El que recibe a sus
amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido
preparada, no merece tener amigos.
Anthelme Brillat-Savarín
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La sociedad está dividida
en dos grandes clases: la de los que tienen más comida que apetito y
la de los que tienen más apetito que comida.
Chamfort
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INTRODUCCIÓN: DESDE LAS
BRASAS...
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de
Cristo y se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego por
la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un
rayo.
En sus comienzos, el mayor problema que tenia el hombre de la
prehistoria, era proteger ese fuego que llevaban a las aldeas y
mantenerlo encendido pues no sabían como encenderlo, ni alimentarlo
pues no tenían combustibles.
Los hombres, que hasta entonces, comían sus alimentos crudos,
comenzaron a notar que era más cálido y reconfortante para el
estomago la comida cocida y caliente, en especial en los climas de
frío riguroso, además de que se sentían mejor. Al principio
comenzaron asando directamente sobre las brasas, luego envolvían la
carne en abundante barro y la colocaban en un hueco con brasas en la
base y también cubierta en la parte superior por abundantes brasas.
Cocinaban la carne de los animales que cazaban, poniéndola en una
estaca situada sobre el fuego y apoyada sobre dos estacas verticales,
una tercera forma ya mas avanzada fue utilizando recipientes, sobre
el fuego, para realizar la cocción sobre las brasas.
Cocinar a las brasas fue la primera forma que utilizo el hombre para
preparar su comida. Cuando al fin el hombre conoció el fuego,
grandes fogatas encendían dentro de las cuevas donde vivían, luego
vinieron las cocinas de piedra y chimeneas medievales que se
alimentaban de leña, el fuego se encendía con brasas en un hueco en
medio del espacio utilizado para al hogar, y allí se cocinaba, es
por ello que hasta hoy en día a nuestras casas las llamamos nuestro
hogar. Y la vida de la familia prehistórica transcurría alrededor
del fuego, y así se demuestra en los restos arqueológicos en los
cuales se han encontrado vestigios del lugar en donde se preparaban
los alientos, así como hoy transcurre la nuestra en la cocina.
Una receta original, para preparar una entrada o un aperitivo
mientras estamos esperando que la carne se ase. Aprovechando las
brasas, usted puede tenerlo todo preparado y ponerlo sobre la
parrilla al momento justo de ofrecerlo a sus invitados.
Sesos en la parrilla
Ingredientes para 4
personas
600 gramos de seseos de ternera
8 rebanadas de pan de molde (para sándwich)
70 gramos de mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de nata o crema de leche
50 gramos de queso Enmental
Pimentón en polvo
Sal al gusto
Preparación
De un hervor a los
sesos y escurrirlos, límpielos adecuadamente, retirando la membrana
que los cubre, póngalos nuevamente en una olla y déjelos hervir con
medio litro de agua y abundante sal, cocer durante 10 minutos.
Tuesta las rebanadas de pan y úntelas con mantequilla. Saque los
sesos y escúrralos, trocéelos y póngalo en cucharadas sobre las
rebanadas de pan tostado. Bata los huevos con la crema de leche, una
pizca de sal y otra de pimienta, cubre los seos con esta mezcla y
espolvoréelo con el queso reala, póngalos sobre la parrilla en la
parte mas suave y manténgalo allí durante 20 minutos hasta que el
queso funda, espolvoree con pimentón y lleve la mesa sobre hojas de
lechuga frescas y limpias.
... A LAS
COCINAS DE HOY...
Cocinar a las brasas es el origen de nuestras modernas cocinas,
desde el hoyo con leña pasamos a las cocinas hechas de piedra, luego
vino la "cocina económica" inventada en el año 1630, por el
británico John Sibthrope, que no fue inmediatamente aceptada, dado a
la tan arraigada la idea de cocinar a las brasas, la sola,
suposición de cocer los alimentos sobre un fuego encerrado en vez de
hacerlo sobre la llamas o entre ellas, se abrió paso con lentitud,
dentro de las costumbres y las mentes de quienes tenían a su cargo
las labores de cocina, pues el hombre siembre se ha resistido a los
cambios, mas por miedo que por otra cosa
Después se uso de vapor como fuente calorífica en la preparación de
los alimentos gracias al inventor alemán Benjamín Thompson,
En el siglo XIX, P. P. Stewart invento la "torre de cocinas
independientes"
Pero lo que revoluciono la forma de cocinar verdaderamente fue el
mechero de gas "Mechero Bunsen" que ofrecía una fuente de calor más
limpia aunque también más peligrosa y que fue una invención del
químico alemán Robert Wilhelm Bunsen (1811-1899).
Poco a poco, a lo largo del s. XX y hasta nuestros días, la cocina
ha ido dando giros para mejorar, tiene mejor aspecto, son mas
grandes, mas compactas, mas aerodinámicas, mas bonitas, las hay
cocinas eléctrica para sustituir a la de gas etc., pero el principio
es el mismo, el que le dieron los hombres de la prehistoria y los
grandes inventores precursores de la cocina moderna, cocinar
nuestros alimentos de una manera eficaz y segura, pero el placer que
nos da poder cocinar a las brasas es indescriptible, realizar
nuestra barbacoas con amigos y familia, las parrilladas de los
domingos en nuestro patio, se han convertido en acontecimientos
especiales, dignos de nuestras mejores fotos familiares.
Sin embargo, cocinar al aire libre invita a que se tomen medidas
básicas y necesarias para evitar las enfermedades causadas por los
alimentos contaminados. El asar a la parrilla debidamente puede
también prevenir el humo y la carbonización excesiva que pueden no
ser saludables, y que pudieran convertir nuestro momento feliz en un
caos.
Por todo esto, es importante conocer la cocina a las brasas, y eso
es lo que aprenderemos en este curso.
Salsa BBQ
Es una clásica salsa que ha tomado su nombre de la cocina a las
brasas, existen muchas versiones con mas o menos ingredientes, esta
es una de las recetas básicas, sirve tanto para marinar la carne
antes de asarla a las brasa, como para usarla como acompañante de
las carnes asadas a la parrilla, en la mesa, al momento de comer.
Ingredientes
1 diente grande de ajo en ecasse (pelado y machacado)
140 gramos de puré de tomate concentrado
3 gotas de salsa tabasco
2 cucharadas de azúcar moreno
3 dl. de sidra seca
2 cucharadas de vinagre (de sidra)
1 cucharadita de sal.
Preparación
En una olla ponga todos
los ingredientes y cocina durante 20 minutos hasta que espese
ligeramente.
Esta es la receta mas sencilla y clásica que podemos encontrar en
los libros de cocina, pero yo para enriquecer el sabor de esta salsa
agrego a la base:
1 cucharadita de miel
3 lonjas de tocineta
1/2 pimentón pequeño (pimiento) asado a en la hornilla.
1 cucharada de aceite neutro
3 granos enteros de pimienta negra.
Y procedemos de esta manera:
Asamos el pimentón directamente sobre la hornilla hasta que se ponga
negro, lo quitamos del fuego y lo metemos caliente dentro de una
bolsa plástica y lo dejamos reposar mientras seguimos con nuestra
preparación. En un caldero, con la cucharada de aceite doramos la
tocineta hasta que suelte toda su grasa y este bien quemadita. La
sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo y hasta
que este doradito pero no quemado junto a los granos de pimienta
para levantarles la fragancia y el gusto. Saco todo y reservo,
escurro el exceso de aceite de caldero y pongo a cocinar el puré de
tomates, con el vino de sidra, el vinagre, la salsa tabasco, la sal
y el azúcar. Cuando esta todo integrado y caliente, vierto en el
vaso de la licuadora y prendo el motos a baja velocidad, por la
abertura de la tapa, agrego el ajo con la pimienta, la tocineta, el
pimentón pelado y sin pepitas, y la cucharada de miel. Proceso todo
hasta que este bien integrado y los ingredientes se hayan
desintegrado en la salsa, luego, regreso la salsa a la olla y la
llevo a punto de ebullición. cocino uso minutos hasta que se vea
untuosa y oscura. Luego la embaso en una botella previamente
esterilizada y la usa a mi gusto.
