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Es un hecho que las
personas que comen mucha carne son por regla general más crueles y
feroces que las demás. Esta observación es válida en todo tiempo y
lugar.
Rousseau
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Debemos
buscar alguien con quien comer y beber antes que buscar
algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la
vida de un león o de un lobo.
Epicurio
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INTRODUCCIÓN
Los pescados y mariscos
son un componente importante para lograr una dieta saludable y rica
en vitaminas, las proteínas que contienen son de muy alta calidad
además de estar enriquecido con otros nutrientes esenciales para
nuestro organismo, bajos en grasas saturadas, contienen ácidos
grasos omega-3, que contribuyen a la salud del corazón y ayudan al
crecimiento y desarrollo de los niños, desde siempre han sido
ingredientes de platos especiales dentro de la cocina internacional,
y no hay ninguna gastronomía en el mundo que no contenga un plato
con pescado o mariscos dentro de sus platos mas típicos. Los invito
a conocer un poco mas de la cocina del mar, y sus productos.
TIPOS DE PESCADOS Y MARISCOS
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que
nos ofrece la naturaleza. con su versatilidad den la gastronomica de
muchos países, se presta de manera generosa al tratamiento dentro de
la cocina, para realizar los mas increíbles y exquisitos platos,
facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa
de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en
ensaladas, aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).
El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la
facilidad con que se deteriora.
Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que
permiten disfrutar de los peces de mar aun e los lugares mas
apartados donde no hay mares o peces de ríos hasta en los mas áridos
desiertos. Los métodos de conservación que destacan en la industria
alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación.
Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de
preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que
garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas
provengan de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el
mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.
El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para
regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de
la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas
y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro
organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.
Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en
pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua
dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el
contenido de grasa que tienen, y los llamamos pescados blancos o
azules.
Pescados de mar y de río
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y
las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar
alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados
que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas
diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los
marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy
batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.
Pescado blanco y azul
Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por
pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa.
Aunque esto no quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina
considerada un pescado azul tiene un contenido de grasa que puede
oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchos pescados como
la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento,
presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos
grandes grupos. Se consideran pescados blancos los
pleuroconectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros,
los gadioformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los
elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la
trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.
Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la
anchoa), que se suelen utilizar como materias primas para industrias
de curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo,
abadejo), que se venden frescos o congelados.
Los mariscos
Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el
variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su
incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas
de alto valor biológico.
También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos,
son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o
huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente
estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y
quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos
comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que
nos los garantice.
Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y
en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo
recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las
utilizan para defenderse.
Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón
este pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el
molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico
que tienen el calamar y el pulpo.
Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el
bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre
otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras
entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos
representando aquellos moluscos sin caparazón.
Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o
fumet de pescado que se utiliza como fondo para la preparación de
sopas, salsas, guisos, pastas o arroces a la marinara y de todos
aquellos platos en los cuales usamos los ingredientes del mar.
El fumet de pescado (o fondo)
Ingredientes
1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel
1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color
dorado al caldo.
2 ramas de apio España troceado
2 hojas de laurel picado con la mano
1 cucharadita de pimienta negra en granos
12 tazas de agua del chorro.
Preparación
Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No
ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a
diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le
darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos
los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a
fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es
importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al
terminar la cocción lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo de
tela de algodón, exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de
2 tazas y congelamos. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que
reduzca mas. Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego
lento y lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros
platos de mar.
Caldo de pescado
Una receta de la gastronomía típicamente canaria
Ingredientes
1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los
mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos
grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y
cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante
estimada.)
1 k de cherne (mero)
2 Kg. de papas,
2 tomates grandes,
1 pimentón grande,
2 cebollas grandes,
2 cabezas de ajo,
2 vasos grandes de aceite,
1 pimienta roja,
1 cucharadita de tomillo seco,
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena,
2 sobres de azafrán o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)
Fumet de pescado en cantidad necesaria
sal al gusto.
Preparación
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de
aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del
aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates
pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en
el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a
punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en
dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se
pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las
papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja
reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.
Churros de pescado
Preparación típicamente canaria cuyo ingrediente singular es el
pescado y que poco tiene que ver con el clásico churro a base de
masa de harina, sirve para pasapalos o aperitivos en una fiesta..
Ingredientes:
2 k de pescado blanco fresco,
3 huevos,
½ litro de leche,
5 cucharadas bien colmadas de harina,
un vaso grande de aceite,
1/2 vaso aceite,
agua abundante y sal al gusto.
Preparación
Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la
leche durante una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el
agua, la harina, el vaso pequeño de aceite, los huevos y la sal,
amasando muy bien hasta que se logre una masa moldeable, dejar
reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta que quede
compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en
abundante cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro
vaso de aceite bien caliente. Cuando estén dorados ya se pueden
servir.
Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas,
tripas y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales
minerales, quedando mas seco al cocerse. Lávelo antes, y después
bastara secarlos con un paño seco y limpio o papel absorbente.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS PESCADOS
Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del
pescado es de alta calidad biológica y que su contenido en
aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que
la hace es más digerible, por contener menos tejido conectivo. Varía
según el pez de que se trate, pero la carne de pescado generalmente
tiene una composición equivalente a la de la carne roja, salvo que
el contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua que
contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene
es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los
pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente
esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puede
sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la
dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el
bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua
dulce, como la carpa o el bagre.
Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo
omega-3 (ácido linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y
ambos desempeñan importantes funciones en el organismo, formando
parte importante de las membranas celulares y al ser precursores de
diversos mensajeros químicos.
Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas
lipoproteínas que están asociadas en forma directa con el riesgo
padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas
lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evita
así que se formen las peligrosas placas productoras de
arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas
poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como
el salmón, el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente
llamados peces azules. La concentración de estas grasas omega-3 es
mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas frías,
debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad
de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.
El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las
liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como
fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos.
La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y en
vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo
tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,
Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y
otros productos conservados, son también ricos en calcio, niacina o
vitamina B3, riboflavina o vitamina B2 en vitamina A, y hierro,
aunque menos que la carne animal.
Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y
las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor
cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color
blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color
de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja,
como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente
por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy
digestible.
La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la
historia, salvo en algunas zonas geográficas determinadas, menos
importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy día
muy apreciado.
Cacerola de pescado con uvas
Ingredientes
175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las
semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una
cucharadita de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
450 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
sal y pimienta blanca al gusto.
Preparación
Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el
fondo. En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema,
salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde.
Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y
salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando un capa.
marque la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y hornee
a 180°C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el queso
rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta
que se gratine y dore. Adorne con las uvas.
Lenguado con gambas
para 4 personas
Ingredientes
4 filetes de
100 gramos de gambas peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de pescado
6 granos de pimienta machacados
2 cucharadas de jugo de limón
25 gramos de mantequilla
25 gramos de harina para todo uso
2 cucharadas de crema de leche
Preparación
Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de
las gambas entre los filetes, salpimienten hagas un rollo y
colóquelo en una bandeja para horno enmantequillada. Cubra con el
fumet de pescado, añada las especias y e limón, cubra y cocine
tapado dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y
coloque el pescado en otra cacerola manteniéndolo caliente, y cuele
y reserve el caldo caliente. En una sartén, derrita la mantequilla,
agregue la harina y cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo
del fuego y vierta el caldo del pescado con el cual coció en el
horno, y mezcle suavemente, lleve al fuego otra vez< y cocine hasta
que espese y este cremoso, añada la crema de leche y el resto de las
gambas, rectifique la sazón (sal y pimienta) y bañe con esto los
rollos de filetes. Adorne con ramitas de perejil fresco.
Filetes de pescado al estilo de Bangkok
El curry es un condimento una mezcla de especias que se creo en la
India, por los Británicos durante el tiempo que este país fue
colonia. Utilizado en la mayoría de los platos indios, tanto para
condimentar como para dar color.
Ingredientes
Para 4 personas
600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo,
merluza etc.)
2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos
(concasse)
½ litro de nata o crema de leche liquida
25 gramos de mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de azúcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o
derrita la mantequilla y sofría los aros de cebolla hasta que estén
trasparentes y ligeramente dorados, espolvoréelos con curry y el
azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con una cuchara de
madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el fondo
con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de
esto los filetes de lenguado ya lavados con agua fría y secos,
salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima
trocitos de mantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al
horno durante 10 minutos. Saque la fuente y añada uniformemente la
nata liquida y regrésela al horno por otros 6 minutos, cuando este
listo el pescado servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o
vegetales salteados o cualquier acompañante a su gusto.
Nota gastronómica: Siempre removemos con cuchara de madera, pues
esta no se calienta ni deja partículas en los alimentos, además de
proteger nuestras ollas de raspones.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS MARISCOS
Los crustáceos
Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y
dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del
alimento ingerido y del ciclo vital. El contenido en agua oscila
entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con la edad; la
proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por
ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía
entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son
muy diversos, pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo,
hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en vitaminas
hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.
Los moluscos
Su composición química varía según edad, época del año,
alimentación. Su contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por
ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos de
carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6
por ciento.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las
almejas, y otros (tiene 2 conchas) experimentan mayor variación en
su composición química a lo largo del año, mientras que la de los
cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos que
tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale
la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada
de tentáculos largos a propósito para la natación y provistos de
ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a
las substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de
carbono (glucógeno).
