores de la antigua
Roma[1] y que han llegado como símbolo de la
victoria hasta nuestros días. Además, estas
hojas fueron puestas en las cabezas de los
Atletas Medallistas Olímpicos en los Juegos
Olímpicos de Atenas 2004.
Hay una leyenda que cuenta que durante la
conquista de Granada la Reina Isabel se escondió
tras un laurel, en la actual localidad de La
Zubia mientras huía de unos musulmanes
granadinos que la perseguían, desde entonces a
ese laurel, que aún existe en nuestros días se
le conoce como el Laurel de la Reina.
Nombre común
Castellano: árbol de Apolo, aurel, choriu,
lauredo, laurel, laurelal, laurel común, laurel
de Apolo, laurel de Dafne, laurel del
Mediterráneo, laurel hembra, laurel macho,
laurel noble, laurel real, lauro, llaurer,
llorea, llorel, lloreo, lloreolo, loreda, loredo,
lorel, loreto, orel.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE LA
HIGUERA Y LOS HIGOS
Ficus carica o higuera es un árbol de pequeño porte o un arbusto de
la familia de las moráceas (Moraceae), una de las numerosísimas
especies del género Ficus. Originario de Asia sudoccidental, crece
ahora espontáneamente en torno al Mediterráneo y en otras regiones
del mundo, como al sur de Lima, en la costa central del Perú.
Características
De porte bajo, más semejante al de un arbusto que al de un árbol
(entre 3-10 m), sobre todo cuando emite rodrigones que sostienen sus
ramas. Poco exigente en cuanto a las cualidades del terreno, su
crecimiento es lento. No es raro ver retoños o pies bastante
desarrollados creciendo en farallones rocosos o viejos muros.
La corteza es lisa y de color grisáceo. Las hojas son caducas, de 12
a 25 cm de largo y 10 a 18 de ancho, profundamente lobuladas,
formadas por 3 ó 5 lóbulos.
Produce frutos compuestos de un tipo especial, el sicono, a los que
se conoce como higos (sicono etimológicamente significa higo).
Las higueras crecen espontáneamente en terrenos rocosos e incluso en
muros, donde pocas plantas encuentran oportunidad. El desarrollo de
sus raíces es temido por mover los suelos donde están situadas. La
higuera produce un látex irritante.
Algunas higueras, llamadas breveras, son bíferas o reflorecientes,
porque producen dos cosechas al año, la primera, que es de brevas, a
principios del verano, y la segunda, de higos, sobre finales del
estío. Las brevas se producen en otoño, pero permanecen en el árbol
durante el invierno, madurando al final de la primavera. Otras
higueras, en cambio, solo dan higos
Historia
Los frutos de la higuera son diversos, distinguiéndose muchas
variedades y distintas fructificaciones estacionales, designándose
con términos como higos blancos, higos reina, higos negros y brevas.
Fue una de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Un
artículo en la revista Science constataba el hallazgo de nueve higos
fosilizados fechados alrededor de 9400-9200 a. C. en el poblado
neolítico Gilgal I, en el Valle del Jordán. Debido a que las
higueras son del tipo partenocarpico, constituyen una de las
especies domesticadas. Este hallazgo antecede la domesticación del
trigo, la cebada y las legumbre, por lo que puede ser el primer caso
conocido de agricultura. A medida que la migración humana transportó
el árbol fuera de su ámbito natural se han desarrollado o aparecido
miles de cultivares, la mayoría sin nombre y durante miles de años
ha constituido un importante cultivo alimenticio.
En el libro del Génesis (3:7), Adán y Eva se cubren la desnudez con
hojas de higuera, tras ser sorprendidos en pecado. En la Roma
antigua lo consideraban árbol sagrado, porque en su mito fundacional,
Rómulo y Remo fueron amamantados por la loba Luperca bajo una
higuera.
Ésta es una de las especies aptas para cultivar como bonsái.
Cultivo y Usos
Además de como fruto fresco de temporada, los higos se han consumido
tradicionalmente tras someterse a la técnica del secado, ésta ha
sido la manera más común de conservar la fruta. La fruta "seca" o "pasada",
y en especial los higos, era un alimento especialmente valorado. El
proceso permitía dilatar su consumo en el tiempo y cubrir momentos
en los cuales la escasez de alimento era notoria. Sus hojas han sido
usadas en la alimentación animal.
Hay básicamente tres variedades de higueras cultivadas:
Higueras de Esmirna que requieren polinización por la avispa del
higo y cabrahigos para desarrollar las cosechas. Algunos cultivares
(en inglés) son Calimyrna, Marabout y Zidi.
Persistente (o común) no necesitan polinización; el fruto se
desarrolla por medios partenocárpicos. Esta es la variedad de
higuera que cultivan normalmente los jardineros caseros. Entre los
cultivares, en inglés, se encuentran Adriatic, Black Mission, Brown
Turkey, Brunswick, y Celeste.
Intermedio (o San Pedro) no necesitan polinización de cultivos para
establecer la breva, pero sí la necesitan, al menos en algunas
regiones, para el cultivo principal. Ejemplos de ello son los
cultivares llamados en inglés Lampeira, King y San Pedro.
Datos curiosos
En Sudamérica existe la superstición de que tener una higuera en
casa atrae a los duendes, los cuales se intentan llevar al infierno
a los niños no bautizados.
En Chile existe la leyenda del malulo, ser que se aparece el 24 de
junio en la noche, único momento del año en que el higo florece para
luego dar el fruto; a pesar de estar en pleno invierno, durante esa
semana, llamada "El Veranito de San Juan" (debido al santo del día),
la temperatura sube más de lo común para la estación correspondiente.
El malulo vigila el higuero y a algunos deja verlos florecer y a
otros, puede matarlos por atreverse a mirar; también se dice que, si
el árbol está lejos del canto de un gallo, puedes llevar una
guitarra y el malulo te enseñará a tocarla.
En Canarias existe la tradición de que la sombra de la higuera es
perjudicial para la salud, por lo que no se recomienda descansar
bajo estos árboles. Para evitar el daño, la tradición recomienda
arrancar tres hojas antes de sentarse a su sombra.
CITACIONES BILICAS SOBRE LA HIGUERA
l San Mateo 21:18 Y por la mañana volviendo (Jesucristo) á la ciudad
de Betania, tuvo hambre.
l San Mateo 21:19 Y
viendo una higuera cerca del camino, vino á ella, y no halló nada en
ella, sino hojas solamente, y le dijo: 'Nunca más para siempre nazca
de ti fruto'. Y luego se secó la higuera.
l San Mateo 21:20 Y
viendo esto los discípulos, maravillados decían: '¿Cómo se secó
luego la higuera?'
l San Mateo 21:21 Y
respondiendo Jesús les dijo: 'De cierto os digo, que si tuviereis fe,
y no dudareis, no sólo haréis esto de la higuera: mas si á este
monte dijereis: Quítate y échate en la mar, será hecho'.
l San Mateo 21:22 'Y
todo lo que pidiereis en oración, creyendo, lo recibiréis'.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE LOS GARBANZOS
El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la
familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito
mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50
cm de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo
interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad
es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades
culinarias y nutritivas.
Etimología
De origen incierto, el nombre "garbanzo" parece provenir del gótico
*arwaits que daría *arvanço con una g- protética probablemente
asimilada de garroba o algarroba.
Origen y distribución
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con
cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o
Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del
Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al
Asia Central y también al subcontinente Indio. Por lo que respecta
al África subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con
éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han
documentado con mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores
españoles lo introdujeron en América después de la conquista,
implantándose con éxito en California, México y en las regiones de
clima seco de todo el continente americano.
Morfología y elementos de agronomía
El garbanzo es una planta anual diploide, su reproducción es por
autogamia y posee un número cromosómico de 2n=16. Las raíces
profundizan en el suelo de manera considerable de ahí que se adapte
perfectamente a suelos áridos o secos. El tallo principal de la
planta es redondeado y las hojas que de él emanan son paripinnadas o
imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una
vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior. Las flores
emergen solitarias y la planta puede alcanzar hasta 6 dm de altura.
El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y
posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas
características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se
asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en
los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en
relación con esa forma en cabeza de carnero. Así, la palabra griega
κριός significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’. Incluso la terminología
binomial del garbanzo (Cicer arietinum) deriva de la palabra latina
aries que significa precisamente ‘carnero’.
El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Germina a
partir de 10 °C aunque la temperatura óptima para la germinación es
de 25 a 35 °C. Prefiere tierras silíceo-arcillosas y no yesosas
porque el yeso del suelo produce un garbanzo de escasa calidad y
duro de cocer. Los terrenos (boreales) si están orientados al sur y
al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La acidez
ideal del suelo para el garbanzo está comprendida entre 6 y 9 de pH.
Siembra
Por lo que respecta a la siembra, en la región mediterránea se suele
realizar en primavera, en África a principios de diciembre, en Asia
durante el mes de octubre. La densidad que debe respetarse es la de
aproximadamente 30 plantas/m². La recolección debe realizarse cuando
las hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar las
plantas por encima del nivel del suelo amontonándose después para
secarlas, durante unos 7 días, antes de trillarlas.
Variedades
Existen muchas variedades de garbanzos:
Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas
angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y
arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central
y América del Sur.
Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en
los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, en
España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo,
Pedrosillano, Blanco andaluz, y el famosísimo de Fuentesaúco, ya
mencionado por los clásicos, como Cervantes... entre otras.
Aspectos culturales
El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e
incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo
mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien
ha sido utilizada con cierta profusión en la Antigüedad es a partir
del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de
la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en
numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se
limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado
entorno social: las clases populares.
En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es
protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian
o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española
"por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por
citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la
inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la
expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". Otra cita
que revela la importancia del garbanzo como símbolo de fuente
alimenticia y sustentadora es "mirar por el garbanzo", que hace
alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza. El
miedo también aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien
barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha
tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de
expresiones aparecen en italiano:"Essere un cece cotto", ("estar
como un garbanzo cocido"), que hace referencia a la borrachera por
el estado en que uno se encuentra.
No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la
muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los
banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece
comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de
todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de
España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje
de garbanzos.
Nutrición y gastronomía
Nutrición
El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes
nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos
(más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico,
que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el
garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en
proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los
así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo
humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta
carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo
a los platos pastas o arroz - una combinación que sí incluye en una
sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efecto se
consigue al acompañar los garbanzos con pan, pero en ese caso no hay
que olvidar el notable contenido en sodio que posee el pan. Otra
posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.
En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta
de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por
toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con
pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido
tradicional campestre y el cuscús, o también con ingredientes
cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por
citar solo unos ejemplos.
Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más
que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria
lleva realizando desde hace muchas generaciones. En cuanto a los
aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor
diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido
al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su
bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de
la hipertensión.
Gastronomía
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea.
En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable
reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos
como ya cocidos (Marcial: 1, 46, 5 y 1, 103, 10). Apicio en el
Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en
idioma Latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de
garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romana
llamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en
forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también
como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han
sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos,
en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos)
deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos
se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados
por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en
una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por
espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el
tamaño de grano.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin,
los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente
templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar
previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados
en remojo un número variable de horas en función de la calidad de
los mismos.
En la cocina española posee su posición como ingrediente en diversos
platos como lo es el cocido madrileño, los callos a la andaluza,
etc. El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea
en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal
y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es
muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe
un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva,
consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm. de grosor que
se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a
este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo
llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo
llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí
de Gibraltar lo llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el
Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a
Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el
acompañamiento de la pizza.
En la zona del Levante mediterráneo se conocen con "Torraos" o "Porrat",
en su versión de tostados, que curiosamente se asan junto a una
pequeña parte de yeso.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE
EL TOMATE
Solanum lycopersicum, la
tomatera, es una planta de la familia de las
solanáceas (Solanaceae) originaria de América y
cultivada en todo el mundo por su fruto
comestible, llamado tomate (o jitomate en el sur
y centro de México ). Dicho fruto es una baya
muy coloreada, típicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de
los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de
diámetro en las especies silvestres, y es mucho
más grande en las variedades cultivadas. Se
produce y consume en todo el mundo tanto fresco
como procesado de diferentes modos, ya sea como
salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.
Historia y distribución
Según el libro El tomate en América de Andrew
Smith, el tomate se originó muy probablemente
en las tierras altas de la costa occidental de
Sudamérica. Investigaciones posteriores han
precisado que ésta y otras hortalizas se
cultivaron en forma continua por las culturas
que florecieron en los Andes desde tiempos
preincaicos. Estas investigaciones coinciden en
asignar el origen del tomate a esta zona
apoyados no sólo en la antigüedad de las
evidencias arqueológicas registradas en los
ceramios prehispánicos hallados en la zona norte
del actual Perú, sino también a la gran cantidad
de variedades silvestres que se pueden hallar
aún en campos y zonas eriazas de esta parte de
Sudamérica. El tomate viajó a Europa desde
Tenochtitlan, capital del imperio azteca,
después de la conquista de los españoles, donde
se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo"
(de donde proviene el nombre actual en muchos
estados de México, jitomate). Si bien ambos
centros de origen del tomate cultivado, Perú y
México, han sido postulados y se ha
proporcionado evidencia en uno u otro sentido,
no existen pruebas concluyentes que apoyen de
manera incontrovertida uno de tales sitios como
el lugar donde el tomate ha sido domesticado a
partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede
ser que este cultivo haya sido domesticado
independientemente por las culturas
precolombinas que habitaban lo que actualmente
es México y Perú.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran
que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida
y de color verde, que aún se consume en México,
fue usada como alimento desde épocas
prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate
también fue cultivado y usado por los pueblos
originarios mesoamericanos desde antes de la
llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los conquistadores el tomate se
cultivara y consumiera más que el tomatillo por
su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida
después de ser cosechado.
En todo caso, el tomate llegó a América Central
por diversos medios. Los mayas y otros pueblos
de la región lo utilizaron para su consumo, y se
cultivaba en México meridional, y probablemente
en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las
creencias del pueblo, quienes presenciaban la
ingestión de semillas de tomate eran bendecidos
con poderes adivinatorios. El tomate grande y
grumoso, una mutación de una fruta más lisa y
más pequeña, se originó y distribuyó por América
Central. Smith indica que este es el antepasado
directo de algunos tomates modernos cultivados.
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo
de sus colonias en el Caribe después de la
conquista de Sudamérica. También lo llevaron a
Filipinas y por allí entró al continente
asiático.
Su llegada a Europa
Los españoles llevaron el tomate a Europa en
1540, el cual creció con facilidad en los climas
mediterráneos. De acuerdo con algunas
referencias, los primeros tomates que se
cultivaron en Italia eran de color amarillo, y
en 1554 fueron descritos por el botánico
italiano Pietro Mattioli como pomo d'oro (manzana
dorada), de aquí el nombre de "pomodoro". En
Nápoles se descubrió un libro de cocina con
recetas a base de tomate que fue publicado en
1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus
recetas de fuentes españolas. En la Francia del
siglo XVIII fueron conocidos como pomme d'amour
(o "manzana de amor"); hoy los de color rojo
están más extendidos.
De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate
no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de
los primeros cultivadores fue John Gerard, un
barbero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de
Gerard, se publicó en 1597, fue en gran medida
plagiado de fuentes continentales y es también
una de las referencias más antiguas del tomate
en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se
consumió tanto en España como en Italia. Sin
embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y
los tallos del tomate contienen glicoalcaloides
tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de
vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se
consideró no apto para ser consumido (aunque no
necesariamente tóxico) durante muchos años en
Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin
embargo, en el siglo XVIII se consumió
extensamente en Gran Bretaña, y antes de finales
de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó
que era "de uso diario" en sopas, caldos y
aderezos. Los tomates se conocieron
originalmente como "manzanas de amor",
posiblemente basado en un inadecuada traducción
del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).
Origen del nombre
La palabra jitomate procede del náhuatl xictli,
ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate
de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años
a.C. en México, y en el antiguo Perú antes de la
formación del Imperio inca. Como una curiosidad,
debe notarse que aunque la palabra tomate
proviene del náhuatl tomatl, en el centro y sur
de México el tomate es conocido como «jitomate»,
mientras que se llama tomate al tomatillo o
tomate verde (Physalis ixocarpa).
Importancia del tomate
El tomate es un alimento con escasa cantidad de
calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan
solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es
agua y el segundo constituyente en importancia
son los hidratos de carbono. Contiene azúcares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y
algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor
ácido característico.
El tomate es una fuente importante de ciertos
minerales (como el potasio y el magnesio). De su
contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y
la vitamina C. Presenta también carotenoides
como el licopeno (pigmento que da el color rojo
característico al tomate). La vitamina C y el
licopeno son antioxidantes con una función
protectora de nuestro organismo. Durante los
meses de verano, el tomate es una de las fuentes
principales de vitamina C. En la tabla de la
derecha se provee información sobre los
principales constituyentes nutritivos del
tomate.
Productos basados en el tomate
Las dos categorías principales de tomate para
consumo son el tomate fresco y el tomate
procesado y sus características principales son
las siguientes:
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco
del fruto es agua, siendo los sólidos solamente
un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias
insolubles en agua, tales como paredes
celulares, y solubles en agua como azúcares y
ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares
presentes en el fruto (aproximadamente la mitad
del contenido total de sólidos) y la cantidad de
ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una
alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación
para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son
aquellos que se enlatan o que se cocinan para
obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades
que se utilizan con esos objetivos son más
firmes y de paredes más gruesas que las de los
tomates para consumo fresco. De ese modo
conservan su forma después de la cocción. La
remoción de agua del tomate es un proceso
bastante costoso, por esa razón en la industria
se prefieren las variedades que presentan un
alto contenido de sólidos insolubles en agua.
Son diversos los productos que se incluyen en
esta categoría:
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates
triturados. Se lo utiliza generalmente para
beber, solo o combinado con otras bebidas en
cócteles, el más famoso de los cuales es el "Bloody
Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos
aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla
en polvo u otras especias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates
cortados a los que se les ha separado las
semillas y extraído el agua. En el proceso los
tomates cortados y sin semillas se los escalda
en agua a ebullición, se los escurre y se tratan
con una solución de metabisulfito de sodio o
salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que
se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.
Concentrados de tomate. Según el Codex
Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la
concentración del zumo obtenido de tomates rojos
convenientemente sanos y maduros que ha sido
filtrado o sometido a otras operaciones para
eliminar del producto terminado la piel, las
semillas y otras sustancias gruesas o duras. La
concentración de sólidos solubles naturales
totales deberá ser igual o mayor al 7%. Se
distinguen dos productos diferentes. El “puré de
tomate” es el concentrado de tomate que contiene
por lo menos el 7%, pero no más del 24% de
sólidos solubles naturales totales, mientras que
la “pasta de tomate” es el concentrado de tomate
que tiene un contenido igual o mayor al 24% de
sólidos solubles naturales totales.
Salsa de tomate
La salsa de tomate es una salsa o pasta
elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le añade, dependiendo del
tipo particular de salsa y del país en que sea
elaborada: en el caso de México chiles rojos,
cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y
sal, en el caso de España e Italia, una fritura
de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias
especias. La salsa de tomate hoy en día puede
adquirirse envasada en múltiples formas.
Conviene saber que en otros países tales como
Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña
el término salsa de tomate ("tomato sauce") se
refiere generalmente al condimento azucarado a
base de tomates denominado kétchup. En estos
países, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de pollo,
etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Venezuela) el
nombre salsa de tomate hace alusión
esencialmente al kétchup, en tanto que a las
demás salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza,
etc. También existe una versión llamada salsa a
base de tomate, la cual se expende al igual que
el kétchup y a menor precio que este último; sin
embargo, su calidad es muy inferior.
El licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de
alimentos muy definidos, fundamentalmente a
través del consumo de tomate y derivados
(salsas, tomate frito, tomate triturado,
ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el
tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el
licopeno que lo contiene en aproximadamente en
un 83% y en porcentaje también importante, se
encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros
como son el γ-caroteno, que al igual que el
β-caroteno tienen actividad provitamínica A,
fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en
licopeno aumenta con la maduración de los
tomates y puede presentar grandes variaciones
según la variedad, condiciones del cultivo como
el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento,
etc. La cantidad de licopeno en los tomates de
ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los
de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra.
De forma general, el contenido de licopeno es
menor en los tomates cultivados en invernadero,
en cualquier estación, que en los tomates
producidos al aire libre durante el verano, así
como también el contenido de licopeno es menor
en frutos que se recolectan verdes y maduran en
almacén en comparación con los frutos madurados
en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y
actúa protegiendo a las células humanas del
estrés oxidativo, producido por la acción de los
radicales libres, que son uno de los principales
responsables de las enfermedades
cardiovasculares, del cáncer y del
envejecimiento. Además, actúa modulando las
moléculas responsables de la regulación del
ciclo celular y produciendo una regresión de
ciertas lesiones cancerosas.
