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COCINA CON ARTE Y RECIBE LOS ELOGIOS
Sigue los demás
apartados sobre Cocina con Arte a pie de página
UN DE LOS ATRACTIVOS DE ESPAÑA:
SU COCINA
Uno de los mayores atractivos de España
es sin duda el de su cocina, que es una
de las mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos. No
puede hablarse con rigor de una cocina
nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas
en cada caso por la climatología
y las formas de vida autóctonas. La cocina española se distingue por
utilizar tradicionalmente en la
preparación de los alimentos el aceite de oliva como
grasa vegetal y la manteca de cerdo
como grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que
aportó la cultura árabe a la mesa y
otros elementos como la patata y el tomate llegados de América.
Por otra parte, el gran desarrollo
de la cocina española
en los últimos lustros se debe también a la aparición de grandes profesionales que
han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con
el tiempo actual, dotando a la gastronomía
española de una nueva dimensión en presencia y sabores.
La
cocina del norte
El norte es una región húmeda
y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados. El País Vasco desarrolla una
cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios
como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y
centollo).
Asturias proporciona también una
coquinaria similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada
(guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana).
Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaña con
productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados
lácteos. Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote,
las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería.
Variedad y riqueza son los términos que definen
una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los
productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras
cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos,
borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama
por su exquisita calidad. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o
las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a
platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y
sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de
influencia francesa. Postres en los que prima el queso o los lácteos (cuajada),
fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran
calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos.
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La cocina
mediterránea
La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta mediterránea que se
muestra tan beneficiosa para la salud,
se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras
aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las
verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y
huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los
espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos
matices y particularidades.
Cataluña cuenta ya desde la Edad Media
con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña.
Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el
interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran
personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga
los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas
con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de
caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable
lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y
helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina. Murcia
participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la
fusión de culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en las
verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada)
sus principales particularidades,
así como en la famosa salsa mayonesa.
La cocina de la
meseta
La cocina de la Meseta es producto de una climatología extremada que
exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor. Castilla y
León pone sus bases en las legumbres: alubias (La Bañeza, El Barco),
garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña). La matanza del cerdo que
alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su
culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos
regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano),
así como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos
son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y
la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería
tiene en yemas y hojaldres, la expresión más refinada de la tradición
árabe.
Extremadura participa también de estos caracteres en una
muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo
ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres
(setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al
amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del
arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón y duelos y
quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene
particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso
manchego (de oveja).
Una gastronomía popular que conserva en
gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito)
el sabor aromático de sus montes, que se deleita con el exquisito
mazapán de Toledo de origen árabe. Como un islote, Madrid aporta la
peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao y
los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.
La cocina del sur
La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de
culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico.
Coaligada con su entorno encontramos así una cocina de huerta y vega,
una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea
en el litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostería,
legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo,
que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los
gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una
coquinaria de gran acervo popular.
Las Islas Canarias disfrutan de
una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de cereales
tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos
(salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.
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El vino
El vino es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas
regionales de España. Los romanos extendieron el arte de la viticultura
que ha convertido a España en uno de los mayores productores de vino, a
la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a estrictos
controles y variedad (hasta sesenta comarcas vinícolas diferentes).
Entre ellas mencionaremos el vino de Rioja, que por su aroma, sabor y
cuerpo ha obtenido un lugar destacado internacionalmente.
Otras denominaciones de origen muy apreciadas son las de la Ribera del
Duero, el Penedes y La Mancha que han experimentado en los últimos años
un gran avance en la calidad de sus caldos. El vino de Jerez es un vino
andaluz de gran prestigio internacional, sobre todo en los países
anglosajones, y que tiene distintas variedades (fino, manzanilla,
amontillado, dulce y oloroso) capaces de satisfacer los diferentes
gustos.