La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los
mamíferos, aunque se halla en menor proporción; sin embargo,
contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se encuentra
en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades
comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos
comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de
vaca, que raramente supera los 50 miligramos.
Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una
gran cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que
sea uno de los condimentos más empleados en, por ejemplo, las
ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera.
Sopa de tomates con almejas
Ingredientes
3 docenas de almejas con sus conchas
3 tomates grandes
5 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas
3 cucharadas de aceite
½ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
1 ½ cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua
Aceite de ajonjolí o sésamo
Preparación
Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga
la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los
tomates por ½ minuto, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el
aceite y fría los tomates por piezas hasta que estén suaves, páselos
por un colador para hacer un puré y descartar las pepas, póngalos en
una olla junto a el caldo y la carne de las almejas, salpimiente.
Cocine por 2 minutos. Añada el cebollin i la mezcla de maicena,
mueva hasta que rompa a hervir, ponga una gotas de aceite de
ajonjolí en la superficie y sirva bien caliente en un tazón de comer
también caliente
Ostras frescas con jengibre
Ingredientes
30 ostras sin concha
1 rama de cebollin cortada en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de jengibre fresco rebanado
2 dientes de ajo rebanados
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa de soja
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
Preparación
En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y
escurra bien Caliente el aceite, añada el cebollin, el jengibre y
los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la
salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. remueva cocinado a fuego
alto nos minutos. Acompañe bien caliente con arroz cocido al vapor.
Camarones en salsa picante
Ingredientes
500 gramos de cameranos pelados, limpios y desvenados
1 ½ cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo
2 dientes de ajo picaditos
2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)
2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para
acompañar
Cubierta para freír : 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo,
1 cucharadita de maicena
Salsa picante: En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o
picante, 4 ½ cucharadas de salsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de
soja, 1 cucharada de azucar1 ½ cucharadita de vinagre, ½ cucharada
de sal.
Preparación
En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta,
cubriéndoos muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén
grande y saltee los camarones hasta que estén rosados, unos minutos,
remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sartén
saltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1 minuto. Añada los
ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo
constantemente, añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva
bien caliente.
Nota gastronómica: Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece
una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su
interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya
cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los
compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o
freírlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca
mas de eso.
COMO COMPRAR LOS PESCADOS FRESCOS
Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La
refrigeración lo retarda, pero no lo paraliza; es por ello por lo
que se deben sangrar y eviscerar, después se enfrían en agua de mar
a -1 ºC o -2 ºC. El período de conservación en estas condiciones es
de 1 a 2 semanas.
Es una buen practica el tener un minorista de confianza, donde
sepamos que hay mucha venta por lo que la salida de pescados a la
venta es frecuente , lo que garantiza que los pescados están mas
frescos. recuerde que siempre ha pasado un tiempo desde el momento
en que el pez es pescado hasta que llega a la estantería para
nuestro consumo.
Procure que este pescadero, cumpla con las practicas de seguridad e
higiene en su negocio, y con la adecuada manipulación del producto,
recuerde que los pescados y mariscos (o los productos de mar) se
contaminan fácilmente (contaminación cruzada) por lo que es
importante que la persona que los prepara o manipula sepa las normas
para hacerlo correctamente. Esto pereciera difícil, pero es
preferible pagar un poco mas, sabiendo que el producto es seguro,
que no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y
procesado para la venta, esto contribuye a mantener la calidad de
los mismos. El pescado no debe estar amontonado porque se reduce el
paso del aire a través de el y se propicia el desarrollo de
bacterias que causan mal olor característico de los pescados que
están empezando a descomponerse.
Examine con cuidado el mostrados de la pescadería para determinar si
el vendedor sigue las normas correctas y evalue si se ve y huele a
limpio. Aunque parezca una paradoja, un pescado en buen estado no
hule a pescado. Por ello busque un proveedor que le permita oler y
palpar el producto para verificar su frescura.
Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo
necesarios, como refrigeradores, congeladores, es decir compre los
pescados solo en mercados especializados (pescaderías le dicen en
Venezuela), centrales de abasto, supermercados. Recuerde que los
mercados ambulantes no siempre son una buena opción, porque carecen
de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias que nos
garanticen que el producto esta fresco y no contaminado.
Al comprar el pescado fresco debemos estar atentos a algunos
consejos importantes:
1- Compre el pescado bien almacenado, refrigerado en hielo o
colocado sobre una capa gruesa de hielo fresco, que no este
derritiéndose y preferiblemente en un mostrados con tapa o tapado
para evitar que se posen moscas o insectos voladores sobre el.
2- El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler agrio,
amargo o a amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y
escamas firmemente adheridas. Rechácelo si percibe algún olor a
amoniaco, ya que éste es característico de proteínas en
descomposición.
3- Fíjese que los ojos del pescado estén transparente y que
sobresalgan un poco (ojos saltones), no compre aquellos pescados que
no tiene cabeza, pues probablemente estén viejos y los pescaderos le
quitan la cabeza para que el comprados no pueda apreciar la frescura
del producto por los ojos. En todo caso, si esta sin cabeza, no debe
oler a nada mas que a fresco.
4- Si lo que compra es filetes la carne debe estar reluciente y
firme, al igual que en los pescados enteros cuyas agallas deben
estar rojas, brillantes y sin baba las branquias amarillentas y
viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que están
puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del frió,
son seguros para comer. La carne en ambos casos debe volver a su
lugar al presionarla, y no quedar hundida.
5- Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no
deben tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos
no blandos.
6- Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro
económico, pues le da para varias preparaciones culinarias, porque
además de obtener los filetes puede utilizar la cabeza y los huesos
para preparar caldos o sopas también apreciará mejor su calidad.
7- Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que
piensa cocinarlo, así aprovechará su frescura, y notara la
diferencia en el sabor exquisito de su platos.
8- Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya
que pueden estar perforadas y contaminar el producto.
9- La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daños, ni escapes
de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura
del interior debe estar entera y uniforme.
Siguiendo estos simples consejos usted puede estar segura de comprar
el mejor producto, aprovechando así todas las bondades en vitaminas
y minerales que el pescado aporta al organismo. Recuerde también que
en algunas especies, si el pescado se ha dejado al sol durante mucho
tiempo, sobre el bote de pesca (o si el pescado no se ha
transportado bien refrigerado desde el momento mismo que sale del
mar) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o
histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.
Embutido de pulpo
Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas
duro". generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el
pescadero, comenzamos quitando el pico y la cabeza, vaciando el
contenido del cuerpo, luego con el mazo de la cocina, golpear los
tentáculos para evitar que se endurezca con la cocción. esta receta
sirve para ofrecer de aperitivo, como botana, tapa o pasapalo.
Ingredientes
1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas
pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador
lo desea.
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,
sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para
amarrar)
Preparación
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de
laurel y los granos de pimienta, cuando esta ya a punto de
ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo
en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos,
luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los
tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con
el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos
reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y también lo
metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su
color rosado y brillante). Cocinamos hasta que este blanda la carne.
Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo
cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el
exceso de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos con
el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien
apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al
termino del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un
bol preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos
bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugo de limón y aceite
de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo
con pan tostado picado en rodajas.
Nota gastronómica: Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de
cocción.
Palometa a lo pobre
La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo
mayor que este. También podemos utilizar otros pescados generalmente
de cuerpo grueso, pidamos al pescadero que los corte en ruedas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
½ taza de pan rallado mezclado con 50 gramos de queso parmesano
rallado
½ barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los
ingredientes según se ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte
con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en el fondo una
capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los
aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de
aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila
de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de
aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano
cubriéndolo todo muy bien. Hornee durante media hora
aproximadamente.
COMO COMPRAR LOS PESCADOS CONGELADOS
Hoy en día debido al progreso y las técnicas de las Empresas que se
encargan de este rubro alimenticio como es la carne de pescado este
puede procesarse y congelarse inmediatamente al salir del mar a
temperaturas muy bajas y generalmente, esto se hace en el mismo
dentro del mismo barco pesquero. esto nos permite disfrutar de
especies de mar que no son comunes a nuestros mares, por ejemplo en
bacalao en los países tropicales o el esturión y el salmón en
nuestras cocinas caribeñas.
Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar
y se hace cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez
cadavérica. La congelación del pescado fileteado se realiza después
de la rigidez, para poder filetearlos. Un tratamiento para evitar
pérdidas de líquidos en la descongelación es sumergir el pescado en
una solución de polifosfatos antes de congelarlo, pues se forma una
capa de proteínas que impiden la salida del agua. Para el
almacenamiento a muy larga duración se debe congelar a -60 ºC,
aunque en la práctica se hace a -18ºC (ultracongelados). Esto nos
garantiza que a nuetra mesa llegara el mejor producto.
Aunque el pescado congelado puede dañarse si es si descongelado al
transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo,
podemos seguir algunos consejos importantes que nos garantizaran la
calidad de este producto:
1. No compre pescado congelados si el paquete que los contiene esta
abierto, roto o aplastado en los bordes.
2. Evite aquellos paquetes colocados unos encima de los otros en las
llamadas líneas de congelación o en los estantes de lo
supermercados, o en la parte alta de los congeladores de auto
servicio. No tenemos garantía que el producto que estaba sobre el
que vamos a comprar haya estado libre de contaminantes.
3. Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las
señales de congelación o cristales de hielo, pues esto es señal que
el pescado ha estado mucho tiempo almacenado, se ha descongelado y
vuelto a congelas, y no hay garantía de la pureza del producto, que
pude estar contaminado e incluso con principios de descomposición.