No se conoce exactamente las bases biológicas ni
fisicoquímicas de estas propiedades, pero
parecen directamente relacionadas con el elevado
poder antioxidante del licopeno, mucho más que
otros antioxidantes como la vitamina E o el
β-caroteno. Un gran número de procesos
cancerígenos y degenerativos están asociados a
daños oxidativos sobre el genoma y los
mecanismos genéticos de control de la
proliferación y diferenciación celular. El
licopeno actuaría como un poderoso neutralizador
de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando
los daños oxidativos sobre los tejidos.[8] A
través de ingeniería genética se ha conseguido
incrementar considerablemente el contenido de
licopeno del tomate. Así, se han obtenido
plantas transgénicas que sobre-expresan la
enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de
carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y
luteína que la variedad original sin
transformar.
Producción mundial y exportaciones
La producción mundial de tomate (tanto fresco
como procesado) alcanzó 108 millones de
toneladas en el año 2002, lo que implica un
crecimiento del 291% sobre el total producido en
el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el
rendimiento promedio mundial del tomate por
unidad de superficie incrementó un 64%, llegando
a las 36 tn/ha. La mayor parte del incremento de
la producción se concentró en Asia, región que
participó con un 50% de la producción global en
2002.
Los principales países exportadores de pasta y
puré de tomate son China, la Unión Europea,
Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante,
China es holgadamente el exportador mundial más
importante. De hecho, el 85% de la producción de
tomate en ese país se destina a la exportación,
rubro que ha crecido a una tasa del 33% anual en
el período 1999-2006
Cultivo
Temperatura: la temperatura óptima, de
desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C
durante la noche. Las temperaturas superiores a
los 35 °C impactan negativamente sobre el
desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende,
afectan el crecimiento de los frutos. Por otro
lado, las temperaturas inferiores a 12 °C
afectan adversamente el crecimiento de la
planta. Las temperaturas son especialmente
críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12
°C la fecundación no se produce. Durante la
fructificación las temperaturas inciden sobre el
desarrollo de los frutos, acelerándose la
maduración a medida que se incrementan las
temperaturas. No obstante, por encima de los 30
°C (o por debajo de los 10 °C) los frutos
adquieren tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa
óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades
superiores al 80% incrementa la incidencia de
enfermedades en la parte aérea de la planta y
puede determinar, además, el agrietamiento de
los frutos o dificultades en la polinización ya
que el polen se apelmaza. En el otro extremo,
una humedad relativa menor al 60% dificulta la
fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate
necesita de condiciones de muy buena luminosidad,
de lo contrario los procesos de crecimiento,
desarrollo, floración, polinización y maduración
de los frutos pueden verse negativamente
afectados.
Suelo: la planta de tomate no
es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en
lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que
ser excelente ya que no soporta el anegamiento.
No obstante, prefiere suelos sueltos de textura
silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica.
En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde
ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos
cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones
de salinidad tanto del suelo como del agua de
riego.
En zonas frías se recogen con
frecuencia los tomates cuando todavía están
verdes y se les hace madurar al almacenarlos
junto a etileno. El etileno es un gas de
hidrocarbón producido por muchos frutos y que
actúa como propulsor molecular para comenzar el
proceso de maduración. Los tomates que maduran
de esta manera tienden a durar más tiempo pero
tienen poco sabor y una textura más almidonosa y
menos atractiva que los tomates que maduran en
la planta. Se les puede reconocer por su color,
que es más rosa o naranja que el rojo profundo
de otros tomates maduros.
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate
actualmente se encuentra extendido alrededor del
mundo, con miles de cultivares que seleccionan
una amplia variedad de especies. Los tomates
cultivados varían en tamaño desde el tomate
cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los
tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente
comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm
de diámetro. La mayoría de los cultivares
producen frutos rojos, pero también existen
algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura,
verde o blanco. También se pueden encontrar
frutos multicoloridos y rayados. La variedad de
tomate ‘kumato’, por ejemplo, presenta un color
que cambia del marrón oscuro al verde dorado a
medida que el fruto madura.
El tomate es uno de los frutos de jardín más
comunes en los Estados Unidos. Como en la
mayoría de los sectores agrícolas, en la
actualidad hay una creciente demanda de tomates
orgánicos, especialmente en los países
desarrollados. También es una buena fuente de
alimento.
Clasificación de las variedades por su hábito de
crecimiento
Por el hábito de crecimiento, que va estar dado
por el tipo de ramificaciones de las plantas, se
reconocen dos grandes grupos de variedades, las
de crecimiento indeterminado y las de
crecimiento determinado. El primer grupo se
caracteriza por tener un ápice vegetativo con
dominancia, que le confiere crecimiento continuo
al tallo o eje principal. Se reconocen
fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio.
Son las plantas de este grupo las que más se
usan para la producción de tomates dentro de
invernáculo. En las variedades de crecimiento
determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe
dejar el brote axilar superior para conducirla
como indeterminada. Estas plantas son
denominadas de “autopoda” y se las reconoce
porque presentan un racimo floral cada dos hojas.
Este último grupo de variedades, las cuales
también se denominan "arbustivas", no requieren
soporte durante su crecimiento y son las más
utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo
dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por
producir frutos del tipo "cereza" o "cherry". Se
las utiliza básicamente para cultivar en
macetas, en particular en recipientes colgantes.
Récords del tomate
El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del
cultivar 'Delicious', granja de Gordon Graham,
Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande
fue una del cultivar 'Sungold' y creció 19,8 m
de largo, cultivada en Nutriculture Ltd.,
Mawdesley, Lancashire, Reino Unido, en 2000.
Los tomates silvestres
El tomate cultivado y las especies silvestres
relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.[16]
El ancestro más probables del tomate cultivado
es el tomate cereza o cherry silvestre
(usualmente identificado como Solanum
lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en
forma espontánea en varias regiones tropicales o
subtropicales de todo el mundo, escapado de
cultivo o accidentalmente introducido.
Distribución y hábitats
Se distribuyen enteramente por América,
vegetando en los Andes sudamericanos desde el
centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las Islas Galápagos, donde
crecen las especies endémicas Solanum
cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum
lycopersicum, el ancestro silvestre inmediato
del tomate cultivado, se halla distribuido más
ampliamente que las restantes especies de
tomates silvestres, ya que habita México,
Colombia, Bolivia y otros países sudamericanos.
Esta amplia distribución, cuando comparada con
respecto a las otras especies relacionadas, debe
haberse llevado a cabo por el ser humano en
tiempos históricos. Los tomates silvestres
habitan en una gran cantidad de hábitats, desde
el nivel del mar hasta alturas de más de 3000
msnm, desde las áridas costas del Pacífico hasta
las tierras altas húmedas de Los Andes.
Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas
occidentales de Los Andes. Las poblaciones de
tomates silvestres crecen a diferentes altitudes
en esos valles estrechos, se hallan aisladas
geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy
particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede
encontrar entre los tomates silvestres.
Descripción
Los tomates silvestres son plantas herbáceas, a
pesar que pueden presentar crecimiento
secundario. En sus hábitats naturales se
comportan como anuales debido a que las heladas
o la sequía las mata tras completar su primera
estación de crecimiento. En todas las especies
el tallo es inicialmente erecto, pero luego,
debido al peso de las ramas, las plantas se
postran y hasta enraízan en los nudos que tocan
el suelo. Solanum lycopersicum, S. habrochaites,
S. chilense, y algunas razas de S. peruvianum
son robustas y pueden mantener el hábito de
crecimiento erecto durante más tiempo hasta que
alcanzan los 80-100 cm de altura. Todas las
especies producen ramificaciones muy largas, las
que en algunos casos -como en S.
pimpinellifolium y S. lycopersicum pueden crecer
hasta los 4 m de longitud. La pubescencia, una
variable que caracteriza a todas estas especies,
es particularmente abundante en S. habrochaites
y S. pennellii. Otras variables, tales como la
forma y el tamaño de las hojas, de la flor y el
color del fruto, son muy diferentes entre las
distintas especies de tomates silvestres.
Las hojas son imparipinadas, con 2 a 6 folíolos
opuestos o sub-opuestos, sésiles o peciolados.
Existe una gran variación inter e
intraespecífica para el tipo de hoja: las hay
pinnadas o bipinnadas, con folíolos primarios,
secundarios o terciaros. La inflorescencia
típica en estas especies es una cima con
diferentes tipos de ramificaciones. Las flores
son amarillas y, como en las restantes
solanáceas, con los sépalos soldados entre sí en
su base y los pétalos unidos en toda su longitud.
Asimismo, el tamaño y la forma de las flores
varía entre las diferentes especies, desde
grandes flores con forma de estrella hasta
flores rotadas con estigmas muy excertos.
Diversidad, genética y evolución del modo de
reproducción
Las especies silvestres de tomate se diferencian
entre sí por su modo de reproducción. Así, hay
especies autoincompatibles (AI), es decir que
pese a ser hermafroditas no producen semillas
cuando son polinizadas con su propio polen y,
por lo tanto, son alógamas. Por otro lado, hay
especies que usualmente se autopolinizan y
autofecundan, se dice que son autocompatibles
(AC) y, por ende, autógamas. Entre ambos
extremos, finalmente, hay especies que presentan
poblaciones AI y AC, y otras que son usualmente
AI pero pueden dar una proporción de semillas
por autofecundación (se las llama alógamas
facultativas).
El grado en que los estigmas se elongan por
arriba de los estambres (variable que se
denomina "excerción de los estigmas") es un
determinante central en la posibilidad de
polinización cruzada y, por ende, de la alogamia
en estas especies. Las especies relacionadas con
el tomate que son AI obligadas o facultativas
presentan flores con los estigmas muy excertos.
En contraste, otras especies tales como el
tomate cultivado, presentan los estigmas
insertos lo que promueve la autopolinización. Se
ha observado que una región del genoma del
tomate (un "QTL", acrónimo inglés para designar
un locus que determina o gobierna un caracter
cuantitativo) denominada se2.1 es responsable de
una gran proporción de la variabilidad
fenotípica observada para este caracter y que
las mutaciones en este locus están involucradas
en la evolución desde la alogamia hacia la
autogamia en estas especies. La localización de
este QTL en el genoma del tomate ha permitido
concluir que se2.1 es un locus complejo que
comprende por lo menos 5 genes estrechamente
ligados, uno que controla la longitud del
estilo, 3 que controlan el tamaño de los
estambres y el último que gobierna la
dehiscencia de las anteras. Este grupo de genes
representaría los vestigios de un complejo
ancestral de genes co-adaptados que controlan el
tipo de apareamiento en estas especies de
Solanum. En 2007 se ha avanzado un paso más
en la comprensión de este grupo de genes ya que
se ha determinado la secuencia de bases del
locus Style2.1, el gen responsable de la
longitud del estilo. Este gen codifica un factor
de transcripción putativo que regula el
alargamiento celular de los estilos en
desarrollo. La transición desde la AI a la AC
estuvo acompañada, más que por un cambio en la
proteína STYLE2.1, por una mutación en el
promotor del gen style2.1 que dio como resultado
la disminución en la expresión de ese gen
durante el desarrollo floral y, por ende, el
acortamiento consecuente de la longitud de los
estilos
Listado de especies, sus sinónimos y algunas de
sus características
Los tomates silvestres se agrupaban hasta hace
poco tiempo en el género Lycopersicum.