El cava español o vino espumoso achampanado tiene su centro principal de
producción en la región catalana del Penedes, si bien se ha extendido en
los últimos años a otras como Castilla.
La cerveza goza hoy de gran
consumo en España, sobre todo como aperitivo fuera de las comidas que
acompaña a las populares tapas en los bares. La cerveza española es
rubia y agradable al paladar, sirviéndose habitualmente muy fría.
Los licores tienen también en España particularidades dignas de mención.
El brandy se produce fundamentalmente en Andalucía, mientras que
aguardientes y orujos se encuentran
repartidos por toda la geografía dando lugar a las celebres queimadas
gallegas, o a las diversas variedades (secos, de hierbas, de cerezas,
con miel) de todo tipo.
Los anises, el pacharán de endrinas navarro, y los licores de frutas son
los más apreciados en cuanto a consumo.
Nutrición y alimentación
Hábitos alimenticios orientados tanto a la satisfacción como al
placer que produce la comida, entendidos como manifestación cultural
propia de una sociedad. No puede hablarse de gastronomía sin dar por
supuestas las nociones de abundancia en los recursos de que dispone
un pueblo para alimentarse y sin tener en cuenta el hecho de que los
hábitos alimenticios de una sociedad están directamente relacionados
con el resto de las manifestaciones culturales que ésta produce.
Al hablar de gastronomía estaremos pues refiriéndonos, tanto a los
alimentos que se consumen (véanse Nutrición humana y Nutrición y
alimentación), como al lugar donde éstos se preparan, a los momentos
del día en que se come, a la compañía en que se disfrutan las
comidas, a los instrumentos de que se valen los comensales, al orden
en que se sirven los platos y, en general, a todo aquello que la
alimentación tiene de rito y a los ropajes que visten el comer. La
noción de complacencia en la satisfacción de las necesidades, propia
de la idea de gastronomía, supone la principal diferencia con
respecto a la idea de alimentación, si bien ambos conceptos pueden
llegar a confundirse .
Es cierto que para hablar con propiedad de gastronomía tenemos que
esperar hasta el siglo XVIII, que es uno de esos momentos
recurrentes en la cultura occidental en que, ahora en el contexto de
las ideas de la Ilustración, el hombre se contempla a sí mismo con
indulgencia y se perdona el goce de los placeres materiales,
procurando por otro lado elevarlos a la categoría de arte. Sin
embargo, también es verdad que el gusto por el comer se encuentra en
todas las épocas, como nos lo demuestran los testimonios literarios
y pictóricos de muy diversas culturas y civilizaciones. La mesa, con
sus reglas y sus rituales, es el lugar donde el hombre satisface sus
necesidades y llega a convertir lo necesario en placentero,
especialmente si el goce de la comida se realiza en compañía. El
instinto de alimentarse, una vez codificado y entendido como ocasión
de disfrute, resultará así una expresión del arte de la convivencia
y la civilización.
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La gastronomía como hecho cultural
La gastronomía constituye un hecho cultural básico que se da en
todas las culturas, si bien en cada una de ellas se expresa de modos
muy diferentes. En torno a los alimentos y a los ingredientes
necesarios para prepararlos o conservarlos se han trazado rutas
comerciales, se han puesto en contacto pueblos que no se conocían,
se han construido ciudades, se ha modificado el medio ambiente y, en
fin, se ha transformado el mundo. Las rutas que se establecieron en
la edad media entre Europa Occidental y Asia en torno al comercio de
especias, o el descubrimiento de América cuando España buscaba una
ruta alternativa hacia las Indias, son algunos ejemplos de esos
cambios.