No escoja los paquetes que no le permitan apreciar esto.
4. El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llévelo a
casa dentro de bolsas para trasportar congelados, o en pequeñas
cavas con hielo o en todo caso, si se descongela en el trayecto,
úselo lo mas rápidamente que pueda.
Todo esto parece una tontería y usted tal vez dirá que esta cansado
de llevar pescado congelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que
es una forma de cuidar mas de su salud. Si el pescado que usted
compra esta envasado, los envases deben estar intactos y ni
abollados pues pueden presentar fisuras mínimas que hayan
contaminado el producto, ni abombados signo inequívoco de bacterias
y descomposición.
Existen además otros tratamientos de conservación como:
El salado del bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se
alternan lonjas del pescado y sal durante 30 días hasta que pierde
el 50% de la humedad. Se seca al aire. El ahumado que se puede
realizar en frío (entre 15 ºC y 20 ºC durante varios días) o en
caliente, a 60 ºC durante 20-30 minutos. El humo contiene compuestos
volátiles, como el formol o el ácido acético, que aportan olor,
aroma y poder antiséptico. Pero también puede contener hidrocarburos
aromáticos cíclicos y algunos son cancerígenos. Por lo que es
importante comparar ahumados comerciales que están rigurosamente
revisados y aptos para el consumo.
Recetas fáciles con pescados y mariscos en conserva para ofrecer de
entrad o en una reunión de amigos.
Duraznos con anchoas
Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada
o como pasapalos.
Ingredientes
1 lata grande de anchoas en aceite
1 lata grande de duraznos
El jugo de 1 limón
El aceite de las anchoas
1 cucharadita de orégano seco en polvo
sal y pimienta al gusto
palillos de madera
Preparación
Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón,
vertemos el aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta,
incorporamos el jugo del limón y espolvoreamos con el orégano
mientras vamos mezclando con un tenedor para integrar muy bien,
reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y los filetes de anchoas
en dos. Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del gajo de
durazno y fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una
platón de servicio y los bañamos con la vinagreta que preparamos.
Servimos con un vino blanco bien frió.
Pasapalos de pepitonas (berberechos)
Ingredientes
2 latas grandes de pepitotas al natural.
2 mandarinas maduras
1 cucharada de aceite de oliva
la ralladura de un limón
Galletas tostadas o crotones grande de pan.
Preparación
Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel
blanca que los recubre y las pepas cuidando que mantengan la forma
(supremas de mandarina). Abrimos la lata de pepitonas y las
escurrimos, en un plato grande colocaos los crotones de pan tostado
o las galletas (deben estar bien tostaditos para que tengan
consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2
pepitonas, y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura de limón.
Bañamos con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no
humedecer el pan y llevamos a refrigerar unos minutos antes de
servir a nuestros invitados.
LAS ETIQUETAS EN EL PESCADO
El pescado envasado, congelado o el que se vende fresco deberían
tener un etiqueta o un aviso que nos indique:
1- El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza", lo ideal
sería conocer la especie exacta, pues hay muchas. Esto nos garantiza
que estamos comprando lo que realmente estamos buscando.
2- El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido
descargado, así podemos verificar su frescura, no es lo mismo un
pescado capturado en las aguas territoriales de nuestro país, a uno
pescado en el confín del mundo, que ha tenido transportación y
congelamiento, además de tiempo para llegar a nuestros mercados.
3- El calibre, es decir la longitud y peso del pez, y va de 1, el
más grande, a 4 o 5, los más pequeños.
4- La forma de obtención indica si se trata de peces obtenidos
gracias a la pesca extractiva tradicional o a la acuicultura que es
cría de peces en cautividad. Lo peces criados generalmente tiene un
mejor peso y tamaño pues han sido concientemente alimentados, sin
embargo creo que los peses pescado en el mar o en los ríos tiene un
sabor mas exquisito.
5- La presentación si ha sido eviscerado, con cabeza, en rodajas en
filetes y si ha sufrido algún tratamiento de pasterización,
congelación y descongelación, salazón, etc. o conservación previo.
6- Si el pescado esta envasado estos deben llevar una fecha de
caducidad que nos oriente, actualmente existe una fecha que nos dice
que se consume mejor hasta cierto día, y esta debe estar fijada por
la compañía conservadora o envasadora del producto.
Bolitas de camarones
Ingredientes
500gramos de camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
Pan rallado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Preparación
En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y
procese hasta lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos
húmedas hacemos bolitas que pasamos por el pan rallado cubriéndolas
muy bien, y las llevamos a la nevera durante media hora. Calentamos
un caldero profundo con aceite y freímos las bolitas de cangrejo
hasta que estén doradita, las presentamos en opalillos como
brochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa
agridulce.
LOS PESCADOS BLANCOS MÁS COMUNES EN LA COCINA
Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el
pescado, generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina
es el de carne blanca los mas comunes dentro de la gastronomía son:
El bacalao
El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg.
peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco,
congelado o en salazón.
El rodaballo
De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa.,
también se consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo
asado o en guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo
a la parrilla.
El gallo
De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo
comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas
pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda,
con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en
filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o
se fríe con un rebozado de huevo y harina.
El lenguado
De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica,
es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor.
Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del
vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y
si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.
La merluza
De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda
larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es
muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad
de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias
a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la
cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e
incluso añadirlo a los estofados y las sopas.
La trucha
De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho
decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de
pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con
un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa.
siendo su sabor muy delicado se compra fresca, congelada, ahumada o
enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena
con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad
y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a
la plancha y bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y
ajo).
La pescadilla
Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de
crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es
algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo
acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero
como resulta más exquisita es hervida o frita.
Estos son algunos ejemplos de este tipo de pescado.
Bacalao dorado
Ingredientes:
400 gr. de cebolla partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado,
escúrralo bien y póngalo sobre papel de cocina.
1 bolsa de 200 gr. de papas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas negras.
Preparación:
En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta
que quede picadito saque y reserve. lave el vaso y póngalo de nuevo,
vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la
cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta que
emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3
minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin
lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente
cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad,
incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con
cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo. Caliente en el
fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a
humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede
homogéneo como una tortilla. salpimiente, sírvalo en una platón
grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.
Truchas con tocineta
Ingredientes
Para 4 personas:
4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente
4 lonjas de tocineta (tocino)
4 lonjas de jamón cortado en tiras
1 chorrito de aceite de oliva donde freímos 1 trozo de tocino blanco
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian
debidamente y se salan (recordando que la tocineta y el jamón
aportan sal al plato). En una sartén se pone el aceite y cuando esté
caliente, se fríe el trozo de tocino para que tome sabor. Ya frito,
se extrae. En ese aceite se fríen las truchas. Hecha la fritura, se
retiran las truchas, y en ese mismo aceite se doramos un poco las
tocineta y el jamón, introduciendo todo a continuación en la tripa
de cada trucha. las servimos bien caliente acompañando a los
vegetales salteados.
¿CÓMO COCINAR EL PESCADO BLANCO?
Veamos algunos ejemplos prácticos para cocinar el pescado.
La merluza cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando
sobresalga la espina de la carne. Los filetes gruesos o los pescados
enteros estarán cocidos cuando la carne se abra ligeramente,
recordemos no cocinar en exceso. Los pescados planos se considerarán
ya listos para comer cuando haya transcurrido medio minuto desde el
comienzo de la ebullición. Los pescados de río se deben cocer
introduciéndolos directamente en agua hirviendo. El pescado blanco
de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance
la ebullición lentamente. Al freír, cualquier tipo de pescado,
debemos utilizar sartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo, o
bien en freidoras, el aceite abúndate y caliente evitara que la
carne lo absorba. El tiempo de fritura será el imprescindible para
que las piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre
todo, del tamaño de las mismas. El pescado frito resulta mas
apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo. El pescado
hecho a la plancha, se prepara untando ésta con aceite, manteca o
mantequilla, y calentándola bien antes de colocar sobre ella el
pescado, para que no se pegue a la superficie. La sal se coloca
dependiendo del tipo de cocinado, en los asados, parrilla y plancha,
la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una
ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados
y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la
cocción. "La guarnición" que mejor complementa el valor nutritivo
del pescado blanco son papas y la salsa bechamel; y los que, por su
sabor, combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el
perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. El maridaje del pescado
es el vino blanco.
Nota gastronómica: Maridaje es la combinación de la comida con el
vino.
Pie de macarrón con pescado
Ingredientes
½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta
150ml de leche
25 gramos de mantequilla o margarina
150 gramos de macarrones cocidos
2 tazas de salsa de queso: 100 gramos de queso chedar, 1 lata
pequeña de leche evaporada, ½ cucharadita de mostaza preparada, sal
y pimienta al gusto.
100 gramos de queso chedar rallado (amarillo)
mantequilla derretida
perejil picadito.
Preparación
Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cacerola,
sobre otra olla con agua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento,
vamos cocinando mezclando suavemente hasta que el queso se derrita.
Mantenemos caliente hasta el momento de usarla. En otra olla ponemos
el pescado con la leche y la mantequilla y cocinamos a fuego lento
hasta que el pescado este tierno. Sacamos a u plato y desmenuzamos,
añadimos el liquido de la cocción. Mientras tanto preparamos los
macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos y los
volcamos en la olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y
salpimentamos para dar sabor. Volcamos esta mescal en un molde para
horno enmantequillado, espolvoreamos con el queso rallado y el
perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que gratine.