Actualmente, ya incluidas en el género Solanum,
se siguen descubriendo y clasificando nuevas
especies de tomates, como por ejemplo Solanum
arcanum y S. huaylasense en el 2005. Aparte
de presentar una gran variabilidad en su
morfología y fisiología, estas especies pueden
distinguirse entre sí por la coloración de sus
frutos y por su modo de reproducción. La tabla
que se provee a continuación lista todas las
especies de tomates silvestres (incluyendo al
ancestro silvestre del tomate cultivado, Solanum
lycopersicum), sus sinónimos, el color de sus
frutos y su modo de reproducción.
Genómica del tomate
Existen proyectos científicos internacionales
que intentan comprender aspectos básicos de la
genómica de las solanáceas. Uno de tales
proyectos es el de determinar la secuencia del
ADN para todas las regiones del genoma del
tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los 12 cromosomas del genoma haploide del tomate
ha sido asignado a distintos centros de
secuenciación en diferentes países del mundo.
Así, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a
Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a
Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a
Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a
Italia. La secuenciación del genoma mitocondrial
es responsabilidad de Argentina y el genoma del
cloroplasto será secuenciado por la Unión
Europea.
Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable
de degradar las paredes celulares durante la
maduración del tomate y, por ende, su actividad
es la responsable de la pérdida de firmeza del
fruto durante los estadios postcosecha y, en
última instancia, del relativamente breve
período de buena calidad del tomate para consumo
fresco. El tomate "FlavrSavr" es un
organismo genéticamente modificado desarrollado
mediante la denominada tecnología del ARN
antisentido con el objeto de ampliar la vida
media postcosecha y, por consiguiente, la
calidad del tomate para consumo fresco. En
estos tomates se ha logrado disminuir la
expresión del gen para la producción de
poligalacturonasa, y por ende, la actividad de
esa enzima durante la maduración, cosecha y
poscosecha de los frutos. Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de
todos los requisitos necesarios, la FDA
(Food and Drug Administration, USA) aprobó en
1994 la comercialización del tomate FlavrSavr,
el cual se convirtió en el primer producto
derivado de un cultivo transgénico en ser
liberado para consumo humano.
Toxicidad del tomate
El tomate sin madurar contiene solanina por lo
que no se debe consumir hasta que haya madurado,
especialmente crudo.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE EL AJO
Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo
bulbo se emplea comúnmente en la cocina
mediterránea. Tiene un sabor fuerte(especialmente
estando crudo) y ligeramente o muy picante.
Tradicionalmente se agrupaba dentro de la
familia de las liliáceas pero actualmente se lo
ubica dentro de la subfamilia de las alióideas
de las amarilidáceas.
Características
Es una planta perenne de la familia de la
cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de
hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan
fácilmente profundidades de 50 cm o más. El
bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida
en gajos que comúnmente son llamados dientes.
Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes,
cada uno de los cuales se encuentra envuelto en
una delgada película de color blanco o rojizo.
Cada uno de los dientes puede dar origen a una
nueva planta de ajo, ya que poseen en su base
una yema terminal que es capaz de germinar
incluso sin necesidad de plantarse previamente.
Este brote comienza a aparecer luego de los tres
meses de cosechado, dependiendo de la variedad y
condiciones de conservación. Las flores son
blancas, y en algunas especies el tallo también
produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de
semanas antes de que el ajo esté dispuesto para
ser cosechado, brota un vástago redondo que
tiende a enroscarse que le llaman porrino; este
porrino es una delicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el
fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se
debe a dos sustancias altamente volátiles, la
aliina y el disulfuro de alilo.
Variedades
Según el tipo de tallo:
Ajo de cuello duro: El tallo posee floración y
genera hijuelos.
Ajo de cuello blando: Debido a que no produce
hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo
utilizan la energía para la producción del
bulbo. También resisten períodos de
almacenamiento más prolongados en comparación
con el ajo de cuello duro.
Según la coloración:
Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco.
Ajo rosado: Generalmente son más tempranos en su
maduración que los blancos.
Aunque posee un origen incierto, se le considera
oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda
Europa, y desde allí hacia América, por medio de
los conquistadores españoles.
En Egipto era consumido, ya que se le atribuían
propiedades fortificantes y revigorizantes.
Durante los tiempos de la Grecia[ y Roma antigua,
era consumido principalmente por soldados,
navegantes y campesinos. Los gladiadores eran
muy aficionados a su consumo por las propiedades
excitantes de la libido que se le atribuían.
En la Edad Media ya se usaba con fines
terapéuticos, generalmente para combatir
enfermedades bacterianas.
Durante la Primera Guerra Mundial se empleó como
antiséptico externo para desinfectar heridas
cuando no se disponía de los antisépticos
habituales.
Actualmente es cultivado y consumido en todo el
mundo y también utilizado como componente de
muchas recetas farmacéuticas
Cultivo
Los requisitos ambientales para su cultivo son:
Suelos con buen drenaje, preferentemente francos
o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y
con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos
cultivados previamente con cereales
Riego permanente hasta el
período anterior a la cosecha.
Fertilización superior a
otras hortalizas
Desmalezamiento del suelo, principalmente
durante el primer período de germinación
Temperaturas inferiores a los
17 °C
La plantación se realiza en
invierno o principios de primavera, cuando el
diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un
50% de la longitud del diente. Es importante
seleccionar los dientes destinados a plantar,
debiendo escoger los más sanos y representativos
de la variedad para conservar sus cualidades.
La siembra puede realizarse manualmente o con
maquinarias, depositando el diente en el suelo a
una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos
veces el tamaño del diente). Se debe poner con
la punta hacia arriba, para evitar deformaciones
en la nueva planta. Otro aspecto a tener en
cuenta para obtener una producción considerable
es el distanciamiento adecuado entre hileras y
entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo
que requiera de grandes superficies, el
distanciamiento es importante para el buen
desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en
climas fríos adquiere un sabor más picante.
El momento adecuado para la recolección es en
agosto está determinado por el uso posterior que
se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener
semillas para una siembra posterior, deben
cosecharse cuando las hojas comienzan a
marchitarse. En cambio, si se destinaran al
consumo, no hay que esperar a que las hojas se
sequen completamente. El ciclo completo, desde
la germinación hasta la recolección de los
nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben
mantenerse en un lugar tibio, soleado y con
buena ventilación durante dos o tres semanas,
para que se sequen o curen
Los cultivos de ajo deben rotarse después de
tres años como máximo, para evitar el
agotamiento del suelo.
Uso gastronómico
El ajo se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y un sabor
característico que suele acompañar ciertos
platos de la cocina mediterránea. Los brotes
tiernos de las hojas se suelen incluir en
algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran espárragos, aunque el
consumo del bulbo es mucho más habitual.
Generalmente se aprovechan secos o semisecos,
como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en
encurtidos.
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es
un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo
cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero, el ajo
pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz,
el pollo al ajillo, el salmorejo, la salsa
alioli, el mojo de ajo o la sopa de ajo.
Participa como ingrediente principal en la
elaboración de algunas salsas emulsionada como
puede ser el alioli.
Uso medicinal
En la actualidad, el ajo es una medicina
naturista y tiene una amplia utilización
farmacológica. Es eficaz como antibiótico,
combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus(se
ha usado en al menos un paciente con SIDA para
tratar una toxoplasmosis, una enfermedad
protozoaria; en el control de enfermedades
cardíacas,ya que reduce el bloqueo de las
arterias); reduce la presión arterial y el
colesterol; incrementa el nivel de insulina en
el cuerpo; controla los daños causados por la
arterioesclerosis, y el reumatismo. También se
relaciona con la prevención de ciertos tipos de
cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes
mellitus, en la reversión del estrés y la
depresión.
De acuerdo a los efectos medicinales buscados,
varía la forma en que deben ser ingeridos, ya
que el ajo posee diferentes propiedades crudo o
cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o
machacado, se produce la combinación de la
aliina con la alinasa, lo que produce una
sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios
efectos benéficos, en cambio si el ajo es
cocinado, este compuesto se destruye. En el
proceso de cocción se liberan compuestos
diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que
poseen cualidades anticoagulantes y, se supone,
reducen el nivel de colesterol.
La virtud antihipertensiva y por ende favorable
a la actividad cardiáca y disminuidora de
riesgos de ACV o ictus cerebral está
perfectamente demostrada: la alicina tiene como
principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el
cual facilita la distensión de las membranas
celulares vasculares disminuyendo de este modo
la presión sanguínea y favoreciendo la
circulación y el transporte de oxígeno mediante
la hemoglobina de los glóbulos rojos a los
órganos y, por consecuencia, implicando una
menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha
sido puesto en dudas es la capacidad del ajo
para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de
baja densidad o "colesterol malo") en la sangre
y la formación de ateromas; aunque sí posee una
acción sobre las plaquetas, por lo que se
desaconseja el consumo de suplementos de ajo si
no es bajo responsabilidad médica ya que los
suplementos artificiales de ajos o su ingesta
excesiva puede afectar la correcta actividad de
la coagulación e hiperlipidemia.
No se ha demostrado científicamente que las
personas que ingieren ajo no son picadas por los
mosquitos
También se usa el ajo en vía tópica para
combatir las verrugas, además de ser también un
eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).Hay
una larga tradición de uso en la medicina
herbaria, que ha utilizado el ajo para la
ronquera y la tos. Los indios Cherokee lo usan
como expectorante para la tos y para los
caballos
Nombre común
Castellano: aja, ajo, ajo andaluz, ajo blanco,
ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común, ajo
común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo
diego, ajo doméstico, ajo morado, ajos, ajo
sanjuanero, ajo silvestre, ajos porros,
rocambola.
Sinonimia
Allium controversum Schrad.