LAS BARBACOAS EN
CASA
En la actualidad, hacer una parrilla, asado o barbacoa, se ha
convertido en una ceremonia social, se reúnen una serie de amigos y
familiares alrededor de la mesa para almorzar o cenar. Es una tarea
tradicionalmente masculina, son los hombres quienes se reúnen
alrededor de la parrilla para encender el fuego y cuidar de que no
se queme, las mujeres por su parte, se aglutinan en la cocina, para
preparar las guarniciones, (en Venezuela especialmente se acompaña
las parrillas con ensaladas, jojotos, hayaquitas). Mientras tanto,
se charla y se bebe vino o cerveza.
Cocinar a las brasas (asados, parrillas o barbacoas) consiste en
asar sobre carbón o leña un trozo de carne procedente del costillar
de la vaca, aunque también se pueden utilizar otras partes, que ha
sido previamente porcionados y marinados o macerados con vino,
generalmente durante toda la noche. Se cocina a fuego muy lento o
sobre las brasas candentes, y es una cocina lenta por lo que suele
tardar unas dos o tres horas, esto invita a los comensales a la
charla informal, a brindar con vino o cerveza, mientras las mujeres
se encargan de hacer las ensaladas que servirán de guarnición y van
a complementar la mesa.
Una parrilla debe contar con chorizos, morcillas y despojos como las
chichurrias (chinchulines o intestino delgado de la vaca), riñones,
molleja, tripa gorda (intestino grueso). También se combina la carne
de vaca con pollos. La carne, que el se va sacando del asador se va
comiendo mientras se conversa.
Actualmente en Venezuela esta muy de moda hacer "pinchos", que no
son mas que brochetas de carne, que se colocas en la parrilla y
facilita el tener que trinchar la carne ya asada, y asegura que
todos coman la misma cantidad, generalmente se hacen tres o cuatro
pinchos por persona, y se van girando sobre la parrilla mientras se
va humedeciendo con alguna salsa como la barbacoa o marinada.
Una barbacoa en casa siempre será un acontecimiento especial.
Salsa BBQ rápida al microondas
Ingredientes para 1 ½ taza
1 cocarada de mantequilla o margarina
1 cucharada de pimentón verde (pimiento), cortado e cuadritos
1 cucharada de cebollas en cuadritos
1 taza de salsa de tomate katchup
¼ tacita de vinagre
2 cucharadas de azúcar negro o moreno
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de soja
Sal y pimienta al gusto.
1 o 2 gotas de salsa picante (tabasco) opcional.
Preparación
En una taza de medida, grande y de vidrio o en un tazón, derrita la
mantequilla en el microondas en nivel 7. Añada la cebolla y el
pimentón y cocine en máximo (9) durante 2 minutos, hasta que la
cebolla se vuelva transparente. Agregue los ingredientes restantes,
remueva para unirlos, tape con un papel film, dejando una abertura
para que escape el vapor, y cocine en velocidad máxima (9) por 5
minutos o hasta que la salsa comience a burbujear, remueva la
preparación una vez durante el tiempo que esta cocinándola. Utilice
esta salsa para marinar la carne antes de ponerla sobre las brasas,
o llévela a la bañar la carne al momento de comer.
Una buen propuesta par utilizar las sobras después de una buena
parrillada en casa es la siguiente receta, convirtiéndola en un
nuevo plato y evitando lo muy seca que pueda estar después de haber
sido cocida sobre la parrilla:
Escabeche de carne asada a la parrilla.
Ingredientes
400 gramos de carne asada a la parrilla
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco seco
100 gramos de vegetales encurtidos (pepinillos, zanahorias y
aceitunas).
3 hojas de Salvia
3 hojas de laurel
1 taza se aceite
2 tazas de vinagre de vino o blanco
½ vaso de agua hervida
Preparación.
Corte toda la carne en lonjas delgadas y colonuelas en una tazón de
bordes altos. Corte la cebolla a la brunoise (cuadritos mínimos casi
triturada) y sofríala con el aceite bien caliente hasta que dore,
añada el vinagre, la salvia y el laurel y cueza hasta que el vinagre
se evapore casi del todo, entonces añada el vino blanco seco y medio
vaso de agua, dejando a fuego mínimo por 10 minutos. Vuelque esta
preparación sobre la carne y los encurtidos y déjela reposar dentro
de la nevera un mínimo de 4 horas antes de usarla. Consumirla
acompañada como se quiera.
TIPOS DE
BARBACOAS O PARRILLAS
El asador puede ser una varilla puntiaguda en que se clava y pone al
fuego la carne para asar. Precisa de dos soportes para la suspensión,
uno de ellos puede estar en el morillo y el otro exento, de forma
curva con una cabeza de gallo en el extremo superior. En los llanos
venezolanos se suele poner la carne toda como en un gran pincho o
brocheta y esta se entierra cerca de las brasa en forma horizontal y
se va dando vueltas de tanto en tanto y se le llama "Carne en varas"
y se puede ver como la ofrecen por los caminos de nuestros estados
llaneros, donde es una comida frecuente. Mientras a lo lejos se ve a
las reses pastar en la bellísima inmensidad de nuestra sabana.
Cuando decida construir una barbacoa o palillera o comprar una Usted
de plantearse primero la pregunta ¿Con cuanta frecuencia la usare?
Hay parrilleras caras grandes y lujosas que pueden ocupar mucho
espacio, las hay pequeñas y las hay portátiles. Lo importante es
saber que tipo de barbacoa queremos para lograr la que mejor se
adapte a nuestras necesidades. Una parrillada en casa, es un día
especial, la parrilla entonces debe ser lo suficientemente portátil,
útil y cómoda, que no nos estorbe la mayoría del tiempo, que ser`
cuando no la estemos usando. Una pequeña barrillera portátil será un
valioso aliado para un paseo de picnic. Por otra parte, si usted
cuanta con un buen jardín entonces si vale la pena que considera la
posibilidad te construir una barbacoa o parrilla d ladrillos, puede
estar ubicada al fondo y servirá además para atesorar bellos
momentos en familia, para cocinar convencionalmente a leña, además
para quemar las hojas secas del jardín.
Una buen sopa, cocinada a leña es una experiencia irrepetible, un
desayuno de arepas o panes tostados a leña, será un agradable
comenzar para un día domingo. Por ello considere la posibilidad de
construir una buena barbacoa, si usted tiene la posibilidad y el
espacio para hacerlo.
Algunos tipos de parrilleras que encontramos en el mercado son las
siguientes:
Hibachis: Pequeños recipientes ahuecados , de hierro fundido, con
fuertes parrileras de hierro provistas de mangos de madera, cuya
separación del fuego o altura es graduable, son apropiados para
cocinar sobre la mesa, y son de origen o estilo japonés.
Braseros o anafres: Hechos de material ligero, con recipientes
cuadrados o redondos que se apoyan sobre patas, son muy bajos y algo
incómodos para cocinar. Son hornillo portátiles, y muchas veces en
los restaurantes especializados en carnes a las brasas, los traen
humeantes hasta nuestras mesas.
Barbacoa o parrileras para picnic: Son braseros compactos y pequeños
que pueden empacarse fácilmente para llevar a viajes paseos. Pueden
ser redondos o rectangulares y están construidos con materiales
ligeros que facilitan su traslado.
Barbacoas-olla: Ideales para usas en lugares con mucho viento. Son
parrilleras totalmente cerradas, con tapas que tiene bisagras, que
se levantan hasta una posición vertical y que sirven como mampara en
contra del viento. Cuando bajamos la tapa sobre las brasas puede
convertirse en un horno portable, y la comida puede tener un ligero
gusto a ahumado.