Flan del viernes
Ingredientes
2 tazas de salsa de queso de la receta anterior
200 gramos de harina
100 gramos de manteca
2 cucharada de agua fría
1 pizca de sal
200 gramos de pescado blanco, cocido
50 gramos de langostinos cocido
10 lonjas de tocineta para adornar
Preparación
Una la harina con la sal y en un bol grande agréguele la manteca,
mezclando con un tenedor para lograr una consistencia de arenilla,
añada el agua helada para compactar y extienda sobre un molde para
tarta ligeramente enharinado. Pinche toda la superficie con el
tenedor y hornee a 230°C hasta que se vea cocido y muy ligeramente
dorado. Dore las tocinetas en una sartén con una cucharada de aceite
espolvoreadas con una pizca de azúcar para levantarles el sabor y
caramelizarlas, escúrralas para eliminar el exceso de grasa, haga
unos rollitos. En una cacerola ponga la salsa de queso y vierta el
pescado desmenuzado, mezclando para integrar mientras lo calienta a
fuego lento durante unos minutos. Vierta la mezcla caliente sobre la
costra de tarta, adorne con los langostinos y los rollitos de
tocineta a gusto, déjelo reposar para que tome consistencia. Se
puede comer caliente o frió, ofreciendo como una merienda de tarde.
LOS MÉTODOS PARA PREPARAR LOS PESCADOS
El pescado es sinónimo de alimento saludable que ofrece ilimitados
beneficios para la salud. Pero para que realmente aprovechemos estos
beneficios, hay que saber qué especie de pescado comprar y cómo
prepararlo con el mejor método de cocción.
El pescado asado
El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla debe macerarse
durante una hora la menos con cebolla, perejil, sal y un chorrito de
aceite. La parrilla debe estar muy caliente para evitar que el
pescado se reseque y se pegue. Si se asa al horno, el pescado blanco
deberá permanecer ente un cuarto y media hora. Luego colóquelos en
el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser
pasadas por harina). Si el pescado es pequeño se asara fácilmente,
pero si es un pescado más grueso realícele unos cortes en los
costados para evitar que la piel se rompa.
Ajo aceite
El ajo aceite, llamado en catalán allioli se prepara majando en un
mortero una o varias cabezas de ajo con sal para facilitar su
trituración, a continuación se va añadiendo, poco a poco, y sin
detener el movimiento, aceite de oliva para que el ajo y aceite
traben emulsionando y así conseguir la consistencia adecuada y
cremosa. Se come directamente untada en pan o se sirve para
acompañar a otros platos, pescados como el bacalao, y las carnes.
Estofado de pescado
Saltéelo primero en un poquito de aceite, coloque las verduras en la
cacerola
Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un
poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola
un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; coloque
encima el pescado junto con los vegetales, tape la cacerola y déjelo
cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso.
Pescado frito
Puede ser frito profundo (bastante aceite) o saltear ( en poco
aceite). Reboce los pescados pasándolos por leche y harina o huevo,
caliente bien el aceite, coloque los pedazos de pescado durante unos
minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que
absorba la grasa o en una rejilla. El pescado blanco conviene
macerarlo unos minutos en leche antes de freírlo. Cuando el pescado
frito a quedado y queremos calentar lo de nuevo, lo envolveremos en
con papel engrasado y lo pondremos en el horno caliente un cuarto de
hora. Al rebozar el pescado con un empanado o alguna mezcla,
evitamos que merme en tamaño durante su cocción, pues se retienen
los jugos. Salteando el pescado, páselos por harina, póngalos en una
sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a
tomar color dorado.
Mezcla para freír el pescado
Ingredientes
1 1/3 taza de harina
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de sal
1 cerveza negra
2 huevos
Preparación
Ponemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien , para que
no queden grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida.
Metemos las piezas de pescado y dejamos escurrir, las freímos en un
caldero con bastante aceite bien caliente.
El pescado que preparamos hervido
Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe hervir
durante media hora con una cebolla picada en cuatro, una rama de
perejil, una hoja de laurel, el sumo de un limón, unos granos de
pimienta y ½ taza de vino blanco. Sumerja el pescado y déjelo a
fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede
agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado
pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con
verduras. El lenguado y el rodaballo no lleva vino sino leche en la
cocción, el bacalao nunca se cuece sino que se escalda. Si la piel
del pescado se rompe durante la cocción es señal de que esta muy
fresco. El pescado cocido que nos ha sobrado, no debe calentarse al
horno convencional. Caliéntelo en vapor. Coloque un fondo de agua en
una olla, meta un plato hondo con el pescado y déjelo calentar a
fuego lento con el vapor.
Salsa rosa para bañar el pescado hervido o al vapor
Ingrediente
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 taza de vino rosado
½ taza de crema para batir
3 cucharadas de cebolla roja picada en cuadritos
1 cucharada de albahaca morada picadita
Preparación
En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina
(derretimos la mantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2 minutos
a fuego lento. Añadimos el vino y la crema y cocinamos moviendo a
fuego lento hasta que espese, añadimos la cebolla y la albahaca,
revolvemos 1 minuto y bañamos el pescado.
Cocer al vapor
Utilice este método de cocción en los pescados absolutamente
frescos, salpimentemos y condiméntelos con hierbas muy bien pues de
otro modo quedaran sosos, si no tiene una vaporerea, coloque el
pescado cubierto en un plato (que quepa justo en la olla)
enamntecado y colóquelo sobre una taza (boca abajo) dentro de una
cacerola con agua hirviendo. Cueza siempre tapado, hasta que la
carne no esta traslucida y se vea fácil de desmenuzar con un
tenedor. Puede aromatizar el agua de cocción con vino o alguna
hierva (tomillo, hojas de laurel), o las puede colocar sobre el
pescado con unas gotas de y ralladura de cáscaras de limón.
Sardinas fritas al limón
Ingredientes
para 4 personas
700 gramos de sardinas pequeñas
2 limones
5 cucharadas de aceite de oliva
1 barra de pan
Sal al gusto
Preparación
Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadería,
corte 1 limón en cuatro y póngalo en una fuente, corte el otro por
la mitad y exprímalo sobre ambos lados de las sardinas, deje secar
durante media hora, espolvoréelas con sal. En una sartén grande,
caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera las sardinas
una por una, 3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2
minutos por el otro lado. Sáquelas y escúrralas sobre papel
absorbente, y sírvalas calientes con los cuartos de limón y el pan
cortado en ruedas
EL PESCADO AL MICROONDAS
La cocina del mar (pescados y moluscos) va muy bien en le microondas
porque se hace en pocos minutos permitiendo que el pescado quede
suave y húmedo, aumentando el sabor y sin la necesidad de añadir
grasa ( mantequilla o aceite).
Para hacerlo exitosamente debemos seguir algunas reglas básicas:
Cubra al cocinar Hornee al nivel alto Asegúrese que el pescados o
los mariscos congelados este completamente descongelados antes de
cocinarlos, eliminando el exceso de liquido. Arregle el pescado de
forma que las partes mas pequeñas o delgadas den hacia el centro del
plato. Cocine hasta que la carne este firme y fácil de desmenuzar.
Tiempos aproximados de cocción
5 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pescado en filetes.
7 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pesado entero
4 minutos por cada 450 gramo o 1 libre de mariscos.
Método para hornear pescados en el microondas
El pescado debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo,
recuerde que debe cocinar el pescado hasta que este no se vea
transparente y sea fácil de desmenuzar con un tenedor. Es por ello
que los tiempos que se dan son aproximados, siempre revise el
pescado a la mitad de la cocción.
Use el molde apropiado para microondas, y el tamaño de acuerdo a la
cantidad de pescado que cocinara, derrita 30 segundo una o dos
cucharadas de mantequilla para cubrir el fondo. Coloque el pescado
completamente descongelado, de manera que las partes mas delgadas o
pequeñas queden en el centro del plato o molde para hornear en
microondas, distribuyéndolo equitativamente por toda la superficie.
Cocine en alto (Hig, o nivel 9) hasta que el pescado este opaco y
parezca fácil de desmenuzar, a la mitad de la cocción, de vuelta a
las piezas, y respete el tiempo pues de lo contrario le quedara seco
y duro. Es preferible poner poco tiempo y revisar. Sazone al gusto
Al terminar la cocción cubra con una salsa si lo desea o utilice de
la manera que desee para servir. Acompañado con vegetales, arroz,
etc. Si decide usar alguna salsa, añádala unos minutos antes de
terminar la cocción.
Método para cocer mariscos en el microondas
Si los mariscos tienen concha como la almeja, estos deben se
cocinados fuera de esta. Si esta cocinado colas de langosta, deben
estar completamente descongeladas, póngalas en un molde apropiado y
presiona para extenderla a lo largo del molde. Pincele con
mantequilla derretida y cubra para cocinar. Hágalo al nivel alto
(Hig o nivel 9) hasta que se vea la carné opaca (4 o 5 minutos por
cada 450 gramos o 1 libra de langosta). No la sobre cocine, y una
vez lista, úsela en sus platos o ensaladas a gusto.
Para cocinara camarones y parecidos o cangrejo, límpielos muy bien,
descongélelos completamente y en caso de camarones, gambas,
langostinos, quiételes la vena. Cocine 3 o 4 minutos a nivel alto
(Hig o nivel 9). Utilícelo para combinarlos con salsas o vegetales o
agréguelo a las ensaladas.