Allium ophioscorodon Link
Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Holub
Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
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Historia de los alimentos simples
SOBRE EL
MATE
Se denomina mate (en portugués chimarrão, "cimarrón";
en guaraní Ka'ay —ka'a= hierba, y= agua— ) a la
infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex
paraguayensis), una planta originaria de las
cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay,
previamente secadas, cortadas y molidas. La
yerba mate debe su sabor amargo a los taninos de
sus hojas, es por esto que hay quienes gustan de
endulzar un poco el mate con azúcar o miel, y la
espuma que se genera al cebar, es a causa de los
glicósidos que la yerba contiene. Consumido
desde la época de los pueblos originarios
guaraníes en la zona y adoptado rápidamente por
los colonizadores, quedó como parte del acervo
cultural en Argentina, Uruguay, Paraguay y
Brasil, países en donde se consume
mayoritariamente. En Chile en cambio, fue
consumido con frecuencia hasta el siglo XIX,
cuando fue reemplazado en la mayor parte del
país por el té,como consecuencia de la
influencia británica. Aunque continúa su consumo
pero a menor escala comparado con paises como
Argentina y Uruguay donde su popularidad y
consumo es muy alto, en Chile su consumo es
habitual en zonas rurales del centro-sur del
país, en el pueblo mapuche y en la zona austral
donde su popularidad es muy alta, incluso se
erigió un monumeto como homenaje . En Bolivia se
consume habitualmente en zona del chaco
boliviano. Fuera de su zona de origen, hace poco
se convirtió en una infusión muy popular en
Siria, donde parece ser que fue llevado por
emigrantes que vivieron en la Argentina y
regresaron a su país.
Como sucede con el té, el café o el chocolate,
el mate posee un efecto estimulante debido a la
cafeína (sinónimo "mateína") que contiene.
Además se le suma un efecto, que es compensado
por el alto consumo de agua que se realiza
cuando se "matea", resultando así una infusión
depuradora y —al poseer antioxidantes—
preservadora del organismo. Como las otras
infusiones mencionadas, el mate tiene cierta
acidez, razón por la que muchas veces se le
añaden —en escasas proporciones— otras hierbas
(digestivas, reguladoras de la función hepática,
sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez
como también compensar el poderoso efecto
estimulante de la cafeína.
Tradicionalmente se bebe caliente mediante un
sorbete denominado bombilla colocado en un
pequeño recipiente, también denominado mate,
cuya, porongo o simplemente "guampa", que
contiene la infusión.
Por lo común se distingue al recipiente llamado
porongo del llamado mate por ser el primero de
mayores dimensiones y de "boca" ancha. Aunque se
obtienen normalmente del porongo (Lagenaria
siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene
una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada
como recipiente, desde tiempos coloniales se han
realizado mates de plata, cuerno vacuno
(guampa), porcelana, vidrio o madera (en general
quebracho o palo santo) o pezuña de toro
labrada.
Etimología y otros nombres
Al llegar los conquistadores a estas tierras,
notaron que los nativos practicaban el ritual de
juntarse a beber una infusión a los que los
guaraníes (indígenas de la mesopotamia) llamaban
"caiguá". Esta expresión deriva de los vocablos
guaraníes "káa" (yerba), "y" (agua) y "gua" (procedencia),
lo que se puede traducir en "agua de yerba".
La expresión "mate", nace del vocablo quechua "matí",
que significa calabaza (el recipiente para beber
mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se
tomaba a través de una cañita denominada "tacuarí",
en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada
que hacía las veces de filtro.
También se lo ha llamado "té del Paraguay" u
"oro verde".
Por extensión, los conquistadores denominaron de
esta manera a la infusión elaborada a partir de
la yerba (Ilex paraguayensis).
Significado cultural del mate
Los conquistadores que veían a los nativos
tomarlo, tenían la creencia de que el mate era
una "hierba del demonio" por desconocer su
práctica. Sostenían además que era una bebida de
haraganes, ya que los nativos dedicaban varias
horas por día a este rito.
Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es
algo más que una bebida. Es una tradición que
vence las costumbres aislacionistas del criollo
y empareja las clases sociales... y a través de
los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de
amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no
solo eso, también es un símbolo para todo aquel
que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay,
Argentina, Chile, Brasil y Bolivia) y encuentra
en él una remembranza y un enlace con su tierra.
Preparación del mate
Para preparar un mate cebado se coloca la yerba
en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta
las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa
con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita
(esto hace que las partículas mas finas queden
en la parte superior, y no obstruyan la bombilla).
Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le
agrega un poco de agua tibia o fría cerca del
borde. El agua debe estar a una temperatura
cercana a 75 °C (antes del punto de ebullición).
Se deja reposar algunos segundos (hasta que se
absorba el agua) y se termina de llenar con agua
caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del
borde. Luego de uno o dos minutos, se coloca la
bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y
presionando firmemente hasta el fondo.
El tomar mate, se ha convertido en un hábito
social que se realiza muchas veces en conjunto.
Es decir que varias personas comparten el mismo
mate, llenándolo completamente para cada
bebedor, donde uno de ellos oficia de "cebador".
Este cebador es el encargado de llenar el mate
y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente
bebedor.
También es un hábito muy común endulzarlo. Esto
puede hacerse de dos maneras: una de ellas es
mezclar el endulzante con el agua, con lo cual
se logra un sabor homogéneo; y la otra es
agregar el endulzante entre cebada y cebada.
Curado del recipiente
Los recipientes de calabaza o de madera se deben
curar antes de usarse, para que no transmitan a
la bebida sabores extraños, aunque el curado del
mate se prolonga durante toda su vida útil como
recipiente ("el mate se cura cebando"). Para
hacerlo se deja el mate preparado por un tiempo
antes de usarse por primera vez, generalmente
entre 24 hs a 5 días.
Cebado
El acto de agregar agua a la infusión se
denomina "cebar mate". No se debe mojar toda la
yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la
bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos
para cebar encostan un poco la yerba como para
dejar un hoyo para echar allí el agua de modo
que sea menos amarga y que no pase por la
bombilla restos de yerba mate
Lenguaje del mate
Matear
"Matear", es decir, tomar mate en rondas de
mate, es toda una ceremonia con un específico
lenguaje del mate, aunque —como en todo lenguaje—
pueden darse variaciones según el contexto y la
región.
Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase
"un mate no se le niega a nadie", se verá que
tal expresión no es absoluta.
Ensillar el mate
Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco
de yerba usada(no toda) y agregarle un poco de
yerba nueva. Con esto se logra que el mate
mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es
que uno no quiere volver a prepararlo completo).
Mate del sonso
El mate inicial que se entrega primeramente a
una persona en una ronda de mate es llamado mate
del sonso (zonzo = tonto) ya que se considera a
tal mate como demasiado fuerte y aún sin el
gusto o "bouquet" apropiado, generalmente lo
toma el cebador mismo, o se lo descarta.
Dar gracias
En Paraguay, Uruguay y Argentina, además de en
el sur de Chile, Brasil y Bolivia, decir "gracias"
en el momento de devolver el mate al cebador,
quiere decir que ya no seguirá tomando.
Puentear
Es grave ofensa que en una ronda de mate el
cebador (y especialmente la cebadora, ya que en
las "mateadas" si hay una mujer, se le suele
dejar el honor de ser la distribuidora de la
infusión) omita o "puentee" a alguien, tal
persona omitida o "ninguneada" o "puenteada" o
"castigada una vuelta" en el lenguaje del mate
es considerada como totalmente despreciada. (En
gran parte del campo argentino y uruguayo, se
acostumbra a que cebe el mate el propietario del
mismo, y no necesariamente la mujer. Se
considera ofensivo cebar mates ajenos sin
permiso).
Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser
ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla
apuntando "hacia atrás" (en dirección opuesta a
quien va a recibir ese mate) para esto existe la
expresión gauchesca: «con bombilla hacia atrás
pa' que no volvás».
Mate largo
Se llama "mate largo", "alargar el mate" o
"dormir el mate" cuando alguien retiene por un
tiempo relativamente prolongado el mate antes de
entregarlo a la persona que esta cebando. Otro
uso que se le da a esta frase es para indicar
que el mate tiene poca yerba y mucha agua. En
Paraguay y Argentina suele hacerse la broma de
decir "Largá el mate que no es micrófono", para
indicarle a uno que ya retuvo el mate en manos
por un buen tiempo y que se apresure en
terminarlo para seguir la ronda. En Argentina se
suele preguntar: "¿Le estás enseñando a hablar?".
En Uruguay se le dice a la persona que está
"conversando o durmiendo el mate".
Mate caliente
Antiguamente, si la mujer ofrecía a alguien un
mate caliente —aunque no hirviente— o dulce
solía entenderse que esa mujer estaba
demostrando amor. Otras formas de expresar el
deseo ha sido o es (en algunas zonas se mantiene
vigente) el endulzar el mate (en momentos o
situaciones en que se bebe amargo), o añadirle
ingredientes como el toronjil.
El del estribo
Es el último mate que se le ceba a una persona
antes de irse del lugar en donde está la ronda.
Del estribo por aquello de subirse al caballo:
era el último, antes de subirse al caballo e
irse.
Quedarse rengo
Comúnmente existe la expresión 'quedar rengo'
cuando una persona ha bebido un sólo mate, y
antes de marchar, desea y pide tomar un mate más
para no 'quedar rengo', es decir, un mate para
cada pierna.
Vocabulario
"Matera": tipo de 'bolso' donde se puede llevar
el mate junto al termo, de tal forma que
permanezcan en posición vertical para que así no
se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este
término es utilizado especialmente en Uruguay;
en Argentina se lo conoce también como "termera"
o "porta termo".
"Matera" se llama también a
una habitación ubicada junto a un galpón o
separada de la casa, en que los gauchos se
juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar
escasamente amueblada, aunque dispone de un
fogón o chimenea para calentar agua para el mate
y asar carne. También se usa para alojar
trabajadores temporarios.
"Cebadura": yerba necesaria
para rellenar una vez el mate.
"Cebar": es la acción de
echar agua a la temperatura adecuada en el mate
sobre la yerba.
"Amargo": el mate sin
endulzado, por extensión tal término es
utilizado ocasionalmente como sinónimo de la
acción de matear; más común en pocas partes de
Argentina y especialmente en Uruguay. Con mayor
frecuencia: "tomar unos amargos", esta acción
sólo indica tomar mate del tipo amargo.
"Agua cruda": el agua
calentada a punto para preparar un mate, esto
suele ser entre los 60° a 80° C, en la pava o
caldera esto se hace notar cuando comienza a "chiflar"
echando algún vapor y se forman pequeñas
burbujas de aire en las paredes del recipiente.