Barbacoas con ruedas: Son sofisticadas, montadas sobre ruedas,
pueden tener tapa o no, y cuentan con utensilios en cantidad para
facilitar el trabajo sobre ellas, son voluminosas y muy elegantes
para tener en una casa, pueden guardarse fácilmente. pero para mi
opinión, también quitan el placer de cocinar ala aire libre.
Barbacoas de ladrillo: Se pueden construir en una parte del patio
donde no nos causen estorbo, y además de servirnos para prepara los
alientos, también nos permiten quemar con seguridad las hojas secas
de jardín. Claro todo esto si contamos con el espacio para
construirlas.
Sea cual sea el tipo de barrillera barbacoas que desee, tenga en
cuenta la comodidad, recordemos que cocinar debe ser un placer de la
vida y no un suplicio o sufrimiento. Una barbacoa grande no
facilitara preparar cómoda suficiente para una considerable cantidad
de invitados, también están los tips para preparar nuestros
alimentos, como son las brochetas o pinchos que nos permiten cocinar
porciones de carne en cantidad, evitándonos el trinchado y la
repartición. Aunque el éxito de la parrilla depende del barrillero
(persona que la prepara) también es justo que el pueda disfrutar del
momento.
Parrillada de Carne de Res
Ingredientes para cuatro persona
700 g de pulpa, cortados en bistés de 1 pulgada de grueso (2.5 cm)
1 taza de salsa barbacoa
1 cebolla grande en rodajas y separadas en aros
Preparación:
En un tazón grande mezcle la salsa barbacoa con 1/4 de taza de agua,
en una sartén grande y gruesa ponga la carne y la cebolla sobre las
brasas hasta que suelte el hervor. retire la carne y póngala sobre
las brasas calientes a dorar por un lado, luego de 10 minutos
voltéela y deje dorar por el otro lado, retírela a la parte mas
suave y permita que se cocine lentamente hasta que la carne este a
su gusto. Tape bien la sartén y a un lado sobre las brazas, revuelva
la salsa por 5 minutos o hasta que espese y sea untuosa Retire la
carne y trínchela sírvala sobre tablas de comer y báñela con
cucharadas de la salsa, acompáñela con ensalada verde , vegetales o
yucas sancochadas y ligeramente asadas sobre las brasas.
Salsa para untar la carne a la parrilla
Ingredientes, para 2 tazas
1 taza de agua
4 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de ajo picado
6 cucharadas de cebollin en rebanadas delgadas
6 cucharaditas de chiles jalapeños frescos sin semillas y picados
menudito
2/3 taza de miel
4 cucharadas de mermelada de frambuesas rojas
1/2 taza de salsa de tomates ketchup
3 cucharadas de salsa tabasco o picante.
Preparación
En un tazón pequeño, mezcle el agua y el almidón de maíz, dejando
reposar unos minutos para que se asiente, en una olla mediana
antiadherente, o ligeramente engrasada, saltee el ajo, el cebollin y
los ajíes jalapeños por 2 a 3 minutos a fuego mediano hasta que se
estén tiernos. Agregue la miel y la mermelada de frambuesas, el
ketchup y la salsa picante y revuelva, cocinándola de 1 a 3 minutos
más. Añada la mezcla de agua y almidón de maíz batiendo y sin dejar
de cocinar hasta que la salsa se espese, alrededor de 3 minutos,
saque del fuego y dejar que la salsa se un poco para que tome cuerpo.
Untar sobe la carne que esta sobre las brasas al ultimo momento,
cuando ya vallamos a servir, y llevar el resto a la mesa para usar a
gusto.
LOS ACCESORIOS
BÁSICOS
Usted no tiene necesidad de adquirir utensilios especiales para sus
barbacoas, pede utilizar los que habitualmente tiene en su cocina y
que facilitan el trabajo, pero algunos son básicos y esenciales para
agilizar el trabajo y garantizar la seguridad en las barbacoas o
parrilladas, ha aquí algunas sugerencias:
Delantales y guantes protectores contra el calor: Elíjalos material
grueso y nunca de plástico. Recuerde que Usted cocinara sobre fuego
abierto, que cuando la grasa gotea sobre las brazas, puede salpicar
y quemarlo, a veces muy seriamente. Unos buenos guantes nos ayudaran
con las asas muy calientes, recuerde que si de improviso usted
necesita mover alguna parrilla, a veces en la angustia del momentos
nos olvidamos que están muy calientes. Tenazas: Para voltear la
carne o para sacarla del fuego, sin tener que pincharla con
tenedores, pues así no corremos el riesgo de dejar escapar sus jugos
ya que quedarían secas como suelas. Procure que sean largas y que
tengan mangos de madera que no conducen el calor. Pinchos o
brochetas: Preferiblemente de acero inoxidable y bien largas, que
nos permitan trabajar cómodamente sobre las brasas, con mangos de
madera. Cestas de alambre o parrilleras: Son generalmente dos cestas
de alambre entramados unidas por una bisagra, se usan especialmente
para asar pescados o mariscos, que son carnes muy delicadas, o para
hamburguesas, permiten voltear con facilidad la comida para que se
hace uniformemente, todas las piezas a u mismo tiempo, también son
cómodas para asar bistés delgados. Antes de utilizarlos debemos
barnizarlos con mantequilla derretida para que las piezas de carne
no se peguen. Son muy útiles para asas vegetales que servirán de
guarnición la carne que se esta asando. Sartenes, ollas, planchas y
rejillas: Elija estos utensilios preferiblemente de hierro fundido,
que tengan peso y que cuenten con asas o mangos de madera o de
materiales aislantes, que no conduzcan el calor y que permitan su
agarrado con seguridad. Con olas y sartenes podemos preparar sopas o
salsas sobre las brasas, pues una parrillada puede contar con un
buen consomé de entrada, sobre todo si hacemos una parrillada de
costillas que previamente hemos cocinado en agua para ablandar un
poco antes de ponerlo sobre las brasas, o para la preparación de una
salsa BBQ caliente. Las planchas permiten también asar bistés o
chuletas si queremos conservar los jugos para hacer una salsa que
acompañe en la mesa. Brochas para cocina: O pinceles que nos
permitan untar con mantequilla o grasa aromatizadas las piezas
mientras están sobre el asados, para que no queden muy secas.
Tazones o bols, bandeja, o tablas de madera: Que nos permitan sacar
la carne, contener las salsas y realizar el trinchado a mediada que
van estando listas para servir. Un buen cuchillo y un tenedor: Para
trinchar y servir. Un fuelle o aventador: Que nos permita insuflar
aire para avivar las llamas.
Podeos utilizar cualquier utensilio de cocina que nos facilite el
trabajo, recordemos que una parrillada en casa, es un momento
especial, generalmente festivo, y no debemos permitir que se nos
convierta en esclavos de las brasas. Con utensilios que nos ayuden
podremos también disfrutar de la compañía de nuestros amigos.
Salchichas a las brasas
Para acompañar la carne
asada, si tenemos la oportunidad, adquirir la salchicha polaca
kielbasa. Si no utilizar cualquier salchicha grande en que
encontremos en nuestros mercados. En esta receta una buena cesta de
alambre para asar nos será de mucha utilidad.
Ingredientes para 6 porciones
1 salchicha (salchicha polaca)
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de mantequilla
1 lata de cerveza negra (sustituible por una rubia, pero la negra da
mas sabor)
½ taza de miel
2 a 3 cucharadas de mostaza (si podemos usamos la Dijon)
Pimienta y/o chile en polvo o especias preferidas al gusto (recuerde
que las salchichas tiene ya de por si un sabor pronunciado)
Preparación
Cortar la salchicha en rodajas, formando medallones de 1/2 pulgada y
colocar aparte dentro de un tazón. Pique la cebolla y saltéela en
mantequilla hasta que quede transparente. Coloque ½ lata de cerveza
en un sartén grande, y llévela lentamente a ebullición, agregue las
rebanadas de salchicha y cocine hasta que la cantidad de cerveza se
reduzca a la mitad, pase las rodajas de salchicha a una cesta para
asar y póngalas sobre las brasas para que terminen de dorarse y
adquieran el gusto especial que dan las brasas. En la sartén sobre
la brasas, agregue el resto de la cerveza la miel, mostaza y
especias a gusto y cocinar hasta que la salsa se espese. Decore la
salsa con medallones de cebolla.