En casos de pescado o mariscos en conserva, solo necesitan unos
minutos para calentar, pues ya están cocinados.
Merienda de cangrejos al estilo Tejano
Para ofrecer en una comida entre el desayuno y el almuerzo, los
ingleses lo llaman "Brunch", ideal para descanso de una reunión de
trabajo.
Ingredientes
para 4 personas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de todo uso
2 tazas de leche
1 taza de queso amarillo rallado
1 cucharadita de mostaza preparada
1 huevo ligeramente batido
400 gramo o 2 latas de carne de cangrejo (200grs, cada una)
½ cucharadita de salsa inglesa
2 o 3 gotas de salsa Tabasco o picante
Sal al gusto
4 ponquecillos, muffins o panecillos ingleses, cortándoles el tope.
¼ de taza de pan rallado o migas de muffin tostado
Preparación
En un molde apropiado derrita la mantequilla durante 45 segundos a
la máxima potencia, mezcle con la harina y añada la leche,
revolviendo. Cocine al nivel 7 por 8 minutos hasta que espese,
agregue el queso, la mostaza, el huevo y la carne de cangrejo,
sazone con la salsa inglesa, tabasco y sal. Coloque los muffrins en
un plato, cúbralos con cucharadas de la mezcla en el tope,
espolvoréelos con las migas de muffin o pan rallado tostados y
cocine en el nivel 7 por 6 minutos hasta que calienten.
Pescado a la oriental
Ingredientes
500 gramo de filetes de pescado blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de salsa de tomates Katchup
½ cucharadita de jengibre en polvo
1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepas
Sal al gusto
1 cucharadita de azúcar
Preparación
En un molde apropiado combine la soja, el limón la salsa de tomate y
el jengibre. Coloque los filetes en la mezcla y cúbralos, con las
rebanadas de naranja, espolvoréelas con el azúcar. Cocine a nivel
alto (Hig o novel 9) durante 8 minutos o hasta que se vea cocido,
remueva durante la cocción una vez.
¿CÓMO FILETEAR EL PESCADO?
Al comprar los pescados enteros, podemos utilizarlo completamente en
diferentes preparaciones, sacamos los filetes para preparar,
utilizamos las pieles cabeza y espinas para realizar fondos de
pescado para dar sabor a guisos, sopas y otros platos.
La manera de sacar los filetes es muy simple:
Escoja siempre una chuchillo bien afilado y flexible. Si lo desea,
corte la cabeza y guárdela para hacer una sopa Haga una indicción en
el lomo del pescado a lo largo. Comenzando detrás de la cabeza,
inserte la punta del cuchillo, haga un corte a lo largo del dorso y
vaya separando la carne desde el espinazo o espina dorsal Hágalo
lentamente para no cortar de mas la carne, y continué hacia abajo a
lo largo del pescado, separando y cortando el filete por debajo de
las agallas y en la cola Cuando ya haya sacado el filete completo,
voltee el pescado y repita la operación por el otro lado, corte el
segundo filete. Para retirar la piel, tome el pescado fuertemente
por la cola, introduzca el filo del cuchillo, deslícelo hacia el
extremo opuesto y vaya retirando la piel, moviendo el cuchillo hacia
fuera, y la pieza del pescado por la cola hacia usted.
De los pescados planos podemos sacar dos filetes y de los pescados
redondos cuatro.
Nota gastronómica: Si espolvorea la punta del cuchillo con sal, será
mas fácil de separar la carne del espinazo.
La piel puede utilizarla para preparar fondos o caldos o para
adornar platos como guarnición y se prepara de la siguiente manera:
Cuando quitamos la piel del pescado grueso, la ponemos estirada muy
bien sobre un papel encerado puesto sobre una placa para horno,
salpimentamos a gusto, y cubrimos con otro pliego de papel encerado,
ponemos un peso u otra placa encima (también puede poner un ladrillo
limpio, cubierto totalmente de papel de aluminio) y lo mete al horno
alto durante 15 minutos o hasta que este bien doradita y crujiente.
Es deliciosa, y sirve para adornar platos con pescado o en trocitos
para dar sabor a una ensalada. También podemos molerla en el mortero
y utilizarla como condimento.
Ensalada de papas con condimento de pescado.
Porciones de 10 a 12
Ingredientes
8 papas grandes cocidas y peladas enteras.
3 cucharadas de vinagre de cidra
3 huevos grandes duros.
½ taza mas 2 cucharadas de mayonesa,
½ cucharadita de semillas de apio
1 cucharadita de mostaza
3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos
1 pimentón rojo sin pepas y desvenado cortado en cuadritos
1 cebolla mediana finamente cortada
2 dientes de ajo picados menuditos
2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
1/2 cucharadita de páprika para darle un ligero picor.
1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como
condimento.
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga grandes fresca y limpias.
Preparación:
Deje que las papas enfríen, pélelas y córtelas en cubitos. Cuando
los huevos estén fríos, pélelos, corte dos en cubos pequeños, y el
tercero en rodajas, resérvelo para adorno. Combine los huevos
picados, la mayonesa, las semillas de apio, la mostaza, la sal y
pimienta en un tazón grande, mezcle. Añada las papas a la mezcla de
mayonesa. Añada el celery, el pimentón rojo, la cebolla, las ajos, y
el perejil picado. mezcle todo muy bien, espolvoree con la páprika
mezclada con la piel de pescado molida y mezcle para integrar los
sabores, refrigere durante 30 minutos antes de servir, adorne con
las rodajas de huevo preséntelo en un platón grande sobre hojas de
lechuga.
Filetes de pescado en vino blanco
Especial para preparar percas, o pescados de agua dulce.
Ingredientes
para 4 personas
4 pescados enteros de 250 gramos cada uno
1 barra de mantequilla de 100 gramos
1 cebolla cortada en cuadritos
1 limón
¾ taza de vino blanco seco
Sal, pimienta y hierbas aromáticas
Perejil picadito
Preparación
Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los
filetes. En una cacerola coloque las cabezas, las colas y las
hierbas aromáticas (tomillo, orégano, laurel) a su gusto, sal,
pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de litro de agua,
cocine media hora tapado y a fuego lento. En una sartén grande
derrita ½ barra de mantequilla y sofría la cebolla hasta
transparentar, fría los filetes colocando primero por el lado de la
piel, voltee y fría unos minutos, riegue con el jugo de medio limón
y el vino blanco. Añada el caldo de la cocción y cocine por cinco
minutos. saque los filetes y reserve, continué cocinando el caldo
que ha quedado en la sartén, agregue la mantequilla restante y deje
que se derrita lentamente a fuego muy bajo. Añada el perejil
picadito para aromatizar esta salsa, continué con la llama al
minino. Coloque los filetes en una fuente de servir y báñenlo con la
salsa preparada. Sirva muy caliente
Nota gastronómica: la cantidad de pescado que debemos calcular por
persona en un comida es de 150 gramos si son filetes o 250 gramos si
es un pescado entero.
LOS PESCADOS AZULES Y LOS MARISCOS
Se denominan pescados azules a aquellos que tienen en común su alto
contenido en grasa, aunque no todos los pescados grasos son azules.
También coincide en muchos de ellos la circunstancia de que su piel
resulta azulada. Dentro de estas especies azules, grasas o
semigrasas, las de mayor consumo son: sardina, boquerón, jurel,
caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y
salmonetes.
Los pescado azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y
alto contenido en proteínas, vitaminas y grasas. Muchas veces han
sido injustamente menospreciados por falta de información y
prejuicios sociales o por aquellas personas que siguen regimenes
para bajar de peso, pues los consideran grasosos.
Es precisamente por que son pescados grasoso (omega -3) por lo que
se trata de un alimento excelente pero que tiene, el inconveniente
de su rápido enranciamiento si no se toman las debidas precauciones
para su conservación y uso. Pero con las condiciones adecuadas de
congelación los cambios son mínimos en su naturaleza y en sus
propiedades nutritivas.
Los pescados azules ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por
lo que juegan un papel fundamental en el tratamiento y prevención de
la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.
Se consiguen en el mercad procesados en conservas y si el proceso de
enlatado ha sido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya
que las vitaminas no se degradan con los modernos procesos de
conservación. Pero dentro de la cocina debemos saber que cuanto
mayor sea el tiempo de cocción más proteínas, vitaminas y minerales
se perderán.
Los mariscos (crustáceos y moluscos), poseen un sabor especial y
siempre han sido los preferidos del hombre desde la época
prehistórica. Aportan nutrientes considerables. proteínas de alto
valor biológico, como la carne o el pescado, pero su digestión es
mas lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado. Tienen un
alto contenido en ácidos grasos saturados por ello la facilidad con
que se alteran o dañan.. La acción directa del sol y de la propia
temperatura ambiente son algunos de los factores que aceleran su
deterioro, por ello conviene conocer los métodos más adecuados para
su conservación.
Los moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy
apreciable, pues contienen una apreciable cantidad de proteínas, una
amplia gama de vitaminas y abundantes sales minerales, especialmente
fósforo. Como son alimentos fácilmente putrescibles, se deben
consumir lo antes posible y muy frescos.
Al adquirirlos moluscos y crustáceos frescos debemos exigir la
etiqueta que garantiza su depuración, ya que estos organismos,
debido a su metabolismo de acumulación de substancias, pueden ser
importantes vehículos de elementos tóxicos para la salud.
Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos deberían
indicar la fecha inmediata a su recogida, debido a que es mejor y
mas saludable consumirlos en los 5 días siguientes; además, los que
están envasados su etiqueta debería indicar la instalación donde han
sido depurados o declarados aptos para el consumo, si proceden de
aguas limpias y no han necesitado depuración.
Los crustáceos mas característicos que se encuentra para nuestro
consumo en el mercado son: cigala (se presta a preparaciones
gastronómicas muy refinadas, se come la cola y el interior de
pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las de las
gambas, se pueden servir acompañadas de arroz o también en
ensaladas). Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al
horno, al vapor, a la parrilla o cocido), cangrejo de rio (se puede
preparar de diferentes maneras, siendo las más importantes la
cocción al vapor y el frito). Langosta (se utiliza preferentemente
en preparaciones de alta cocina). Centollo (puede prepararse al
horno, hervido, al vapor o simplemente cocido), langostino (se
cocina al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve
para realizar ensaladas), percebe, gamba (el marisco que goza de
mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino. La mejor
forma de cocinarlas es a la plancha o fritas).
Los moluscos mas comunes son la ostra, almeja, caracol, mejillón (es
uno de los moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación
debido a su agradable sabor y a su precio no demasiado elevado),
pulpo, sepia, calamar (antes de cocinarlo hay que eliminar una
pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa de la tinta),
berberechos (en Venezuela les dicen pepitotas).
En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o
pescados grasos) son una magnífica fuente de vitaminas liposolubles
A y D, con valores importantes de la E y la K. Las vitaminas
hidrosolubles son menos importantes, porque se destruyen por el
calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Las
vitaminas las contienen en mayor proporción y variedad que los
denominados pescados blancos, y con respecto a los minerales, el
contenido oscila entre el 1 y el 2 por ciento, constatándose la
presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio.
El boquerón, su carne grasa es sabrosísima, pero también puede ser
indigesta para los estómagos delicados; es el más importante de los
llamados pescados azules. Se pesca con redes de cerco y de deriva.
Es la base de una importante industria pesquera en Portugal, España
e Italia, donde son enlatados o convertidos en aperitivos y pasta.
Salsa de langostinos
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo grandes picados en laminas
1 lata de puntas de espárragos de 200 gramos
200 gramos de champiñones limpios y picados en laminas finas
200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos
en agua hirviendo y ligeramente salada
1 chorro de vino blanco
500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada húmeda.
Preparación
En un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los
champiñones y cocine hasta que estén un poco tiernos, agregue las
puntas de espárragos y mezcle cocinando a fuego medio por unos
minutos, añada los langostinos y mezcle uniformemente y muy suave
para no romperlos, bañe con un chorro de vino blanco, cocine unos
minutos y apague el fuego para que la salsa repose. Prepare la pasta
(recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no debe
esperar por la salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista,
comenzamos a preparar la pasta) escurrimos dejándola húmeda.
Agregamos el huevo batido a la salsa y vertemos esta sobre la pasta,
mezclado y salteándola muy rápido para que el huevo no cuaje.
Servimos de inmediato.
Calamares chinos con chile
Para quienes les guste la comida picante, una propuesta fácil y
rápida que podemos ofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo),
mientras tomamos unas copas.
Ingredientes
500 gramos de clamares limpios.
2 cucharada de harina
1 cucharada de maicena
1 cucharada de chile
sal al gusto
2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)
cilantro picadito
2 chiles picantes sin pepas ni venas cortados en tiritas.
Preparación
Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos
como si fueran pañuelos, raspamos el interior un poco y los cortamos
en tiras de ½ centímetro de ancho. En un bol, mezclamos la harina,
la maicena, el chile y la sal y los calamares cabiéndolos muy bien y
reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos a calentar
bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar
el exceso de harina, y los freímos en el aceite hasta que doren un
poco, sacamos y escurrimos, en otra sartén con un chorrito de
aceite, sofreímos los chiles, añadimos los calamares y salteamos
unos minutos, servimos en un bol grande cubierto todo con cebolla
picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arriba para
aderezar y adornamos con gajos de limón.
LA CONSERVACIÓN EN EL HOGAR
Los pescados y mariscos son productos alimenticios que se dañan muy
fácilmente resultando peligrosos para la salud e incluso mortales,
por ellos es importante comprarlos frescos o enlatados, en lugares
acordes con la seguridad que nos garantice que el producto ha tenido
una buena manipulación. es preferible aunque a veces sea mas
económico, no comprar estos productos a vendedoras ambulantes, a
menos que tengamos la seguridad de que han sido bien congelados y no
han pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno sol. O
comprarlo recién pescados a la orilla del mar cuando los pescadores
llegan con sus pescas, si tenemos esa oportunidad.
En todo caso debemos seguir algunas reglas básicas para
garantizarnos la absoluta salubridad del producto:
Deje los pescados congelados para el final de la compra. De esta
forma estarán el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Utilice en lo posible una bolsa aislaste o isotérmica para el
traslado de los pescados congelados. Cómprela si no la tiene, será
una inversión en salud, conviene llenarla porque así conservan mejor
el frío, máxime si se quieren guardar en el congelador semanas o
meses. Al llegar a casa y desocuparla, lávela muy bien con agua y
jabón y póngala a secar. En la bolsa isotérmica no se pondrá ningún
otro alimento junto a los congeladores para que no se eleve la
temperatura de éstos. Trate de que el traslado al hogar no se
prolongue más de una hora. Una vez allí, introducir sin demora los
pescados congelados en el congelador. Por ello compre los productos
de mar en establecimientos acordes y lo mas cerca posible de su
casa. Los pescados congelados se conservan un día en el frigorífico
y tres días como máximo en el congelador del frigorífico. Y hasta
tres meses en un congelador de tres estrellas. Los pescados frescos
y refrigerados pueden mantenerse en el refrigerador doméstico tres o
cuatro días. Los ahumados, en trono a un mes, siempre que estén
recubiertos por una envoltura plástica cerrada al vacío. El pescado
seco por salazón debe mantenerse en un lugar fresco y seco,
protegido de la acción solar. En estas condiciones puede mantenerse
sin inconvenientes de dos a tres meses, y tapado donde no se le
paren moscas ni bichos. La conservación de los pescados se hace
mediante salazón, encurtido, ahumado o desecado. Los dos primeros se
usan normalmente para curar alimentos de origen animal y el ahumado
se utiliza sobre todo para pescados, después de un proceso de
salazón. El pescado enlatado puede conservarse indefinidamente. Pero
se recomienda no consumirlo una vez transcurridos diez meses desde
el momento de su fabricación. Y desecharlo si la lata se abomba o se
filtra el contenido a través de la tapa.
Camarones en salsa de berro
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebollas picaditas en daditos (brunoise)
2 ½ cucharadas de harina
1 cucharada de caldo o fumet de pescado
1 lata de leche evaporada
2 manojos de berros limpios y cocidos con una pizca de sal
1 kilo de camarones cocidos
costrones de pan
Preparación
En una sartén derrita la mantequilla, sofría la cebolla y al dorar
agregue la harina moviendo para evitar los grumos, humedezca con el
caldo de pescado y agregue la leche evaporada moviendo
constantemente, cocine a fuego lento hasta espesar. En la licuadora,
con una taza de agua procese los berros y añádalos a la salsa,
cocine hasta que espese, incorpore los camarones y deje que hierva
un minuto, sirva como canapés, un camarón sobre un costron de pan.
DIEZ RAZONES PARA COMER PESCADO
1. Es un alimento apto para todas las edades
Fácil de digerir y nutritivo, rico en proteínas completas, contiene
buena fuente de grasas insaturadas, es fuente de minerales como
fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo, de
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), y los mas grasos, de las A
y D. Su consumo es recomendable, entre 3 y 4 veces por semana.
2. Tiene una oferta muy amplia en nuestros mercados
Las especies de mayor demanda son: merluza, pescadilla, sardinas,
boquerones y salmón, entre los pescados frescos y congelados, y atún
entre las conservas. En Venezuela se venden especialmente el atún y
las sardinas enlatadas. La oferta disponible en el mercado es mucho
mas amplia, pero por desconocimiento no compramos otras especias que
también son ricas y fáciles de preparar. Preguntemos a nuestro
pescadero de confianza, el nos recomendará el mejor pescado para la
receta que deseamos hacer.
3. El pescado es bajo en calorías e ideal para quienes quieren hacer
dieta.
Los blancos contienen unas 80 calorías por 100 gramos, y los azules
aportan, debido a que presentan como mínimo un 6% de grasa, entre
120 y 200 calorías por 100 gramos.
4. Son fuente de proteínas completas de elevado valor biológico
El contenido medio de proteínas de los pescados es del 18%, si bien
los azules pueden superar el 20%. Es decir, 100 gramos de casi
cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la
cantidad diaria recomendada de proteínas.
5. Ayudan a prevenir enfermedades especialmente las cardiovasculares
Protegen el corazón y las arterias con una reducción considerable
del riesgo de enfermedades cardiovasculares. La cantidad
recomendable para obtener los citados beneficios es de entre 2 y 3
gramos semanales de ácidos grasos Omega 3, lo que se consigue
tomando pescado azul de 1 a 3 veces a la semana. Además tienen una
acción antiinflamatoria (especialmente el pescado azul) en
enfermedades como la artritis reumatoide y contribuye a prevenir el
bocio (sobre todo el de mar que es fuente de yodo).