Parece que en las sociedades primitivas, cuya dieta tendía a basarse
cada vez más en la carne, lo que hacía que los pueblos se
desplazaran de unos lugares a otros era la búsqueda de alimentos, ya
fueran éstos de origen vegetal, o bien se tratara de animales para
cazar. Pero sólo cuando el hombre supo servirse del fuego, comenzó
la ?gastronomía? propiamente dicha. Sencillamente se digería mejor
lo cocido que lo crudo. Sin embargo, este proceso tan simple expresa
un cambio más profundo: la cocción constituye el paso definitivo de
la naturaleza a la cultura. La idea de cocinar o cocer los alimentos
queda así como una expresión más de cómo el hombre va dominando su
entorno y poniéndolo a su servicio, de tal modo que lo que de él
obtiene le resulte lo más provechoso posible. Desde ese momento se
empiezan a proyectar toda una serie de valores y límites propios de
cada cultura sobre una actividad tan simple y asumida por nuestra
sociedad como es la de cocinar.
El hecho cultural de la gastronomía se convierte en la expresión de
todo un modo de entender el entorno e, inmediatamente, se reflejan
en él todos los aspectos sociales y morales propios de cada pueblo;
vemos así que, mientras unas sociedades valoran algunos alimentos
como exquisitos, otras los consideran repugnantes. Por otro lado, la
conexión entre la comida y la religión parece ser tan antigua como
las sociedades que las practican. Esta conexión se establece en
realidad con cualquier tipo de valores morales que podamos encontrar
en la mentalidad de un pueblo. Así, el que en una determinada
cultura existan tabúes alimenticios no es más que la expresión de
todo un concepto de lo sobrenatural que proyecta su imagen sobre las
leyes dietéticas. De este modo, en unas culturas se vetan
determinados manjares por considerarlos impuros, mientras que en
otras se prohíben otros por creerlos sagrados. Pero el fenómeno es
interactivo: no sólo las leyes morales de una sociedad influyen
sobre lo que ésta come, sino que, al eliminar de la dieta
determinados alimentos, se están introduciendo cambios tales sobre
la gastronomía y, consecuentemente, sobre la cultura de una sociedad,
que ésta cambiará también para siempre en una dirección imprevisible,
modificando quizá sus cultivos o sus asentamientos de población de
un modo impredecible. Como ejemplo podemos tomar el tabú de la carne
prohibida, que en el Norte de la India ha desarrollado una cocina de
la leche y sus derivados, mientras que en Oriente Medio ha dado
lugar a una gastronomía más basada en el consumo de cereales.
Historia
El imperio Romano
Durante el Imperio Romano, el banquete es la institución de la casa
en la que, caída la tarde, el pater familias se reúne con clientes o
amigos con el pretexto de disfrutar de un festín. Sólo se come
sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del auténtico
festín es comer reclinados en lechos dispuestos en torno a un
velador que sostiene las bandejas de manjares. Estos lechos los
ocupan los comensales en riguroso orden de precedencia con respecto
al dueño de la casa. Parece que las reglas de comportamiento y los
modales están en el mundo romano menos codificados de lo que luego
llegarían a estarlo. Sin embargo, sí parece clara la organización
del banquete en dos partes: la primera dedicada a la consumición de
los manjares; la segunda, a beber sin comer nada más. Es esta última,
la comissatio, la que constituye el banquete propiamente dicho.
A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de
distracciones de todo tipo (música, danza, acrobacias, etc.). En el
tratado de Apicio De re coquinaria se nos describen algunas de las
excelencias servidas en los banquetes de la época del emperador
Claudio.
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La edad media y el renacimiento
Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad
Media. Alimentarse sigue siendo un acto solemne y público y no está
bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa.
En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X daba ya
instrucciones a los ayos encargados de la educación de los príncipes
para que los enseñasen a ser ?limpios et apuestos en el comer?, para
que no les permitiesen tomar los bocados con todos los dedos de la
mano y para que, después de comer, los obligaran a lavarse las manos
y a secárselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos.
Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios
todavía durante los siglos de la Edad Media. Los líquidos se
consumían bebidos, sirviéndose de escudillas y, aunque es verdad que
se conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde épocas
muy tempranas, parece que éstas tienen más bien la función de
remover los líquidos en los pucheros, y no forman parte del servicio
habitual de la mesa. Los cuchillos sí eran más variados, y su uso
mucho más popular, como podemos observar en las ilustraciones de
algunos códices de la época, mientras que el tenedor no llegará a la
Península Ibérica hasta los albores del Renacimiento, al menos si
hacemos caso al pre-humanista Enrique de Villena, que en su Arte
cisoria (1423) los presenta y describe como una novedad de reciente
introducción. Merece la pena la mención de este tratado de
pretensiones didácticas por ser un documento de inapreciable valor
sobre las costumbres de la clase noble de la época, al menos en lo
que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.
Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la
existencia de una habitación dedicada a albergar los fogones en
castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general, cada
vez más integrada en la misma casa. Para más información, véase
cocina.
La elaboración de los platos sigue evolucionando al compás de los
gustos, aunque el concepto de cantidad sigue dominando sobre
cualquier noción de refinamiento. La introducción, cada vez en
mayores cantidades, de especias traídas de Oriente tiene también
unos efectos decisivos sobre la selección de alimentos y su
conservación (véase Historia de las especias). Las preferencias se
inclinan por las carnes, especialmente las aves y la caza, mientras
que los pescados, de mucho más difícil transporte y conservación, no
llegan a popularizarse. La carne se presenta, preferentemente, asada
en piezas grandes o enteras, que el servidor de más alto rango
trinchará en la mesa ante el amo. Las carnes de animales domésticos
(vaca o cerdo) se utilizan casi exclusivamente para los guisos de
puchero. El pan es, ya en esta época, alimento esencial de la dieta
europea.
Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la
historia de la alimentación, al menos en lo que a Europa se refiere,
éste es el descubrimiento de América, en 1492. Productos hoy tan
extendidos como el pimiento, el tomate, la patata o el cacao sólo
fueron conocidos en Europa tras ser importados de América, aunque su
popularidad no llegaría hasta algún tiempo después, con su
definitiva aclimatación al cultivo y gustos europeos.
Los
siglos XVII y XVIII
Quizá la principal innovación con respecto a siglos anteriores sea
el paso de los festines medievales, abundantes pero de tosca
preparación, a comidas modernas, más discretas en las cantidades,
pero más refinadas en la elaboración de los platos.
Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la
mesa se siguen en general los mismos principios que se promulgaban
en los ?manuales de urbanidad? medievales (limpieza, consideración
para los demás comensales, sosiego, mesura en el comer, etc.), en
esta época comienza a observarse, no sólo una obsesión por la
pulcritud, sino también un progreso de la noción de individualismo.
Ambas tendencias se manifiestan muy evidentemente en el hecho de que,
en una mesa, cada comensal disponga de plato, vaso, cuchillo,
cuchara y tenedor individuales, en lugar de ser éstos comunes y
compartidos, como lo eran en épocas anteriores. Los únicos
utensilios comunes son los que se utilizan para servirse de salseras,
fuentes o saleros, que sí son comunes y se encuentran situados en el
centro de la mesa. Las reglas de comportamiento en la mesa comienzan
a concretarse en preceptos que nos recuerdan mucho a los que aún
rigen hoy en día, como no apoyar los codos encima de la mesa,
retirar de la mesa los platos con restos de comida, en lugar de
vaciarlos unos encima de otros delante de todos los comensales, etc.
Es en esta época cuando podemos realmente empezar a hablar de
gastronomía, pues sólo a partir de los siglos XVII y XVIII se tiende
a un ideal de refinamiento en la elaboración de los platos. Es éste,
además, el momento a partir del cual se popularizan y se multiplican
los libros de cocina, que ponen al alcance del ama de casa burguesa
las delicias y los modos de presentación de las mesas de los nobles
(véase burguesía). Otro fenómeno que comienza entonces y que se
intensificará en siglos posteriores es el de los cocineros célebres,
cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que
destacan los franceses, como Massialot.