"Agua quemada": el agua que ha entrado en punto
de ebullición (usualmente a 0 msnm la
temperatura de hervor es a los 100 °C), tal agua
pierde oxígeno y da al mate un gusto desabrido;
por lo que se suele llamar:
"Mate de gurí" (mate de niño)
al poco gustoso ya que está preparado con "agua
quemada" es decir: agua que ha llegado a hervir.
"Lavado": es una
característica del mate, se refiere a cuando la
yerba pierde el gusto. Ej "Este mate está
lavado".
"Bostear y ensillar":
método
utilizado cuando el mate está lavado; se refiere,
primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba
ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de
que el mate retome el gusto.
"Dada vuelta" o "dar vuelta
la bombilla": dícese de la acción de cambiar la
bombilla a una posición opuesta a la original,
conservando el gusto por más tiempo.
"Piscina" o "empantanado": dícese cuando el agua tapa completamente la
yerba. También conocido como "Palangana".
"Montículo" o "Montaña": se refiere a la yerba remanente del mate, para ser
usada en la acción "dada vuelta" con yerba no
usada, mantener el montículo permite tener un
mate que dure más tiempo sin lavarse.
"Tapado": en referencia a la
dificultad o bien a la imposibilidad de
succionar por la bombilla.
Variantes
Mate amargo
Mate amargo recién preparado.En gran parte del
Río de la Plata se prefiere beber el mate sin
endulzarlo como lo hacen en Argentina y Uruguay,
a ésta acción en Brasil se le dice cimarrón, se
entiende por esto al mate no endulzado, aunque
en ciertas zonas el significado se invierte.
Muchas personas opinan que el mate debe ser
tomado de esta forma, considerando al mate dulce
(sea por el agregado de azúcar o de algún otro
endulzante) como una especie de profanación. "Cimarrón"
era el nombre que se daba antiguamente en el
campo al ganado salvaje, especialmente, al
caballo, que estaba tan ligado al gaucho.
Mate dulce
Es considerado por los tradicionalistas como un
mate falso, y la diferencia consiste en que en
cada cebada se incorpora azúcar a gusto del
bebedor; también se usa cuando en la ronda hay
niños presentes. Esta forma de preparación es
muy difundida en Argentina, entre los habitantes
de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de
Buenos Aires y sus alrededores. También se lo
denomina mate entrerriano por la costumbre
arraigada en Provincia de Entre Ríos de
agregarle azúcar al mate. Esta costumbre
proviene de los inmigrantes, tanto los
provenientes de Alemania, como en las
importantes colonias judías de esa provincia
llegados de los países del este de Europa, entre
quienes también se da esa costumbre; estos
tomaban el mate agregando un pequeño terrón de
azúcar (que algunos colocaban directamente en la
boca), para apagar un poco el sabor amargo de la
infusión. La costumbre se difundió, aunque
sustituyendo generalmente el terrón de azúcar
por cucharadas de la misma sustancia. En Chile,
esta forma de preparación del mate está
difundida mayoritariamente en zonas rurales.
En el mate dulce también suelen agregarse
edulcorantes artificiales, tanto por problemas
de salud como la diabetes, como por problemas de
estética, aunque como endulzante alternativo es
preferible la natural ka'a he'ê que es una de
las hierbas (que se usan para preparar todos los
mates en el Paraguay) que se le agrega para dar
un toque dulzón (Stevia rebaudiana).En Perú esta
difundido en zonas rurales, y se prepara con
coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de
limón o naranja.
La calabaza donde se toma mate cimarrón jamás se
usa para consumir mate dulce, ya que el sabor
del azúcar perjudica su posterior utilización
para un "amargo", se dice que se "estropea el
sabor" del mate. En Chile, los recipientes para
tomar el mate, son llamados solo mates, y son,
tradicionalmente, de plata. En los siglos
anteriores, la "aristocracia criolla" lucía
mates hechos de oro, con incrustaciones de joyas
preciosas.
Quienes acostumbran a tomar mate amargo suelen
considerar que el dulce no es mate. Un dato
gracioso: En Uruguay se suele decir que los
hombres que toman mate dulce son golpeados por
sus mujeres, una vieja creencia para
desprestigiar a este mate, por lo que es muy
difícil ver un hombre tomar este mate (por lo
menos en público); en cambio, en la mujer es muy
común.
Mate de leche
La diferencia con el mate amargo es que en lugar
de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar.
Esta variante tiene la desventaja de no poder
limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por
eso suelen utilizarse unos distintos a los de
las variantes tradicionales. En el Paraguay,
también se acostumbra a cebar mate dulce de
leche caliente, cambiando la yerba por coco
rallado, o o poner primeramente yerba, y sobre
ella coco rallado.
Mate con otras hierbas
Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos") a
la infusión (tanto al agua con que se ceba el
mate como directamente a la yerba mate) para
darle un sabor diferente o con fines medicinales.
Es común el agregado de hierbas con propiedades
digestivas o sedativas, por ejemplo: coca,
peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, "cola
de caballo", incayuyo, té de burro, ajenjo,
carqueja, anís, etc.
En el Paraguay esta bebida se consume casi en un
90% con hierbas o yuyos medicinales nativos de
la región, que los indígenas guaraníes ya
conocían y utilizaban. La variedad de hierbas
adicionadas es amplia, comprendiendo anís,
ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla,
jaguareté ka'a, hojas de eucalipto, hojas de
menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava,
pynó guzú rapó, doradilla, urusu he’ê, borraja,
limón sutíl, malva, jate’i ka’a y otras.
Mate de té
El mate de té, es considerado otra variante del
mate dulce; este mate no se realiza con yerba
mate y es muy común en la Provincia de Entre
Ríos y muy popular entre los chicos y
adolescentes. Como su nombre lo indica, se
prepara con té (negro generalmente) y limón como
ingredientes principales; no se usa la calabaza
del mate, sino algún recipiente similar a una
taza (ya que este mate al ser dulce y con té
arruinaría el sabor del "cimarrón"), lo que
tienen en común es que sí se utiliza bombilla.
Opcionalmente se pueden agregar una gran
variedad de ingredientes siendo populares
algunos "yuyos" o hierbas como, por ejemplo,
menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También
es popular agregar algunos otros aditivos como
cáscaras de naranja o rodajas de esta misma
fruta, trozos de manzana entre otros. Una vez
seleccionados los ingredientes y colocados en la
taza se agrega el agua caliente acompañando cada
cebada de azúcar (o algún edulcorante si se
prefiere). Es tradición para este tipo de mate
el tomarlo en las "siestas" durante el invierno,
debido a que el agua es un poco más caliente que
el mate tradicional (entre 80º y 90º) y debido
también a las propiedades digestivas del té con
limón y de los "yuyos" normalmente utilizados.
El mismo no guarda ninguna relación con la yerba
mate. Lo que sí tiene en común es el compartirlo,
el agua caliente y la bombilla.
Mate con otros añadidos
En el Paraguay así como en el nordeste argentino
es frecuente que se añada jugo de naranja,
pomelo u otros cítricos, cáscara de naranja o
limón e, incluso, café. En el noroeste
argentino, aunque predomina el consumo de mate
cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el
llamado "yerbiao", que consiste en añadir
aguardiente (generalmente caña quemada) al mate.
Actualmente puede comprarse yerba mate
saborizada con naranja, limón, etc..
Hasta inicios del siglo XX era frecuente entre
los gauchos añadir unas gotas de ginebra al
cimarrón. La ginebra —algunas veces llamada "chinchibirria"*—
se había hecho común en el actual territorio
argentino y uruguayo debido a las masivas y
baratas importaciones de ginebra desde los
Países Bajos ya a fines del siglo XVII.
Se considera que facilita el adelgazar consumir
en infusión una mezcla de yerba mate con
cochayuyo o cachiyuyo, cedrón, cola de caballo,
hisopo, peperina, poleo, menta o algas marinas
fucus.
Otras bebidas preparadas con yerba mate
Aunque es la principal en los países del Río de
la Plata, el mate no es la única bebida a base
de yerba mate.
Tereré
El tereré (palabra de origen guaraní)[5] es una
bebida tradicional, de amplio consumo en el
Paraguay y el Noreste argentino, consistente en
una mezcla de agua fría con yerba mate, remedios
refrescantes naturales (hierbas medicinales) y
hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha
arvensis), el cedrón (Lippia citriodora), menta
peperina, de limón, y otras, como el kokú (Allophylus
edulis) y la cola de caballo. La yerba mate es
puesta en maceración en agua fría y proporciona
una bebida agradable por su efecto refrescante,
especialmente en jornadas con altas
temperaturas, evitando así los inconvenientes
del mate hervido (cocido).
Mate cocido
El mate cocido (chá mate, en portugués) es una
infusión. La yerba mate se hierve en agua, se
cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que
reemplaza al café en el desayuno o la merienda.
Se consume en Argentina, Brasil y Paraguay.
Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en
saquitos, similares a los de té, o aún mate
cocido en forma soluble.
Gaseosa
Durante el siglo XX en diversas ocasiones
algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas
basadas en la yerba mate, aunque hasta el
momento el éxito ha sido poco significativo. La
primera marca que lanzó el sabor mate en
Argentina fue "Gaseosas Ricky" en los años 1960.
Otras marcas fueron "Che Mate", que San Isidro
Refrescos presentó en 2002, y "Harlem mate",
cuyo sabor era a mate lavado, frío y con gas. En
noviembre de 2003 Coca-Cola Argentina lanzó la
marca "Nativa", en la que invirtió cuatro
millones de pesos (1,4 millones de dólares
estadounidenses). "Nativa" no alcanzó los
objetivos comerciales previstos (vender unos
cuatro millones de litros al año) y fue retirada
del mercado.
La explicación más probable de la poca
aceptación de estas bebidas se debe, quizás, al
hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas
estimulantes las llamadas "colas" y en cuanto al
mate la población del Cono Sur ha sido de gustos
tradicionalistas.
Mate refrescante
En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece
mate cocido frío en recipientes desechables. En
idioma francés se le denomina maté.
En los años 1950 en Río de Janeiro una de las
bebidas más populares era el mate cocido helado,
preparado en forma casera y comercializado por
vendedores ambulantes en las playas. El
popularmente conocido té brasileño comenzó a ser
producido en forma industrial. La primera
empresa en hacerlo fue Leāo Junior S.A., que
introdujo en el mercado el producto "Matte Leāo
pronto para beber". Actualmente la empresa
elabora su producto en envases de 0,3, 0,34, 0,5
y 1,5 litros en distintas versiones de sabores:
natural, limón, durazno (melocotón), manzana y
diet.[8]
En 2009 el Consejo Administrativo de Defensa
Económica (CADE), la división antimonopolio del
Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la
compra de Leāo Junior S.A. por parte de
Coca-Cola. El proceso de adquisión había
comenzado en marzo de 2007. La fusión fue
aprobada a condición de que Coca-Cola cediera su
participación en la empresa BPW, consorcio con
Nestlé fabricante de la marca de tés fríos
Nestea.