Yuca al Ajillo
En Venezuela como en
todos los países latinos, solemos acompañar la parrilla con yuca
(tapioca), la cual preparamos hervida, luego asamos sobre las brasas.
Ingredientes:
1 kilo de yuca, pelada y cortada en trozos grandes
1 cabeza de ajo pelados, separado en dientes y machacado
½ taza. de aceite de maíz
Sal y peineta al gusto
Preparación
Ponga sobre las brasas, mientras asa la carne a hervir una olla
grande con bastante agua y con sal y pimienta, cuando llegue a punto
de ebullición incorpore la yuca y déjela que hierva la yuca, añada
los dientes de ajo y cocine hasta que ablanden. Cuando estén blandas,
Deseche el exceso de agua, dejando aproximadamente solo 2 dedos de
agua en el fondo de la ola. Mezcle las el aceite con 6 dientes de
ajos en una licuadora y viértalas sobre la yuca mientras aun esta
caliente. Coloque por 10 minutos sobre las brasas en el lugar mas
suave y sírvase caliente acompañando la carne trinchada y servida.
LA
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Preparación de los alimentos.
Primero que nada debemos saber que para obtener los mejores
resultados en las parrilladas al aire libre, debeos escoger carnes,
aves o mariscos que estén frescos y que sean de buena calidad,
además de ser mas tiernos, darán mejor resultado y serán una
experiencia agradable. Una carne de segunda convertirá nuestra
parrillada en una parrillada de segunda, carne dura e incomible y un
funesto recuerdo para nuestros amigos.
Debemos seguir unos pasos previos para preparar los alimentos que
Irán sobre la parrilla.
Mantenga estos productos perecederos a la temperatura del
refrigerador, de hasta justo antes de asarlos en la parrilla. Si
usted usa alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador, no
a temperatura ambiental. Usted puede descongelar los alimentos en el
horno microondas si los mismos van a ser colocados en la parrilla
inmediatamente después, así evitaremos la proliferaron de microbios
dañinos, lo importante es la seguridad al cocinar. Condimente los
alimentos y déjelos marinando dentro refrigerador. No use el aderezo
líquido restante como una salsa para la carne ya cocinada, preparare
una salsa o una marinada aparte para untar la carne asada y llevarla
a la mesa, pues donde estuvo la carne macerándose puede contener
bacterias de la carne cruda que podrían contaminar la carne cocinada.
Lávese las manos antes de y después de manipular la carne, aves o
mariscos crudos, y antes de poner las viandas sobre las brasas. Lave
sus superficies de trabajo y las tablas para cortar completamente
con agua caliente con jabón, antes y después de preparar alimentos
para asar a la parrilla. Para limpiarlos higiénicamente, use una
solución de 11/2 a 2 cucharaditas de cloro por cada cuarto de galón
de agua. Si es posible, use una tabla para cortar para el producto
fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos.
Cuando prepare las parrillas fuera de su casa en algún parque o al
orilla de un rió, o en el campo, mantenga segura la carne de res y
de pollo almacenándolas en una hielera con hielo. No mantenga otros
alimentos en la misma hielera que contiene la carne cruda de res o
pollo pues los jugos de la carne pueden contaminar los otros
alimentos y el hielo. Después de que usted coloque la carne cruda en
la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y
jabón antes usarlos nuevamente para servir el alimento cocinado.
Aunque el cocimiento adecuado mate las bacterias, los utensilios no
lavados pueden recontaminar los alimentos cocinados. Cocine los
alimentos hasta que alcancen una temperatura interna que es adecuada
para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la
parrilla frecuentemente se doran muy rápido por el lado exterior.
Como medida de seguridad, si puede use un termómetro para alimentos
para estar seguro que el alimento haya alcanzado una temperatura
interna segura. Las aves enteras (sin cortar) deben alcanzar los 180
grados C; las pechugas, los 170 grados C. Las hamburguesas de carne
molida de res deben alcanzar los 160 grados C y la carne molida de
pollo, los 165 grados C. Cocine la carne de res, los filetes de
ternera y cordero, los asados y las chuletas a 145 grados C. Todos
los cortes de puerco (cerdo) deben alcanzar los 160 grados C. Cocine
hasta que este seguro que están hechos. Procure no come la carne
cruda Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente
después de cocinarlos, o manténgalos calientes hasta que sean
servidos Refrigere todas las sobras inmediatamente y deseche
cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2 horas.
Jamón a la parrilla
Ingredientes
600 gramos de jamón de York picado en lonjas gruesas
1 limón
1 naranja
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de mostaza preparada
Gotas de tabasco al gusto
Mantequilla
Preparación
Marine el jamón durante media hora en una mezcla del jugo de limón,
de naranja y el vino, la mostaza y el tabasco. Unte la parrilla con
mantequilla y póngala a calentar. Saque el jamón de su marinada y
quítele el exceso de humedad con un papel absorbente, colóquelo
sobre la parrilla caliente y déjelo dorar durante unos minutos por
cada lado, acompañe con vegetales al vapor.
Sorullos de maíz
Para acompañar las carnes asadas, en Puerto Rico lo llaman sorullo
por su forma de tabaco, ya que los sorullos son tabacosmal torcidos
y de baja calidad.
Ingredientes:
2 tazas de agua
1 1/4 cucharaditas de sal
1 1/2 taza de harina de maíz amarillo
3/4 taza de azúcar
queso americano (media rebanada por sorullo)
Procedimiento:
Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un reciente mediano, caliente
hasta hervir. Añada la harina hasta hacer una masa. Coloque la masa
en otro recipiente y con las manos forme sorullos como del grande de
media salchicha para perros calientes, hacemos una canal y colocamos
el queso adentro, cerramos y le damos forma de tabaco. Los freímos
en aceite bien caliente y los dejamos preparados para ponerlos sobre
las brasas y dorarlos casi al final de la parrilla para servirlos
como acompañantes de la carne asada, trinchada y servida para llevar
a la mesa.
CONSEJOS
GENERALES PARA ASAR A LA PARRILLA
Siguiendo estas sugerencias de cocina a las brasas, básicas, nos
pueden ayudar a prevenir que los alimentos preparados a la parrilla
se ahumeen o se carbonicen demasiado.
Evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa
excesiva, pues estas al caer sobre las teas encendidas crean humo.
Cubra la parrilla con el papel de aluminio, abra unos agujeros entre
las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la
grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra
sección de la parrilla. Controle el fuego, cuando la vivacidad del
mismo sea menos intenso y las brasas estén al rojo vivo, ponga la
carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida pero no la
carbonice. Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la
superficie del alimento. No coma las partes carbonizadas, además de
ser desagradables al paladar, pueden ser dañinas. Aplique una capa
delgada de aceite para cocinar a las rejillas de cocción antes de
empezar a asar para evitar que los alimentos se peguen. Corte la
carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera
uniforme. Utilice tenazas para dar vuelta a los alimentos en la
parrilla evite pinchar la carne con tenedores o trinches. Nunca
perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, ya
que esto podría secarlos. Dé vuelta a los alimentos ocasionalmente
aunque algunos chefs de renombre dicen que un buen filete nunca se
debe voltear más de una vez. Aplique salsas a base de azúcar así
como salsas de barbacoa comerciales solamente durante las etapas
finales del cocimiento, para evitar que se quemen. Remoje el cordón
que utiliza para unir los asados y la carne de aves en la punta de
Rotisserie para que no se queme. a fuego lento cuando este asando
pollos enteros o rostizados. Tenga una bandeja de hierro de ser
posible a la mano y colóquela en la parte debajo de los alimentos
que se han cocinado. Esto reducirá el calor de la parte inferior,
por lo tanto reducirá también el proceso de cocimiento y protegerá
la parte inferior de los alimentos para que no cocinen en exceso.