El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anteriores,
como prueban los libros de cocina y relatos de viaje de la época. La
utilización de especias orientales que tan popular había sido
durante los siglos XIV, XV y XVI, parece decaer a partir del siglo
XVII, aunque especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada
se siguen empleando en la gastronomía europea. En cuanto a las
carnes, la gastronomía burguesa de las ciudades no puede ya
abastecerse sólo de aves y caza, y así comienza a apreciarse un
mayor aprecio por otras carnes, como la de vaca.
Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor
importancia al conocimiento y elección de las diferentes partes del
animal y una mayor especialización de los guisos en función de los
trozos de carne con los que se vayan a preparar. El cerdo se
considera como ?carne grosera?, a excepción de los jamones y de la
carne de lechón. Su tocino seguirá siendo, sin embargo,
imprescindible para aquellos guisos que requieran grasa, y esto pese
a la importancia que va cobrando en algunos países la mantequilla, o
a la que ya tenía en los países mediterráneos el aceite.
Otra novedad de estos siglos es la consideración de la exquisitez en
el gusto como una cualidad positiva en el comensal muy distinta de
la gula, que sigue estando definida como defecto y como pecado, al
igual que en siglos anteriores. La idea de gourmet, término francés
que califica a aquel comensal capaz de apreciar la exquisitez de
manjares y vinos (por oposición a gourmand), data del siglo XVIII.
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Del siglo XIX a la actualidad
El hecho de que desde, la Revolución Francesa, se consoliden en toda
Europa las formas de vida burguesas, tiene su consecuencia también
en lo que se refiere al gusto por determinados alimentos y a las
diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, así como a la
popularización del cuidado de los detalles en la mesa. El momento de
la comida, especialmente el del almuerzo, es también el de la
reunión familiar. Las celebraciones en torno a la mesa con
asistencia de extraños tienen lugar más frecuentemente a la hora de
la cena, y es en estas ocasiones cuando los cocineros procuran
lucirse. La gastronomía francesa ha cobrado una inmensa popularidad,
e incluso las casas más acomodadas de países como Inglaterra se
disputan a los célebres cocineros franceses. Las modas afectan
también a la presentación de los alimentos que, de manera cada vez
más artificiosa, intentan sorprender con su aspecto a los comensales
y hacer patente la habilidad del cocinero de la casa. En general, en
los grandes banquetes del XIX triunfan aquellos platos que se
presentan con una forma lo más parecida posible a la del ingrediente
original; en el caso de las aves, incluso se las disfraza de
animales vivos con plumas auténticas. Mariscos, pescados y carnes se
presentan enteros y se trinchan y distribuyen en los platos una vez
que los comensales han disfrutado con su visión. Sin embargo, en lo
cotidiano se tiende a la frugalidad, sin renunciar al placer de la
buena mesa.
El invento e inmediata popularización de frigoríficos y congeladores
caseros cambiará, ya en el siglo XX, los hábitos alimenticios,
puesto que estos aparatos permiten disponer de mayor variedad de
alimentos conservados en condiciones de mayor frescura, así como
hacer asequibles algunos, como el pescado o algunas frutas, incluso
a las regiones que más alejadas se encuentran de los lugares donde
se producen. Pero otros métodos de conservación (liofilización,
pasteurización, adición de conservantes artificiales, el uso de las
conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a
despojar a las especias de toda función que no sea la de aportar
sabor a los alimentos. Para más información, véase Alimentos:
Conservación y manipulación.
A partir del siglo XIX, la habitación que sirve de cocina se hace
más funcional y recupera su uso para la convivencia familiar.
Gracias a las mejoras en la conservación y preparación de los
alimentos las cocinas se convierten en habitaciones tan cómodas como
cualquier otra de la casa.
En nuestros días el gusto por la comida vive una nueva revolución,
al menos en el mundo occidental. Resulta evidente la mayor asequibilidad de los alimentos en todas las épocas del año,
debidamente empaquetados, fraccionados y hasta precocinados. Por
otro lado, una gran parte de la población, concretamente la urbana,
se encuentra mucho más preocupada que en otras épocas por la salud y
por la relación que ésta pueda tener con los alimentos que
consumimos.