Mate sirio
En el sur de Siria, en la región de Daraa, así
como en el Norte, en Latakia, es muy popular la
ingestión del mate, pero de una forma distinta a
como se lo consume en el Río de la Plata.
Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que
se usan también para el té) con yerba mate hasta
la mitad y una pequeña bombilla. No comparten el
vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso
distinto (esta es una gran diferencia con
respecto a la tradición del mate en Sudamérica,
donde en general el mate es compartido).
Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar
y lo revuelven. La pava de agua caliente está
disponible en el centro de la mesa. Cada vez que
renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita
de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en
las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente,
de origen argentino y paraguayo, con etiquetado
en idioma árabe. Cuentan que el mate fue llevado
a Siria por árabes que vivieron muchos años en
Argentina y retornaron a su país de origen
durante el siglo XX. Habrían llevado también la
costumbre de agregar azúcar al mate.
Cerveza de yerba mate
El fabricante brasileño de cervezas DaDo Bier
lanzó al mercado la primera cerveza con yerba
mate, bajo la denominación comercial "Ilex".
Además de yerba mate, contiene lúpulo, agua
mineral, fermentos y un blend de maltas. Posee
un color verdoso, baja fermentación y una
graduación alcohólica media (7º).
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Historia de los alimentos simples
SOBRE LAS LENTEJAS
Lens culinaris, la lenteja es una planta anual
herbácea, de la familia de las Papilionáceas,
con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y
estriados, hojas oblongas, estípulas
lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores
blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo
axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres
semillas pardas en forma de disco de medio
centímetro de diámetro aproximadamente.
Valor nutritivo
La lenteja es un alimento con una alta
concentración de nutrientes. Los hidratos de
carbono son los más abundantes y están formados
fundamentalmente por almidón. Sus proteínas
vegetales, aunque en buena cantidad, son
incompletas, puesto que son deficitarias en
metionina (aminoácido esencial). No obstante, si
se combinan las lentejas con cereales como el
arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se
convierten en proteínas de alto valor biológico,
equiparable a las que aportan los alimentos de
origen animal. El contenido en lípidos es muy
bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es
también inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6,
y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el
zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro,
aunque, como en el resto de productos de origen
vegetal, apenas es absorbido en el tracto
digestivo, siendo la carne la mejor fuente de
este micronutriente. El selenio es un mineral
antioxidante que protege a las células del
organismo humano de la oxidación provocada por
los radicales libres.
Una característica común a todas las leguminosas
es la presencia en las raíces de unos nódulos
que encierran bacterias del género Rhizobium,
capaces de transformar el nitrógeno atmosférico,
que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno
orgánico (nitrato), que sí pueden utilizar. Por
ello, las leguminosas son ricas en proteínas,
nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en
su composición. A menudo se plantan legumbres
con el fin de reponerlo.
Curiosidades
Lenteja y lentes
El origen de la palabra lenteja viene de la
latina "lentícula", lente pequeña. Esta relación
se mantiene en muchos otros idiomas:
|
Idioma |
lente |
lenteja |
|
Albanés |
Thjerrëz
(bot.) |
Thjerrëza |
|
Alemán |
Linse |
Linse |
|
Árabe |
عدسة (adasa) |
عدس (adas) |
|
Botswana |
Chadi |
Aditi
Chaddi |
|
Búlgaro |
леща |
леща |
|
Castellano |
lente |
lenteja |
|
Catalán |
lent |
llentia |
|
Croata |
leća |
leća |
|
Checo |
čočka |
čočka |
|
Danés |
linse |
linse |
|
Esloveno |
leča |
leča |
|
Finlandés |
linssi |
linssi |
|
Francés |
lentille |
lentille |
|
Griego |
φακός |
φακή |
|
Hebreo |
adasha |
adash |
|
Hindi |
dal |
Arhar dal |
|
Holandés |
lens |
linze |
|
Húngaro |
lencse |
lencse |
|
Inglés |
lens |
lentil |
|
Italiano |
lenti |
lenticchie |
|
Japonés |
レンズ (renzu) |
レンズ豆 (renzumame) |
|
Kannada |
Baylea |
Thogare
Baylea |
|
Latín |
lens |
lens |
|
Letón |
lēca |
lēca |
|
Lituano |
lęšis |
lęšis |
|
Macedonio |
леќа |
леќа |
|
Malayo |
Parippu |
Thvara
Parippu |
|
Marati |
Daal |
Masoor Daal |
|
Noruego |
linse |
linse |
|
Persa |
adasi |
adas |
|
Polaco |
soczewka |
soczewica |
|
Portugués |
lente |
lentilha |
|
Rumano |
lentila |
linte |
|
Serbio |
sočivo |
sočivo |
|
Swahili |
jicho |
icho |
|
Sueco |
lins |
lins |
|
Telugu |
Pappu |
Pappu |
|
Tamil |
Paruppu |
Thuvaram
Paruppu |
|
Turco |
mercek |
mercimek |
| Urdu |
daal |
daal |
|
Valenciano |
lent |
llentilla |
Experimentos
Es una planta que germina fácilmente por lo que
es habitual su uso como experimento para que los
niños descubran como crecen las plantas a partir
de una semilla. Simplemente introduciendo
algunas lentejas en un vaso con algodón empapado
en agua veremos como pronto comienzan a
germinar, si después las pasamos a una maceta
podemos ver el proceso de crecimiento completo
viendo como salen nuevas semillas (lentejas).
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Historia de los alimentos simples
SOBRE
LA MOSTAZA
La mostaza
hace referencia generalmente al condimento
envasado con apariencia externa pastosa y de
sabor picante que se elabora de las semillas de
varias plantas del género Sinapis, familia de
las crucíferas, que también incluye las coles y
los nabos. Asimismo, hace referencia también a
la pequeña semilla de mostaza, usada como
especia y que se emplea frecuentemente en
algunas gastronomías, como por ejemplo: la
alemana, la india o la francesa, entre otras.
Etimología
La mostaza se denominaba en el castellano
clásico como jenabe, que a su vez proviene del
latín sinapi, y éste del griego con el mismo
nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos
que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al
pecho como remedio natural de catarros y otras
afecciones pulmonares. La denominación, tal y
como se conoce hoy en día, aparece por primera
vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de
una derivación de la palabra latina "mustum" y
la primera constancia registrada del nombre
asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se
sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum
ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos
la costumbre de añadir, o diluir, granos de
mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la
misma época aparece registrado en castellano con
el nombre de mostaza y en Italia con el de
mostarda.
Historia
La mostaza es conocida desde antaño, se nombra
ya en la Biblia en la historia del grano de
mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-32). En el
que podemos encontrar la siguiente referencia:
Es semejante el reino de los cielos a un grano
de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y
con ser la más pequeña de todas las semillas,
cuando ha crecido es la más grande de todas las
hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte
que las aves del cielo vienen a anidar en sus
ramas.
Mundo clásico
Se cree que fueron los romanos quienes
desarrollaron el preparado de mostaza que
conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin
fermentar, conocido como "mosto" con semillas de
mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum
ardens o "mosto ardiente". La empleaban como
condimento gastronómico, Plinio la menciona como
un aditamento en los vinos especiados y como
también confitaban en vinagre sus hojas, era
empleado en la elaboración del moretum (queso
especiado). El empleo como planta medicinal era
aplicado como remedio contra los dolores de
cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos
la empleaban como condimento y Pitágoras
recomendaba su consumo ya que tenía la
convicción que aumentaba la memoria y le daba
alegría al ánimo, se sabe también que el
botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Edad Media
Se puede considerar este periodo como el primer
auge de esta especie, se empieza a emplear como
condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal
vez para ocultar el sabor de la carne en mal
estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en
casi todos los platos de la gastronomía europea,
y su cultivo se intensificó, así se puede
comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y
Dijon en Francia, en ésta última la producción
continúa hoy en día, y se considera una de las
primeras del mundo (una gran parte de la
producción mundial proviene de esta región de la
Borgoña y la otra de Canadá).
Época moderna
Ya en la época moderna nos encontramos numerosas
recetas de elaboración diversas por país, en
España en el siglo XVII, por ejemplo, el
cocinero de los reyes de la Casa de Austria,
Francisco Martínez Motiño, menciona una receta
española[1] de elaboración de la mostaza.
Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por
una simple semejanza de olor con la iperita que
tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa
en común). Hoy en día se emplea como salsa
acompañante de salchichas y es un integrante
importante de las hamburguesas
Propiedades
La Mostaza es una salsa baja en calorías y
colesterol. Su semilla tiene un alto contenido
proteico y de minerales. Además posee
propiedades antisépticas (antiséptico) y
digestivas
Contenido
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de
forma silvestre en el norte de África, el
Oriente Medio y la Europa mediterránea,
extendiéndose ampliamente por su prolongado
cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea),
originaria de las laderas del Himalaya, se
cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá
y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica
nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados
Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva
el 90% de toda la semilla de mostaza para el
comercio internacional.
Elaboración
El preparado de mostaza o mostaza preparada es
una pasta espesa elaborada a base de semillas de
mostaza molidas, de color amarillo o
amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que
se utiliza como condimento. Para obtener la
forma final de pasta se le añadía agua y migas
de pan para darle consistencia. 1. Ponga a
calentar el agua hasta que hierva y,
posteriormente, retire del fuego. 2. En el agua
caliente vierta las semillas de mostaza, la
cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore
muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o
hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia
viscosa contenida en la composición de la
semilla). 3.- Posteriormente, coloque esta
mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco
a poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza
negra, después de licuarla, puede colarla para
que no le queden residuos de la cáscara en su
mostaza. 4.- Cuando está perfectamente licuado
vierta la pasta en una olla y ponga a hervir
durante un minuto. 5.- Por último, retire del
fuego.
Usos
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies
distintas de mostaza, sólo tiene interés
culinario y médico la denominada mostaza blanca
(Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra)
y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis).
Se emplea fundamentalmente en gastronomía como
condimento de algunos platos, y en la
elaboración de algunas salsas como la cumberland
(elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y
la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot
en la francesa. En países de Europa Oriental se
consta una mostaza agridulce hecha a base de dos
partes de mostaza por cada una de mayonesa y
especiada con condimentos y endulzada con
azúcar.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE LA MIEL
La miel es un fluido dulce y
viscoso producido por las abejas a partir del
néctar de las flores o de secreciones de partes
vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,
transforman y combinan con la enzima invertasa
que contiene la saliva de las abejas y lo
almacenan en los panales donde madura. Además la
miel es una secreción que fue consumida
anteriormente por estas.