Revise la bandeja periódicamente durante el cocimiento y manténgala
llena de líquido.
En resumen un parrilla lograda exitosamente debe seguir estos
consejos básicos:
Conserve los alimentos adobados en el refrigerador, no en el
mostrador o al aire libre. No use el mismo plato y juego de
utensilios que utilizó con la carne o los mariscos crudos para
servir la carne o los mariscos ya cocidos. Si usted cocina
parcialmente los alimentos en un horno o microondas para reducir el
tiempo de cocción a la parrilla, hágalo inmediatamente antes de
ponerlos sobre la parrilla caliente. Cuando es tiempo de cocinar los
alimentos, cocínelos a fondo. Utilice un termómetro para estar
seguro.
Parrilla
de cigalas
Ingredientes
12 cigalas grandes
½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla grande rallada
Limón, ajo, orégano, perejil, sal y pimienta la gusto.
Preparación
Utilizando unas tijeras fuertes de cocina, corte las ligaduras o las
corazas de las colas de las cigalas y póngalas ya cortadas en una
fuente de servir, alineadas, cúbralas con un picadillo de cebolla,
ajo y perejil. En un tazón combine el aceite con el zumo de limón y
viertalo sobre las cigalas, espolvoree sal y pimienta la gusto, y el
orégano. Déjelas reposar durante 30 minutos mientras la parrilla se
calienta muy bien. Cuneado este incandescente coloque las cigalas y
espere que se cocinen y se doren, aproximadamente diez minutos.
Sírvalas con ensalada de lechuga o como parte de una parrillada de
mar y tierra. Bañe con una salsa fresca de pepinos
Salsa fresca de pepino
Ingredientes para 1 ¾
de taza
1 yogur natural
¼ taza de vinagre de estragon
1 pepino pequeño, pelado y cortado en cubitos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de pimentón molido
Preparación
Coloque todos los ingrediente en su licuadora, y procese a velocidad
baja hasta que estén completamente unidos y ya no tengan grumos.
Servir a temperatura ambiente en salsera para bañar la carne a la
parrilla.
CARNES A LAS BRASAS
Las parrillas son originalmente de carne de res (vaca, buey, ternera),
luego se le han agregado distintos tipos de carne como pollo o
pescado para hacer la parrilla mixta o mar y tierra. Para logra una
parrillada de carnes exitosa, debemos seguir unos pasos básicos:
Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de
marinado, para lograr una carne mas tierna al momento de asarla
sobre las brasas, por lo que se aconseja marinar o macerar entre 6 a
24 horas. Las carnes tiernas como puede ser marinada entre 15
minutos a 2 horas antes de ponerlas sobra las brasas, esto se hace
básicamente para añadirle sabor especial a la carne, y hacerla mas
jugosa. Marina la carne en el refrigerador y nunca a temperatura
ambiente, paras evitar que proliferen bacterias o microorganismos
que puedan dañar la carne y ser perjudiciales para nuestra salud.
Debido a que las marinadas o los ingredientes para prepárala, suelen
llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en
bolsas, contenedores plásticos, de cristal o porcelana que no sean
reactivos a los ácidos. Nunca los uses de aluminio o metal. Cocina
los bistés sobre fuego mediano, a 5 pulgadas de la llama. O sobre
las brasas al rojo vivo, pero sin fuego. Voltea la carne una vez
mientras la cocinas, usando una espátula o con una pinza de cocina.
Evita usar el tenedor pues al pincharla la carne puede perder sus
jugos naturales. Cocinar carne puede tomar entre 10 a 30 minutos,
dependiendo del grosor y cómo te gusta cocinada. Existen tres
términos, poco cocida (casi cruda en su interior a pesar de estar
ligeramente dorada en la superficie) termino medio (la carne
conserva un centro aun de un rosado pálido) o bien hecha o cocida.
Ya que el humo y las llamaradas son causadas por la grasa (gordura)
que gotea, cuando cocine al aire libre escoja carne con poca grasa.
Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla en la parrilla.
Para liberar algunos de los jugos que pueden causar llamaradas,
usted puede precocinar la carne en el microondas antes de asarla a
la parrilla. En los alimentos como los filetes y las chuletas, corte
en tiras la parte con grasa para evitar que la carne se enrosque
durante el cocimiento.
He aquí una receta especial de la cocina a las brasas
Chuletas a la Sevillana
Ingredientes:
4 chuletas
½ taza de aceite,
¼ de taza nueces ralladas,
jamón cortado en lonjas medianas,
1 ½ taza de champiñones fileteados,
½ taza de caldo de ave o ternera,
½ cebolla en cubitos,
½ taza vino blanco,
4 cucharadas de pasta de tomates
azafrán, tomillo, clavo de olor, orégano,
½ barra de chocolate semidulce rallado.
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar y dorar al aceite las chuletas ligeramente y luego ponerlas
sobra las brasas bien caliente y asar lentamente hasta que estén
listas, ponerlas a un lado y mantenerlas caliente al calor de la
parrilla y lejos del fuego. En una sartén sobre la parilla dore las
nueces y resérvenlas. Ponga el jamón a la parrilla y áselo unos
minutos lo suficiente para dorar un poco . En una sartén grande de
hierro, coloque capas sucesivas de chuletas y jamón. agregue los
champiñones y báñelo todo con el caldo. Cueza sobre las brasas al
rojo vivo durante 10 minutos mientras prepara la salsa, en el mismo
sartén donde doro las nueces, dore la cebolla. Agregue el vino
blanco, la pasta de tomates, el azafrán, hierbas y especias además
del chocolate rallado. Pasar todo por un cedazo. Reducir sobre las
brasas hasta que pierda humedad y espese un poco. Agregue las nueces
tostadas y picadas groseramente. Sirva esta salsa bañando la carne.
El amalgamado de la cantidad de sabores, tanto de los ingredientes
como del as especias el vino y el chocolate hacen de esta receta un
manjar muy especial.
Aliño de aguacates
Ingredientes
1 aguacate maduro cortado en dados
1 pepinillo encurtido
½ cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de sal sazonada (sal y pimienta juntas)
2 cucharadas de vinagre (aromatizado o simple)
2 cucharadas grandes de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de azúcar
Preparación
Colocamos todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y
procéselos a alta velocidad hasta que se integren muy bien, vierta
en una salsera y llévelo a la mesa para bañar la carne a las brasas
al momento de comer.
COSTILLAS Y BROCHETAS A LAS BRASAS
Las costillas son por un corte de carne duro, que necesita de mayor
tiempo sobre las brazas, en Venezuela, se suele poner un costillar
atravesado por dos varas y se coloca muy cerca de las brasas, casi
desde el primer momento en que se esta haciendo lo preparativos, y
se dejan cocinar lentamente mientras se van preparando los cortes
mas tiernos. Debamos seguir alguna recomendaciones básicas si
queremos que nuestra parrillada de costillas este en su punto exacto:
Debamos marina la carne en el refrigerador y nunca a temperatura
ambiente, al menos durante 24 horas, a fin de darle jugosidad y
ternura a la pieza. Si usamos un `lado´ completo de costillas,
debemos remover al máximo la membrana de la parte donde está los
huesos a fin de que la marinada o el adobo penetre mejor en la carne
y le realce su exquisito sabor. Para acortar el tiempo de asado es
conveniente realizar un precocinado de las costillas es decir hervir
las costillas por un par de horas antes de marinarlas y cocinarlas
así logramos que estén más tiernas, evitando esa carne dura y que
ponen en dificultad para comerla a nuestros invitados. Las costillas
de carne de res y de cerdo pueden ser marinadas por un par de horas
o si lo prefieres durante toda la noche, esto ayuda a que estén mas
tiernas. Las costillas se deben cocinar lentamente a la parrilla,
sobre fuego indirecto, es decir un fuego en el que las costillas no
están colocadas directamente sobre la fuente del calor, pero hacia
un costado del mismo, es el método preferido, y es así como la hacen
en lo llanos venezolanos. Esto permite que estén listas para comer y
que no estén duras o requemadas por la prolongada exposición al
fuego. Debemos darle vuelta y cambiar de posición las costillas
frecuentemente, para lograr que se asen uniformemente. Las costillas
deben ser cocinadas a la parrilla 1 o 2 horas, dependiendo del tipo
de costilla y de la parrilla que se esta usando. Si usted quiere
reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos
alimentos, incluyendo las costillas, hirviéndolos o cocinándolos en
el microondas y después asándolos en la parrilla brevemente para
agregar el sabor de parrillada. Sin embargo, usted debe colocar los
alimentos precocinados en la parrilla inmediatamente para completar
su cocimiento. De otro modo, las bacterias pueden crecer en los
alimentos parcialmente cocinados y pueden enfermarlo.