Se tiende a preferir los productos que no contienen aditivos (como
colorantes alimenticios o edulcorantes) llamados ?naturales?,
término que, en el argot de nuestros días, quiere decir algo así
como "productos poco elaborados y producidos de un modo que parezca
lo menos artificioso posible" (véase macrobiótica). En muchos países
el número de vegetarianos aumenta día a día, pero, por otro lado, en
los países más ricos se extiende el consumo de la llamada ?comida
basura? (comida de baja calidad o de poco valor nutritivo preparada
de forma industrial que, por su empaquetado, aspecto y reducido
precio, resulta muy atractiva, especialmente para los consumidores
más jóvenes) y de la ?comida rápida?, o fast-food, cuyo
representante más emblemático es la cadena de hamburgueserías Mc Donalds.
Un factor más para entender la cultura gastronómica de la segunda
mitad del siglo XX es la preocupación por el exceso de peso, en un
momento en el que la imagen de un cuerpo saludable no se asocia ya,
como en otras épocas, con la gordura, sino con una delgadez que en
ocasiones tiende a ser extrema, especialmente en el caso de las
mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie Claire determina: ?el
enemigo número uno es la gordura y la celulitis?. Los productos
dietéticos, de reducido contenido en grasas y azúcares, disfrutan
así de un éxito inmenso (véase dietética). Pero todo esto convive
con la gran popularidad de la gastronomía refinada, cuya elaboración
queda cada día más confinada a los restaurantes (véase hostelería),
en una época en que aquellos que disponen de tiempo y conocimientos
culinarios suficientes como para cocinar en casa con ciertas
pretensiones de refinamiento son cada vez menos numerosos.
Por último, es necesario mencionar la aparición de los alimentos transgénicos, es decir, aquéllos que han sido manipulados
genéticamente con el fin de mejorar su resistencia o aumentar su
valor nutritivo. El uso de estos alimentos y de sus derivados está
cada vez más extendido, aunque sus consecuencias a largo plazo aún
están difusas.
Singularidades gastronómicas de los cinco
continentes
África
África del Norte
Con una población mayoritariamente musulmana y de acuerdo con las
tradiciones del Islam, la carne predilecta en África del Norte es la
de cordero, que se prepara asado (mechui), en forma de albóndigas o
en rellenos; la segunda carne en popularidad es la de pollo. Las
aportaciones francesas, españolas e italianas a la gastronomía local
resultan evidentes y se dan como resultado de los contactos
continuos entre estos pueblos europeos y países como Argelia,
Marruecos o Túnez, como las colonizaciones, intercambios comerciales,
turismo, etc. Todo ello ha dado lugar a una gastronomía variada,
compendio de múltiples influencias y tradiciones, en la que las
verduras y especias tienen una enorme importancia, especialmente el
pimentón. La repostería es muy dulce y está basada en el uso de la
miel y los frutos secos, lo que la hace también muy energética.
Pero el plato proveniente de esta zona que más trascendencia
internacional ha alcanzado es el cuscús, cuyo nombre proviene del
término keskes, una especie de colador que se utiliza para cocer la
sémola, su principal ingrediente. En Egipto la comida más corriente
es el arroz, aunque también se consume pan elaborado a base de maíz
en ocasiones. La carne de cordero se prepara sobre todo en quebabs.
La carne de camello también se consume, pero no de una manera tan
generalizada.
África del Sur
En África del Sur convive una población blanca de procedencia
inglesa con la holandesa, descendiente de los boers, los primeros
colonizadores venidos de los Países Bajos. Por lo tanto, así como
conviven dos culturas y dos lenguas, también podemos hablar de dos
tradiciones culinarias que se ha mantenido, en general, muy fieles a
las de las zonas de Europa de donde proceden, si bien el clima de la
colonia y los productos de la tierra han ejercido una gran
influencia sobre ellas.