6. Fortalece los huesos
Las espinas que consumimos con las especies chicas y enlatadas
(sardinas, anchoas), se convierte en una fuente alimenticia de
calcio. El contenido en calcio de una lata de sardinas con un peso
neto de 70 gramos es similar al que aporta un vaso de leche.
7. Ayudan al crecimiento y desarrollo corporal
Durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia el
crecimiento corporal t el desarrollo exigen un mayor aporte proteico
respecto a otras etapas de la vida.
8. Es un alimento muy fácil de digerir
Con proteínas poco fibrosas y con su contenido de colágeno bajo,
resultan mas tiernos y fáciles de digerir. Si se tiene en cuenta el
contenido de grasa, los pescados menos grasos son mas fáciles de
digerir que los grasos o azules.
9. E muy versátil en la cocina pues se adapta a cualquier receta
Las distintas especies y técnicas culinarias, darán como resultado
una dieta mas equilibrada y apetecible, con la elaboración de
clásicas y fáciles recetas que deleitaran el paladar de los
nuestros.
10. La importancia de los derivados del pescado
La elaboración de derivados del pescado para dar salida a aquellas
especies con manos demanda entre los que se encuentra por ejemplo el
surimi (músculo de pescado picado), contribuyen a ampliar aun mas la
oferta y posibilidades de consumo de estos alimentos en la dieta,
junto con los enlatados (conservas y semiconservas), pescados en
salazón y ahumados especialmente.
Tempura de ostras con salsa Sake
Ingredientes
500 gramos de ostras frescas
½ diente de ajo grande picado en cuadritos pequeños (brunoise)
Aceite vegetal
sal
½ litro de agua helada
Pimienta
1 cucharadita de maicena
Cantidad necesaria de harina
½ taza de crema de coco
1 chorro de Sake o vino de arroz
1 cucharada de jugo de limón
cilantro picadito
Fideos de arroz para guarnición.
Preparación
Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo
afilado y con mucho cuidado rompemos las junturas de las conchas)
sacamos la carne y las sazonamos con sal, pimienta verde molida y
unas gotas de limón y las dejamos macerar mientras preparamos el
tempura. En un bol ponemos el agua helada , salpimentamos al gusto,
y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina poco a poco,
incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante
liquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar. En una
sartén grande ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo
espolvoreado con un poquito de sal a fuego lento unos minutos, le
agregaos ½ taza crema de coco cocinando a fuego mínimo, hasta que
readuzca un poco, añadimos un chorro de Sake y el jugo de limón,
salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos para que reduzca otro
poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras. pasamos las otras
por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a
una las cubrimos con la mezcla de tempura, friéndolas unos minutos
en aceite bien caliente (170°C) hasta que doren, y escurriéndolas
sobre un papel absorbente. A la salsa se agregamos 3 cucharadas de
crema de coco para levantarla y la dejamos al fuego 3 minutos mas
para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y la
vertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite
caliente donde freímos las ostras (180°C) echamos los fideos de
arroz a todo a la vez hasta que se inflan, dejamos dorar
ligeramente, los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostras
sobres sus conchas limpias y acompañamos con la salsa, los fideos
fritos y gajos de limón.
Nota gastronómica: A los mariscos le va mejor la pimienta verde.
Para probar la temperatura del aceite a 170°C, si no tenemos
termómetro, dejamos caer unas gotas del tempura, si se doran y flota
esta el aceite a punto, para 180°C, ponemos un trocito de fideo si
se infla es la temperatura correcta
CURIOSIDADES RITUALES DEL PESCADO
Hatmehyt según la Mitología del antiguo Egipto era una Diosa-pez,
venerada como divinidad titular en Mendes y en diferentes puntos del
delta del Nilo, si bien muy pronto fue perdiendo popularidad. Su
esposo fue un dios con aspecto de carnero que sería asimilado a
Banebdyedet, el "Carnero señor de Mendes". De este dios tuvo un hijo
que acabó siendo una forma o manifestación local de Horus. El nombre
Hatmehyt significa "La que está al frente de los pescados", "La
primera de los pescados", circunstancia que se evidencia en su
iconografía, al ser figurada como una mujer con cabeza de pez y, a
veces, como una mujer, con un pez sobre la cabeza. Su contraparte
era Khnum unDios del antiguo Egipto, de origen predinástico y que
pervivió durante toda la historia del país. En un principio se le
conectó con el Nilo (Hapy), llamándosele por ello "Señor de la
primera catarata" pues se pensaba que era el controlador de las
crecidas de este importante rió que marco la historia y la cultura
egipcia, o "Señor de los pescados", pues este dios provocaba la
abundancia o escasez de estos frutos marinos.
Entre los rasgos actuales de la práctica del judaísmo, visto desde
fuera, pueden llamar la atención los siguientes: en primer lugar, el
judío observante respeta escrupulosamente unas normas alimenticias
que tienen su base en los textos bíblicos: no comen sangre, ni
cerdo, ni mariscos, ni pescados sin escamas.
En Japón está muy extendido el uso de reliquias, pero también el de
pinturas que representan animales que expulsan malos sueños, o
pescados colgados de una vara en las entradas de la casa para
mantener lejos los espíritus malignos durante la celebración de la
fiesta anual de Setsubun.
Los indios Kwakiutl de la Columbia Británica creen que al morir un
salmón su alma vuelve al país de los salmones; por eso se preocupan
de tirar al mar los huesos y desperdicios, para que el alma pueda
reanimarlos al resucitar el salmón, pues si queman los huesos, el
alma se perdería y así le sería absolutamente imposible al salmón
resucitar. De modo semejante, los indios otawas del Canadá, creyendo
que las almas de los pescados muertos pasan a otros cuerpos de
peces, no queman las espinas de los pescados por miedo de disgustar
las almas de los peces, que ya no volverían más a las redes.
Rompecolchon
Esta es una vinagreta de mariscos, y la venden con ese nombre en las
playas de Venezuela, aludiendo al carácter afrodisíaco que según
algunas personas estos productos tienen.
Ingredientes
200 gramos de camarones
¼ kilo de tentáculos de pulpo
200 gramos de pepitotas
¼ kilo de mejillones
2 cebollas grandes cortada en plumitas
1 pimentón rojo grande, desvenado y sin pepas cortado en tiritas
2 zanahorias peladas y cortadas en julianas finas
100 gramos de vainitas cortadas en diagonal
1 coliflor pequeño separado en florcitas
Aceite de oliva
Vinagre blanco
Sal y pimienta
Preparación
Hervimos un litro de agua con una taza de vinagre blanco, una
cucharadita de sal y 5 granos de pimienta entera al llegar al punto
de ebullición apagamos y dejamos enfriar. Limpiamos todos los
mariscos, pelamos y desvenamos los camarones, quitamos las barbas a
las pepitotas dejando solo el callo blanco, y las ponemos en agua
con sal vinagre y harina para que suelte la arenilla, limpiamos los
mejillones y los ponemos al vapor hasta que abran, sacamos la carne
y banqueamos todo por separado en una olla con agua caliente con un
ponto de sal y vinagre. El pulpo lo cocinamos hasta que este blanco
en agua hirviendo con vinagre sal y un corcho, luego lo picamos en
trozos pequeños y diagonalmente y todos los mariscos los ponemos en
agua helada para cortar la cocción. Los vegetales los vamos
blanqueado por separado unos minutos y los vamos poniendo en un baño
de Maria frió (un bol con hielo, espolvoreamos con sal y vertemos
agua helada, sobre un bol con hielo). Escurrimos todo, y lo vamos
colocando en una bandeja, espolvoreamos el pimentón con un poquito
de azúcar. Esterilizamos un botellón o frasco de boca ancha, pasamos
todos los ingredientes a un bol mezclamos y salpimentamos,
humedeciéndolo todo con aceite de oliva, dejamos reposar un rato,
luego vamos introduciendo todo al frasco cubrimos el agua hervida y
ya a temperatura ambiente, dejando tres centímetros arriba, ponemos
aceite de oliva para crear una película de protección, y tapamos
(tapa limpia y esterilizada) dejamos macerar unos días antes de
consumir.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) estima que el 70% de la población mundial de
peces, importante desde el punto de vista comercial, está sometida a
una explotación máxima o excesiva, como en el caso del jurel y la
merluza común, el congrio dorado y la merluza del Sur; la sardina
española, y el halibut y bacalao atlánticos que han sido ampliamente
sobreexplotadas y están prácticamente agotados, repercutiendo en la
pérdida de millares de empleos.
La ocupación humana en el actual país de Níger data desde tiempos
antiquísimos. En el desierto del Sáhara, se han encontrado
importantes restos del hombre de Ibalaghen. Las huellas importante
de restos humanos datan de los primeros tiempos del Neolítico
(hombre del Teneré), sin que por ello se haya podido determinar la
importancia de la presencia de hombres de raza blanca o negroide. La
gran mayoría de todos los yacimientos arqueológicos hallados tienen
una clara relación con el agua, eran poblados asentados en zonas con
una importante riqueza acuífera, así lo demuestran los restos
encontrados de esqueletos de pescados tallados, todo tipo de
instrumentos fabricados para la pesca, pinturas de peces, etc.