Actualmente se prefiere
hacer brochetas con la carne ya cortada en bocados para facilitar el
servido y que todos disfruten de la misma cantidad. Pero para ello
debemos seguir algunos pasos básicos:
Remoje durante al menos media hora los pinchos de madera que desea
utilizar para las brochetas a fin de que no se quemen en las brasas,
puede remojarlos en vino o marinarlos para darles un gusto especial
a sus carnes. Corte las carnes del mismo tamaño, en dados, para que
se asen uniformemente, recuerde siempre poner un trocito de cebolla
o algún vegetal, esto aporta además de sabor, humedad a la carne.
Las brochetas deben ser preparadas con anticipación y puestas a
marinar al menos 2 horas antes, mientras usted prepara la parrilla
Recuerde que debido a su delicadeza, las brochetas no deben ir sobre
el fuego directo que las achicharraría, sino sobre las brasas al
rojo vivo, asándose lentamente. Utilice una bandeja de aluminio
desechable llena de agua, jugo de fruta, vino o salsa marinada para
agregar un sabor adicional y humedecer las brochetas maestras están
asándose, recuerde que pueden quedar secas. Gírelas frecuentemente
para que se cocinen uniformemente. Usted pude calcular entre 2 a 4
pinchos por persona.
Brochettes con panceta ahumada
Ingredientes
½ kg. carne de conejo (muslos y lomo)
1 kg. papas
½ kg. cebollas
pan rallado cantidad necesaria
½ kg. panceta ahumada magra
1 huevo batido
12 rodajas de pan
aceite cantidad necesaria
4 dientes ajo machacado
sal pimienta y orégano a gusto
Para apoyar las brochettes
1 pimiento verde
1 atado de rabanitos
1 tomate
1 cebolla en aros
1 ramillete de lechuga
Preparación
Coloque las cebollas peladas enteras en el agua hirviendo salada y
cuando estén a medio cocer saquéelas y escúrralas. Pele y corte las
papas en rodajas de 1 ½ cm. de espesor y hágales un precocinado
dorándolas de ambos lados en aceite y reserve. Machaque loas ajos y
mójelos con aceite. Corte la carne de conejo en cubos y sazónela con
sal y pimienta, rocíela con el aceite sazonado con los ajos
machacados y déjela macerar ½ hora. Limpie la panceta del cuerito y
córtela en trozos de 1 cm. de espesor. Corte las cebollas
transversalmente en rodajas de 1 ½ cm. de espesor y salpimiéntelas,
páselas por huevo batido y pan rallado y dórelas ligeramente en la
sartén donde doro las papas. Escurra la carne, a la marinada agregue
más aceite y remoje en este adobo las rodajas de pan. Arme las
brochetas o pinchos ensartando una rodaja de pan, una de cebolla,
una de carne, una de papa, una de panceta y alterne los ingredientes
hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien
caliente haciéndolas girar cada tanto. Acompañar con los vegetales
en fina juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama
multicolor de vegetales.
Siguiendo este mismo procedimiento usted pude preparar brochetas de
pollo, cochino, pescado, mariscos.
POLLO A LAS BRASAS
El pollo es el tipo de ave que usualmente se utiliza para preparar a
la parrilla, es una carne que se casa muy bien con este tipo de
cocina, su ternura y su jugosidad la hacen un manjar exquisito.
Además de asarse en muy poco tiempo, ideal para cuando tenemos
invitados y queremos ofrecer algo especial y sentarnos a comer
rapidito. Su fácil preparación amerita solo pocos pasos previos para
lograr el éxito.
Como todas las carnes es necesario marinar los pedazos de pollo
entre 30 a 60 minutos, siempre dejándolos dentro del refrigerados.
Si se usa una marinada a base de tomate o salsa BBQ, debemos untarla
uniformemente con una brocha solamente durante los últimos 5 minutos
en la parrilla, para prevenir que la salsa se queme. El pollo se
cocina a la parrilla sobre una llama mediana directa. Debemos
calcular unos 7 minutos de cocción por cada lado de las pechugas sin
hueso. Las patas de pollo y el `encuentro´ con hueso (en Venezuela
los llamamos el muslo entero) necesitan cocinarse 20 minutos por
cada lado, pues la carne en estas zonas es mas densa. Para facilitar
el asado, habar las pechugas en forma de mariposa. Utilice las
brasas al rojo y no el fuego vivo, evitara de esta forma que la
carne se chamusque. Caliente la parrilla antes de poner el pollo
sobre las brasas Sazone el pollo muy bien, no le quite la piel, pera
que no pierda su jugosidad y esta proteja la delicada carne, de las
llamas colóquelo con la piel hacia abajo y con un brocha úntelo
abundantemente con mantequilla o con aceite, simple o preparado. y
cocine por 5 minutos antes de voltear. Unte nuevamente con abundante
mantequilla o aceite y cocine 5 minutos mas, aparte la carne hacia
el lado mas lejano de las brasas y termine de cocinar con el calor
que despiden hasta que note que la carne esta lista, untando
ocasionalmente con la salsa para evitar que quede seca. Acompáñelo
con verduras o con tomates asados enteros sobre la parrilla.
Recetas de algunas
salsa para untar el pollo mientras se cocina
Aquí les doy algunas formas de lograr que nuestro pollo a la
parrilla gane en sabor y marque la diferencia.
Mantequilla de limón
Hágales un corte unos limones en cruz sobre la parte del pedúnculo (donde
va el tallo) espolvoréelos con sal y pimienta y áselos sobre la
parrilla hasta que estén bien calientes, derrita suficiente
mantequilla en un tazón unos segundos en el microondas, exprima el
jugo de los limones y sobre la mantequilla derretida y unte con una
brocha el pollo mientras se esta asando.
Salsa de mostaza
En un tazón mezcle 2 cucharadas de mostaza preparada con una taza de
mantequilla derretida, con una brocha unte abundantemente sobre el
pollo asándose, para darle sabor y jugosidad.
Salsa de mostaza y migas de pan
Prepare la salsa anterior y disponga dos tazas de migas de pan
tostado esparcidas sobre un platón o bandeja. Unte el pollo con
abundante salsa, colóquelo sobre las brasas, y dórelo por un lado,
presiónelo sobre las migas de pan cubriendo uniformemente, y
voltéelo al otro lado asando hasta que este crocante y doradito.
Salsa diabla
Mezcle muy bien en un tazón 2 cucharadas ce mostaza preparada,
1cucharadita de salsa inglesa, una pizca abundante de peineta de
cayena y una taza de mantequilla derretida. Unte con una brocha el
polo mientras se esta asando a las brasas. Hágalo tan picante como
sea su gusto.