La técnica que involucra la extracción de miel
de los panales de la colmena es conocida como
apicultura.
Las características físicas, químicas y
organolépticas de la miel vienen determinados
por el tipo de néctar que recogen las abejas.
El origen botánico de las mieles define también
la mayor o menor facilidad de éstas a
cristalizar.
Historia
La miel tiene sus cualidades reconocidas y
utilizadas por los seres humanos desde tiempos
remotos, como alimento y para endulzar
naturalmente con poder de endulzar dos veces
mayor que el azúcar de caña.
Existen diversas referencias históricas a esta
sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos
otros pueblos, como los antiguos egipcios o los
griegos, por ejemplo, se referían a la miel como
un producto sagrado, llegando a servir como
forma de pagar los impuestos. En excavaciones
egipcias con más de 2000 años fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en
vasijas ligeramente tapadas. También existen
registros prehistóricos en pinturas rupestres de
la utilización de la miel.
Son conocidas diversas variedades de miel que
dependen de la flor utilizada como fuente de
néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero
como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres
veces superior de lo que necesitan para
sobrevivir, siempre fue posible, primeramente,
recogerse el exceso de ésta para el ser humano y
más tarde realizarse la domesticación de las
abejas para el fin específico de obtener su miel,
técnica conocida como apicultura.
Tipos
Según su origen vegetal, se diferencia entre:
Miel de flores: la producida por las abejas a
partir del néctar de las flores. Se distinguen
muchas variedades:
Monofloral: predominio del néctar de una especie.
Las más usuales son de castaño, romero, Ulmo,
tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia,
eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora,
alfalfa, etcétera.
Multifloral («varias flores»): del néctar de
varias especies vegetales diferentes, y en
proporciones muy variables.
De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce,
mezquite, gatun), que son tipos especiales de
mil flores.
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel
de rocío o miel de bosque: es la producida por
las abejas a partir de las secreciones dulces de
áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos
chupadores de savia, normalmente de pinos,
abetos, encinas, alcornoques y otras plantas
arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy
oscuro, se solidifica con dificultad, y no es
raro que exhiba olor y sabor especiados,
resinosos. La miel de mielato procedente de
pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es
apreciada por su uso medicinal en Europa y
Turquía.
La miel de flores es transparente y se
solidifica con el tiempo dependiendo de su
procedencia vegetal y de la temperatura. Por
debajo de 14 °C se acelera el proceso de
solidificación. Las mieles de brezo se endurecen
muy pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología)
permite determinar su origen floral. Dado que
las partículas de polen están
electrostáticamente cargadas y atraen otras
partículas, las técnicas usadas en la
melisopalinología pueden usarse en estudios
medioambientales de partículas radiactivas,
polvo o contaminación.
Panal.Un efecto secundario de la recolección del
néctar y el polen para la producción de miel es
la polinización, que es crucial para la
reproducción de las plantas con flores.
Usos
Gastronómicos
el miel se usa principalmente en la cocina y la
pastelería, como acompañamiento del pan o las
tostadas (especialmente, en desayunos y
meriendas) y como aditivo de diversas bebidas
tales como el té. Al ser rica en azúcares como
la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe
humedad del aire), por lo que el añadir una
pequeña cantidad a panes y pasteles hace que
éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen
también contiene enzimas que ayudan a su
digestión, así como diversas vitaminas y
antioxidantes. Por esto suele recomendarse el
consumo de la miel a temperaturas no superiores
a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a
perder propiedades beneficiosas al volatilizarse
algunos de estos elementos.
Los veganos evitan tomar miel, pues técnicamente
es un producto de procedencia animal, no así los
apivegetarianos.
La miel es el ingrediente principal de la
hidromiel, que es producida a partir de la miel
y el agua, que también es conocida como «vino de
miel».
Terapéuticos
el miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen
2002). Se puede usar externamente debido a sus
propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así,
la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir
infecciones en heridas o quemaduras
superficiales. También es utilizada en cosmética
(cremas, máscarillas de limpieza facial, tónicos,
etcétera) debido a sus cualidades astringentes y
suavizantes.
La miel también se emplea en la medicina
tradicional. Es un excelente conservante
natural. Sin embargo, no siempre es saludable.
Debido a que procede de flores silvestres, hay
algunos momentos y lugares en los que la miel
producida por las abejas es altamente tóxica.
Los rododendros y azaleas producen un néctar
altamente venenoso para los humanos, aunque
inofensivo para las abejas, que producen así una
miel mortífera. En algunas regiones del mundo
las colmenas se vacían inmediatamente después de
la temporada de flores, eliminando cualquier
residuo para evitar envenenamientos accidentales.
Existen historias del uso de miel venenosa como
arma de guerra en la antigüedad, pero no son
corroborables. Dicha miel venenosa es muy
difícil de encontrar. La forma de la flor de
azalea hace que a las abejas le resulte difícil
acceder al néctar, y en la época en la que
florecen hay casi siempre otras flores más
atractivas para las abejas.
Debido a su contenido de azúcares simples, de
asimilación rápida, la miel es altamente
calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es
útil como fuente de energía.
La miel no se echa a perder, es altamente
perdurable, no caduca. Gracias a su alta
concentración de azúcar, mata a las bacterias
por lisis osmótica. Las levaduras
aerotransportadas no pueden prosperar en la miel
debido a la baja humedad que contiene. Los
traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se
hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro
Magno fue trasladado desde Babilonia hasta
Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de
Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta
su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose
miel para evitar la descomposición. El efecto
preservante de la miel se debe a su baja
concentración de agua y es idéntico al que
permite la prolongada conservación de los dulces
y de las frutas en almíbar donde el alto
contenido en azúcar disminuye el contenido de
agua.
Las abejas añaden además una enzima llamada
glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada
sobre las heridas esta enzima produce la
liberación local de peróxido de hidrógeno.
Precauciones
La miel (al igual que otros endulzantes) puede
ser también extremadamente peligrosa para los
bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los
jugos digestivos no ácidos del niño se crea un
ambiente ideal para el crecimiento de las
esporas Clostridium botulinum, que producen
toxinas. Las esporas del botulismo son de las
pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero
se encuentran también ampliamente presentes en
el medio ambiente. Aunque dichas esporas son
inofensivas para los adultos, debido a su acidez
estomacal, el sistema digestivo de los niños
pequeños no se halla lo suficientemente
desarrollado para destruirlas, por lo que las
esporas pueden potencialmente causar botulismo
infantil. Por esta razón se aconseja no
alimentar con miel ni ningún otro endulzante a
los niños menores de 12 meses.
La humedad
La humedad es un componente fundamental para la
conservación de la miel. Mientras el porcentaje
de humedad permanezca por debajo de 18% nada
podrá crecer en ella. Por encima de ese valor
pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los
más frecuentes son calcio, cobre, hierro,
magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio.
Están presentes también alrededor de la mitad de
los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos
(ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y
vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La
miel posee también una variedad considerable de
antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
Productos relacionados
Juntamente con la miel las abejas producen otros
importantes productos: el polen, la cera, la
jalea real, y el propóleos.
Daserse
El Daserse es un tipo de colmena capaz de ir
soltando la miel madre y es muy utilizado en
Paquistán.[cita requerida] El truco consiste en
fabricar las tablas mieleras con forma de embudo
invertido, lo cual permite que la cera y la miel
resbalen en cuanto se le pone un sobre cono por
el exterior de color negro. Esto es una forma en
la que se debe trabajar un poco más la
separación, pero le causa menos estrés a la
colmena en general, pues se tapa de madrugada y
se recoge por la noche evitando casi todo
contacto con la colmena en horas de máxima
actividad.
Expresiones relacionadas
Dejar a uno con la miel en los labios. Privar a
alguien de lo que empezaba a gustar y disfrutar.
Miel sobre hojuelas. Expresión que se usa para
significar que una cosa viene o recae muy bien
sobre otra o le añade nuevo realce.
No hay miel sin hiel. Refrán que enseña la
inconstancia y poca duración de los bienes
humanos pues tras un suceso próspero y feliz
viene regularmente otro triste y desgraciado.
No se hizo la miel para la boca del asno. Refrán
que reprende a los que, por desconocimiento,
eligen lo peor entre lo que se les presenta,
despreciando lo mejor.
El que entre la miel anda algo se le pega.
Refrán utilizado para referirse a quienes puedan
aprender actitudes de personas con las que se
relaciona.
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Historia de los alimentos simples
SOBRE EL
CAFÉ
Café se denomina al alimento
consumido frecuentemente como bebida que se
obtiene por infusión a partir de los frutos y
semillas del cafeto (Coffea), que contiene una
sustancia estimulante llamada cafeína. Por
extensión, también designa el lugar de consumo
del mismo, una cafetería o bistró.
El cultivo del café está muy extendido en
numerosos países tropicales, en especial Brasil,
que concentra poco más de un tercio de la
producción mundial. El café es uno de los
principales productos de origen agrícola
comercializados en los mercados internacionales
y a menudo supone una gran contribución a las
exportaciones de las regiones productoras.
Se produjeron un total de 200,7 millones de
toneladas de café anualmente entre los años 1998
y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7
millones de toneladas anualmente en 2010.
A partir de la semilla tostada y molida se
elabora la infusión conocida por el mismo nombre.
En Costa Rica, España, Portugal y Río de la
Plata es frecuente el consumo de café torrado o
torrefacto (tostado en presencia de azúcar).
Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa
después de las comidas, y es una de las bebidas
sin alcohol más socializadoras en muchos países.
Existen casi tantas formas de preparar esta
bebida como consumidores, pero la más popular,
aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche,
aunque también se le suele añadir crema o nata,
leche condensada, chocolate o algún licor. Se
sirve habitualmente caliente, pero también se
puede tomar frío o con hielo.
La industria del café mueve en la actualidad
70.000 millones de dólares al año, cifra
superada únicamente por el petróleo en lo que se
refiere a exportaciones a escala mundial, según
la revista Investigación y Ciencia.
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SOBRE LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los
machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a
los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el
único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero también de oveja, cabra,
yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en
polvo, caseína o lactosa.[6] La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa),
materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por
ejemplo las ballenas, es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres.
El líquido es producido por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas
"pechos" entre muchas otras formas, en el caso
de la mujer, y "ubres", en el caso de los
mamíferos domésticos). La secreción láctea de
una hembra días antes y después del parto se
llama calostro.
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