Curiosamente, la comercialización del pescado en el Amazonas
venezolano se da mayormente en Puerto Ayacucho, donde existe una
empresa pesquera que se encarga de almacenar, refrigerar y vender
estos productos. Asimismo, existe una muy pequeña actividad pesquera
comercial en otros centros poblados, donde el pescado sin refrigerar
es vendido directamente por los pescadores. Los pescados más
abundantes son el bagre rayado, el bocachico, el blanco pobre, la
curbinata, la dorada, la palometa y el valentón, todos pescados de
ríos especialmente del Orinoco, nuestro principal río.
Aunque el arenque no sea propio de las aguas que bañan las costas
españolas, es conocido desde el siglo XIII y muy popular en todas
las épocas. A España el arenque llegaba principalmente salado, pues
sólo en los lugares donde se es posible su pesca, se solía comer
fresco, como en el norte de Francia. Don Enrique de Villena en su
obra Arte cisoria, de 1423, lo incluye tanto entre los pescados
salados como en los frescos, y se a convertido el arenque en un
ingrediente típico de la cocina española. Hoy día se pesca, procesa
y la comercializa en Estados Unidos y en varios países europeos,
entre ellos España donde el arenque es una importante industria.
Además del arenque fresco y en salazón, otros productos derivados de
esta industria son el arenque rojo, que se ahúma hasta que se
endurece, el arenque ligeramente salado y ahumado, y el arenque en
lata. En el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián
de Covarrubias (1611) lo definen como "Cierta especie de sardina que
suele secarse al humo", quizás eso sea porque así llego por primera
vez a las costa ibéricas
El cazón es un pescado de carne algo blanda pero apreciada,
especialmente en los mares de Uruguay, Argentina el sur de Australia
y en el oriente venezolano, donde en las playas es un manjar de
gourmands el comer las "Empanadas de Cazón" y vemos a los turistas
extasiados saboreándolas bien calientes y jugosas. La empanada de
cazón es una empanadilla que se hace con masa de harina de maíz, y
se rellena con un guiso de cazón donde predomina el sabor
espectacular de nuestro criollo ají dulce. Actualmente se consume
fresco o congelado, o se sala como se hace con el bacalao, para
consumirlo como pescado seco salado, y mucho más barato.
Tradicionalmente ha sido una importante fuente natural de vitamina
A, con lo que las pesquerías tenían por objeto la producción de
aceite de pescado para la fabricación de dicha vitamina. El origen
de la voz cazón es incierto, podría ser del latín cattione, derivado
de cattus 'gato', pues muchos selacios llevan nombres como 'perro' o
'gato'. En Trinidad lo llaman "tiburón bebe" porque es un Tiburón
del Atlántico
La construcción del Mercado Central de Santiago de Chile se inicio
en 1869 destaca por la belleza en los motivos artísticos realizados
en hierro forjado, en el año 1900 se instalo la luz eléctrica en
todos los locales, así como también los servicios higiénicos y algo
muy importante, los lavaderos para pescados y mariscos. Pues Chile
goza de un extenso litoral en el océano Pacífico que posibilitan la
existencia de una variada e importante cantidad de especies marinas,
lo que convierte al dominio marítimo de Chile en una fuente
inapreciable de recursos pesqueros. De las numerosas especies de
pescados y mariscos que existen en las 200 millas del mar chileno,
el 25% tiene interés comercial. Chile destaca por el papel que los
pescados tienen en su tradición culinaria.
Desde el punto de vista culinario se utilizan como especias
apropiadas para el pescado y los mariscos: el cidro se utiliza
especialmente pescados, para lo cual se pela la piel del cidro y se
cuelga a la sombra para que seque; antes de que se ponga totalmente
dura, se corta muy fina y se deja secar completamente para después
guardarla en frascos. Mediante este procedimiento de origen chino,
se condimentan pescados, también pollo o pato, añadiéndolo a los
guisos antes de hervir. El comino utilizado mayormente en los países
del magreb como condimento en la preparación de gran número de
platos como el cus cus, se añade a las especias que condimentan el
pescado. El cilantro, las hojas secas del estragon. En los países
europeos, se utiliza el hinojo para condimentar los pescados, las
conservas, el pepino, las aceitunas, los arenques y el chucrut. La
mejorana, pero hay que tener la precaución de añadirla justo en el
instante de servir para evitar que se pierda el aroma, el orégano
también es mejor aliñar justo en el momento de servir. El perejil es
muy recomendable con los pescados, el rizado, da un toque estético a
la par que condimenta los platillos y combina muy bien con ellos. La
Salsa verde elaborada con una base principal de perejil, es
apropiada para aderezar pescados.
Cuando hablan de apedrear en Andalucía es hacer aberturas en la
carne o el pescado que se va a asar y poner en ellas rajas de limón.
Las salsas que solía preparar Antoine Carême, considerado en mejor
cocinero del mundo, tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas,
como la salsa bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la
holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados.
El pil-pil es un Guiso de pescados, generalmente de bacalao, que se
hace con un sofrito de ajo y guindilla en aceite no muy caliente y
que después hay que dejar hervir unos minutos, el bacalao al pilpil
es una exquisitez que se sirve en muchos restaurantes del norte de
España.
La cola de pescado o colapez es una gelatina obtenida de las vejigas
natatorias y otros tejidos del bacalao, el esturión, la carpa y
otros pescados.
El macizo es el cebo de baja calidad que utilizan los pescadores,
consistente en una mezcla de residuos de pescados triturados, como
sardinas o chicharros, o sus desperdicios, o más comúnmente, por
salvado o arena.
La gastronomía de la Isla de Margarita en Venezuela cuenta con los
platos típicos margariteños confeccionados a base de pescados y
mariscos. Destacándose el pastel de Chucho y el sancocho de pescado.
A algunas especialidades se les atribuyen propiedades afrodisíacas,
como el siete potencias, la crema de guacuco, el consomé de
chipichipi y la ensalada de botuto, y los turistas buscan estas
delicias para hacer su estadía mas interesante.
Los pescados en Paraguay son muy sabrosos, a pesar de que se carece
de litoral marítimo, pero los ríos Paraná y Paraguay proporcionan
este complemento alimentario. Los mas utilizados son el surubí, el
pirajú (dorado), pacú, Mandi'y (bagré); armado; guatupucá (corvina);
ñurundi´a y manguruyú (Paulicea lutkeni) que suelen cocinarse a la
parrilla, como los asados, aderezados con un picadillo de
hortalizas, sal y limón, aunque también podemos encontrar exquisitas
sopas.
El sabor de las comidas regionales del Perú, también se asocia a la
calidad de sus productos. La riqueza de la buena mesa costeña se
basa en los generosos y abundantes peces y mariscos del océano
Pacífico, que tornan suculenta la oferta gastronómica. surtiendo con
dispendio una variedad inimaginable de pescados y mariscos como las
corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos,
camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y
otras delicias marinas. Unas 700 las variedades de pescado de las
cuales 70 son de uso comercial común y 400 los diversos tipos de
marisco. La riqueza y diversidad del mar peruano se asocia a la
confluencia de dos corrientes marinas, la de Humboldt, que arrastra
las aguas frías provenientes del sur, y la de El Niño, que se
origina en las cálidas aguas ecuatoriales. En los ríos costeños
crecen unos camarones de inigualable gusto de un sabor diferente al
langostino de mar, y con su coral impregnan los platos de caldo,
arroz o guiso, y las colas son exquisitas. Los mejores camarones se
capturan en los valles de Majes y Ocoña, al sur del Perú. En los
ríos y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y
rosadas, y en los ríos de la selva destacan colosales paiches,
sábalos, palometas y dorados.
Durante el siglo XIX, en Paris se vio aumentar de modo continuo la
cantidad y calidad de sus restaurantes. Los menús crecían sin cesar;
a modo de ejemplo, un restaurant cercano al Palais-Royal ofrecía en
esta época una docena de sopas y dos docenas de pescados como parte
de su menú.
La isla de Wrangel, y espacio natural protegido de Rusia esta
situada en el Océano Glacial Ártico, entre el mar de Siberia
Oriental y el mar de Chukotsk, en ellaal igual que la península
adyacente de Chukchen, habita un pueblo de raza siberiana: los
chukchi. La economía de estas gentes, como la de sus vecinos
yukghires y kamchadales, se sostiene gracias al reno y a la caza de
grandes mamíferos acuáticos, aunque tampoco desdeñan las
posibilidades que ofrece la pesca. Los pescados se comen crudos,
ahumados, secos, congelados o fermentados; también se usan como
medicina y emplean su piel a modo de vidriera.
Aquí va nuestra ultima receta, una receta muy curiosa debido a que
el precio de su ingrediente principal (Angulas) se vende en Europa a
casi 1.000 Euros el Kilo, lo que las hace un manjar de reyes.
Angulas a la Bilbaina
Esta es una receta de Garbiñe Badiola, que a pesar de ser muy caras
podemos prepáralas cuando queremos agradar a alguien invitándolo a
una comida especial si la persona vale la pena y usted se lo puede
costear. Las angulas son las crías de las anguilas.
Ingredientes
para 4 personas
400 grs. de angulas
5 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
En una cazuela de barro (si la tenemos) vertemos un poco de aceite y
los ajos laminados finamente y calentamos a fuego medio fuerte.
Cuando los ajos comiencen a dorarse, ponemos las angulas y la
guindilla en cortada en anillas. Removeremos como un minuto y
servimos en 4 cazuelas individuales calientes.
Si desean comunicarse conmigo y compartir sus recetas de pescados y
mariscos, escríbanme al E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde
estoy a sus ordenes gustosamente.
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Recopilado
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