PESCADOS Y MARISCOS A LAS BRASAS
Los pescados y mariscos son carne delicada, a pesar de que se
prepara el pescado a las brasas desde la prehistoria, y en mas de un
pasaje encontramos a Cristo asando pescados a la orilla del mar, hoy
su preparación a las brasas no es común mas que los pueblos
pesqueros, por lo que debe ser breve para evitar que se pongan
gomosos o se chamusquen. En las costas Venezolanas, que dan al Mar
Caribe, y sobre todo en el Oriente, donde están los estados de
tradición pesquera, es frecuente ver al amanecer, a las mujeres de
los pescadores que han salido a pescar toda la noche, preparando las
fogatas para asar los primeros pescados frescos y darle de comer a
su esposo luego de tan larga y agotadora jornada. Es una visión tan
bella que se ha convertido en estampas, y muchos turistas que nos
visitan van especialmente a sacar fotos de eso y a disfrutar del
pescadito asado.
Para lograr un asado de pescados y mariscos exitoso debemos seguir
algunos paso básicos:
Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador y
nunca a temperatura ambiente, recuerden que su carne es muy delicada
y de fácil descomposición . Los pescados y los mariscos sólo
necesitan ser marinados entre 20 a 30 minutos, aunque algunos
filetes de pescado más gruesos pueden ser marinados una hora o más.
Pero debemos tener cuidado, el excesivo marinamiento puede
deshacerlos, quitando firmeza al corte. En cuanto a los mariscos
marinar demasiado es sinónimo de ablandarlos demasiado. Cocine los
filetes hasta que se separen con facilidad con la punta del tenedor
y estén opacos por dentro es decir que han perdido esa calidad de
casi transparencia y han tomado un color blanco mate, lo que toma
unos 5 minutos por cada lado dependiendo de su grosor. Lograr una
temperatura interna de 155° F es lo ideal. Los pescado y mariscos es
preferible prepararlos sobre las brasas, dentro de las cestas que se
usan para cocinar a la parrilla y que son ideales para alimentos
pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado
se deshilache. Los camarones se cocinan en sólo 4 minutos,
untándolos con mantequilla o aceite para que no se sequen. El
pescado y los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante
la cocción, para evitar la resequedad que os hace desagradable al
paladar.
Atún a la
parrilla
Ingredientes
4 grandes filetes de atún (120 gr. cada uno)
1 manojito de perejil
1 diente de ajo,
un poco de pan rallado
1 limón,
aceite y sal.
Preparación
Quíteles a los filetes de atún de la faja de piel que tiene por los
bordes, lávelos y séquelos cuidadosamente con un paño de cocina
limpio, limpie el perejil de hojas mustias, lávelo y píquelo
colocándolo en una fuente, junto con el diente de ajo, medio vaso de
aceite, unas gotas de limón, dos pellizcos de sal, y un poco de
pimienta molida, mezcle todo bien, con un tenedor, hasta obtener una
preparación homogénea, y coloque el atún en este batido a marinar
durante unas dos horas. Preparare las brasas, y media hora antes de
servir el pescado, saque los filetes del aceite, rebócelos en pan
rallado y se dispóngalos sobre una parrilla candente, previamente
untada con aceite. Ase los filetes por un lado durante 20 minutos y
luego déles vuelta con una espátula para no romperlos, luego
espolvoréelos con un poco de sal. El atún se sirve a la mesa bien
caliente, rodeado de gajos o rajas de limón, y acompañado de
escarolas cocidas y cebollas crudas, condimentadas con aceite,
vinagre, pimienta y sal, batidos a parte con un tenedor.
Pescado a la parrilla
Ingredientes
4 filetes de merluza,
25 gr. de mantequilla derretida,
1 cucharada de zumo de limón,
sal y pimentón en polvo
Preparación
Caliente la parrilla. Lave el pescado, séquelo y sálelo al gusto.
Aderécelos con jugo de limón y úntelos con la mantequilla. Ponga el
pescado en la parrilla y espolvoréelo con pimentón. Úntelos de
cuando en cuando con la mantequilla derretida y cocínelos unos 10
minutos, cinco por cada lado, o hasta que vea que la carne esta
opaca y jugosa acompáñelos con . papas hervidas o al vapor, verdura
y rodajitas de limón.
Salmonete a la parrilla
Ingredientes
1 kg. de salmonetes muy frescos
limón, aceite de oliva y sal al gusto
Preparación
Ponga la parrilla a calentar untada con un poco de aceite de oliva;
una vez caliente se colocan sobre ella los salmonetes y se doran por
ambos lados, cuidando de no chamuscarlos. al servirlos se pueden
acompañar de una rodajas de limón. Nada mas fácil para disfrutar de
una comida sana y sabrosa.
Lapas a la parrilla
Las lapas son moluscos
gasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4 cm de dimensiones máximas,
que se agarran con fuerza a las rocas allí donde más baten las olas,
por medio de su gran pie, de forma oval o circular, que actúa a modo
de ventosa. En las islas Canarias se consumen como entrante y se
preparan como sigue:
Ingredientes
lapas en cantidad necesaria
2 ramas de perejil,
La cocina a las brasas
3 dientes de ajo,
aceite cantidad necesaria,
1 copita de vino blanco
sal gorda al gusto.
Preparación
Se hace un majado con perejil, ajo y sal gorda, al que, luego, se
añade un chorro de aceite y el vino blanco para darle fluidez. Las
lapas se ponen, sobre su concha, encima de las brasas y de vez en
cuando, se rocían con ese mojo, valiéndose, para ello, de una
ramilla de perejil fresco. Cuando las lapas se desprendan de su
valva es que están en su punto. Se acompañan con una ensalada verde
y vino blanco.
VEGETALES A LAS
BRASAS
Los vegetales pueden hacerse a los lados de las parrillas mientras
usted esta asando la carne, sirven de guarnición, o acompañante,
aquellos que son mas duros como las papas o las zanahorias, pueden
ser cocinados al vapor y luego asados a la parrilla. Lo mas común es
asar las mazorcas de maíz, pero a estas también puede darles un
precocinado, métalas en leche hirviendo y cocínelas hasta que estén
al denté. Luego úntelas con abundante mantequilla saborizada y
áselas para terminarlas y darles ese sabor que solo las brasas
pueden ofrecer.
Para asar vegetales también debemos tener en cuanta algunos
principios básicos:
Todos los vegetales pueden ser marinados en el refrigerador en una
marinada al estilo de un aliño de aceite y vinagre donde puede
tenerlos hasta todo un día. Si no los va a marinar, úntelos
ligeramente con aceite vegetal antes de cocinarlos a la parrilla
para prevenir que se peguen a la misma. Córtelos todos en trozos de
tamaños iguales, para que se cocinen con uniformidad.
Preferiblemente póngalos en brochetas para facilitarle el voleado
frecuente y el manejo de ellos sobre la parrilla caliente. Los
vegetales cocinados a la parrilla endulzan e intensifican el sabor
sobre todo sin son vegetales frescos. Áselos sobre fuego mediano,
dándoles vuelta frecuentemente hasta que estén tiernos y crujientes.
Debe poder pincharlos bien con el tenedor. Los vegetales o verduras
duras como las papas, debes hervirlas brevemente de antemano, de
este modo las suavizara un poco y acelerara así el proceso en la
parrilla, de manera que se cocinen a la vez y tomen el mismo tiempo
en estar listos. Para proteger las verduras y vegetales del humo
mientras los asa a la parrilla puede envolverlos en papel aluminio.
Como las vegetales se hacen mas rápido, colóquelos en la parrilla
cuando ya la carne va ha estar a punto, y manténgalos caliente en os
lugares mas alejados de las brasas o colóquelos en un fuente sobre
una esquina de la parrilla tapados ligeramente con papel aluminio
Alcauciles a
la parrilla
Ingredientes
4 alcachofas o alcauciles
1 zanahoria
1 cebolla
½ litro de caldo o agua
8 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
1 limón
1 rama de tomillo
3 cucharadas de vinagre
sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpie las alcachofas, córtele los tallos y elimine las hojas duras
exteriores, recorte la punta de las alcachofas y lávelas en una
solución de agua y vinagre. Corte las zanahorias en rodajas, y
también el limón, ponga todo en una olla amplia con el caldo y dos
cucharadas de aceite, el laurel el tomillo y salpimiente, cocine ha
fuego lento hasta que todo el caldo se haya consumido, saque las
alcachofas escúrralas y colóquenlas boca abajo sobra las brasas de
la parrilla, hasta que doren, voltéelas y déjelas dorar ligeramente,
colóquelas en una fuente de servir y riéguelas con una mezcla de 6
cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como
aperitivo o acompañando la carne.
Choka Biagan (berenjena asada)
Este es un plato típico de Trinidad.
Ingredientes
1 berenjena,
1 pimentones (pimiento),
4 dientes de ajo
1 cucharada de sal,
1 cebolla.
Preparación
Haga una abertura en la berenjena e inserte el ajo, entonces cubra
la berenjena con aceite. Despacio ase la berenjena totalmente en
sobre las brasas de la parrilla, hasta que este completamente asada.
Quite la piel quemada y maje la berenjena en un cuenco. Rebane la
cebolla y agregue a la berenjena. Caliente 4 cucharadas de aceite y
agregue el pimiento y el resto de ajo. Cuando dore, mezcle con la
berenjena. Sirve para comer sobre la carne.
PARRILLADAS CON LA
AYUDA DEL MICROONDAS
Siempre he dicho que los avances dentro de la cocina, hacen la vida
mas fácil, y si podemos utilizar algunos de ellos para agilizar
nuestro trabajo, estos se convierten en estupendos ayudantes de
cocina, este es el caso de nuestro horno microondas.
El horno microonda puede ser realmente una ayuda valiosa en nuestras
barbacoas familiares, mientras las brasas llegan a su punto, la
carne puede ser parcialmente cocinada dentro de nuestro horno
microondas, así se sellara y luego puesta en la parrilla sobre las
brasas o carbones al rojo vivo, para que terminen de asarse y
adquieran ese gusto tan especial que les da las brasas.
He aquí algunas tips agradables para aprovechar los momentos cuando
cocinamos a las brasas:
Mientras las brasas aun están calientes, después de que nos hemos
sentado a comer, asemos alguna hamburguesas previamente preparadas,
luego las congelamos y las utilizamos calentadas al microonda en una
comida especial, dándole ese gusto especial al ahumado de las brasas.
Poderosa utilizas hamburguesas que se compran ya listas para cocinar.
de este modo aprovechamos el momento de la barbacoa para adelantar
una cena especial con amigos a mitad de semana. Rápida y sencilla,
acompañadas de una ensalada verde. Prepare porciones extras al hacer
a la parrilla, luego congélelas en un recipiente hermético y
utilícelas calentadas en el microondas para una cena posterior.
Mientras esta preparando su barbacoa, y espera que los carbones o la
leña estén al rojo vivo, cocine parcialmente las piezas de pollo en
el microondas, y luego termine de cocinarlas asadas sobre las brasas.
Sus pollos a las brasas en la mitad del tiempo. Si usted esta asando
a la parilla y alguna pieza de carne no esta suficientemente hecha
para el gusto de sus invitados, simplemente póngala unos minutos
dentro del horno microondas a máxima potencia, para que finalice su
cocción rápidamente y no tengan que esperar para sentarse juntos a
comer.
Con la rapidez del
cocinado en horno microondas y el sabor de la comida hecha sobre las
brasas, además del añadido de la jugosidad en las carnes, este
electrodoméstico nos ayuda a tener una parrillada exitosa.
CURIOSIDADES
A LA PARRILLA
Primero que nada tenemos que decir que a San Lorenzo se le considera
el patrón de los parrilleros o asadores, un mártir cristiano que
nació en Huesca a finales del siglo II. que Murió abrasado encima de
una parrilla, en la persecución del emperador Valeriano. Su sepulcro
está junto a la vía Tiburtina, en el campo Verano. Constantino Magno
erigió una basílica en aquel lugar. Su culto se había difundido en
la Iglesia ya en el siglo IV; sólo en Roma además de la gran
Basílica patriarcal sobre su tumba, hay otras siete iglesias más
dedicadas a su culto. Se celebra su fiesta el 10 de agosto, y es el
Santo Patrón del abatido pueblo de Macuto, que casi borro la vaguada
que asolo a Venezuela en 1999.
Como cosa curiosa, Akita, es una ciudad de Japón, conocida porque
allí hubo una aparición de la Virgen Maria a una monja, la ciudad
forma parte del que se conoce como "cinturón del arroz", es famosa
por su producción de sake, el cual combina perfectamente con el
marisco que se pesca en su bahía. Entre los platos más celebrados de
la cocina local, merece la pena destacar el kiritanpo que es un
estofado de ramitas de arroz a la parrilla.
En los restaurantes de Venezuela, como en casi todos los de América
Latina, especializados en preparación de parrillas, se suele servir
una parrillada para dos o cuatro personas que se lleva a la mesa en
una especie de brasero con carbón para que no se enfríe. Consiste en
una combinación de carnes, pollo, chorizo, morcilla y achuras,
acompañada con ensalada, hayaquitas y en algunos casos, papas fritas.
Una provoleta a la parrilla es una rebanada de queso provolone,
calentado hasta que se ablanda, y luego rociado con aceite, orégano
y ají molido.
En México una barbacoa es un conjunto de palos de madera verde que,
puestos sobre un hueco, sirven a modo de parrilla para asar carne y
por asociación la carne asada de este modo.
La palabra birria, que utilizamos para decir que algo es cosa de
poco valor o importancia, fea o desagradable, en algunas partes es
sinónimo de asador o parrilla.
En uso familiar y figurado se llama "Chorizo al Infierno" a aquel
que se ha asado en parrilla.
Una chuletada es una comida consistente en chuletas a la parrilla.
En la ciudad de Fermoselle, en España es típico el plato consistente
en trozos de carne o de costillas asados a la parrilla, a fuego
lento hecho con manojos de vid, y rociados con un moje denominado
ajilimojili (vinagre, aceite, orégano, ajo y guindilla).
En los grandes restaurantes y en los comedores de los lujosos
hoteles la vulgar parrilla se ha convertido en el aristocrático
grill.
La Parrilla es un Municipio español de la provincia de Valladolid
situado a 21 km al SE de la capital, a 854 m de altitud, con 609
habitantes y 45,24 km², en el cual en su gastronomía local
curiosamente no cuenta con ningún plato típico cocinado a la
parrilla.
En Perú son muy populares los sabrosos Anticuchos que no son mas que
trozos de corazón de res adobados y asados a la parrilla.
Una de las especialidades culinarias de la ciudad de Osaka en Japón,
es el okonomiyaki, tortitas rellenas de col, ñame, cerdo, gambas y
otros ingredientes que luego se asan a la parrilla.
Conejo a la vasca
Ingredientes
1 conejo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Aceite C/N
Preparación
Prepare el conejo y ábralo a la mitad, rocíelo con vinagre y áselo a
la parrilla sobre las brasas calientes. Mientras tanto, coloque en
una sartén sobre la parrilla un poco de aceite y dore allí el ajo
con el laurel. Cuando comience a dorar retírelo del fuego, añada 2
cucharadas de vinagre aromatizando. Una vez que el conejo este asado,
servirlo en una fuente con la salsa. Puede acompañarse con papas
hervidas o al horno.
Espero que este curso, le haya servido para aclarar algunas dudas en
cuanto a los pasos que debemos seguir para cocinar correctamente a
las brasas Pueden comunicarse conmigo al E-mail gourmetmenu@venezuelasite.com,
donde podrán consultarme alguna duda o compartir conmigo sus recetas
de familia Que tengan mucho éxito en sus barbacoas.
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Recopilado
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