África Negra
En las partes de África habitadas mayoritariamente por población
negra conviven diversas tradiciones culinarias que en muchos casos
parecen estar muy relacionadas con las religiones de los pueblos que
las practican, además, por supuesto, de aspectos particulares de las
diferentes regiones, tales como los productos del suelo o el grado
de avance tecnológico de cada cultura. La gastronomía etíope se
caracteriza por el empleo del went, una salsa compuesta de doce
productos distintos desecados y pulverizados: berberis, jengibre,
sal, cebollas, abech, pasobela, azmud negro, azmud blanco, coriandro,
tosegn, gomenzer y clavo, todo ello en proporciones iguales. Con
esta salsa se acompaña la carne, plato preferido por este pueblo, y
que a veces se consume cruda. En Sudán, las bayas de las gramíneas
silvestres se utilizan para confeccionar pasteles. El karité, un
árbol local, proporciona una especie de manteca que se utiliza en la
gastronomía. En Senegal el producto básico es el cacahuete, del que
se obtiene aceite. En Costa de Marfil destaca el consumo de pescados
y crustáceos, muy abundantes en sus costas. En Guinea el sorgo es el
cereal que reemplaza al trigo en la elaboración de pan. En el Congo
llama la atención el consumo de hormigas negras, termitas u hormigas
blancas. En otros lugares, como Madagascar o la isla de La Reunión,
debido a su situación geográfica, se acusa la influencia de la
gastronomía india.
Asia
En el inmenso continente de Asia conviven, desde luego, innumerables
tradiciones culinarias, pero casi todas ellas tienen en común el
consumo de arroz como alimento primordial. En China se prepara de
tres maneras: al vapor, hervido en agua y en grasa. Las diversas
salsas y acompañamientos del arroz complementan la pobreza en
elementos minerales y en vitaminas de este cereal que, sin embargo,
sí posee un elevado valor energético. Las carnes se presentan
deshuesadas y desmenuzadas, y lo mismo ocurre con las verduras, que
se hacen así asequibles a los palillos, con los que tradicionalmente
se consume la comida en este país. En la península Indochina se
advierte una gran influencia de China. También allí, las bases de la
alimentación son el arroz, el pescado, el té, y un condimento
llamado Nuoc-Nam, una especie de salmuera confeccionada a base de
macerar algunas partes del pescado.
En Tailandia o Birmania las costumbres culinarias están sin embargo
más influidas por la gastronomía hindú. A pesar de que el arroz
constituye también aquí una de las bases de la alimentación, la
gastronomía de la India y Pakistán tiene una personalidad propia y
ha influido sobre muchas otras gastronomías tradicionales de las
áreas vecinas, además de haber penetrado en Europa por la vía de la
emigración de la población procedente de estas zonas hacia la
antigua metrópoli de Inglaterra. La gastronomía local se caracteriza
por el uso de especias, que se emplean aisladas o en combinaciones.
Una de estas combinaciones de especias es el curry, cuyo empleo se
ha popularizado también en Europa, aunque generalmente en versiones
suavizadas. Los hindúes utilizan además como condimento frutos
confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota
llamada chutney.
Japón es otro ejemplo de personalidad dentro de la cultura culinaria
de Asia. Aunque su dieta se basa, una vez más, en el arroz, el otro
pilar de su gastronomía es el pescado, que a menudo se sirve crudo y
cortado en finas lonchas, como en los tradicionales sushi y sashimi.
La salsa de soja fermentada se sirve como acompañamiento. Sin
embargo también se consume la carne, generalmente de ternera, como
en el guiso llamado sukiyaki. La presentación de los platos
constituye en Japón todo un arte.
Oriente
Próximo y Medio
Siguiendo la tradición islámica, que proscribe el cerdo, el arroz y
el cordero han llegado a constituir la base de la alimentación
popular. El arroz se condimenta de muy diversas maneras, o se
presenta acompañado de diferentes salsas aromáticas. Los dulces
suelen elaborarse a base de miel. En países costeros, como Siria y
Líbano, el pescado resulta también muy apreciado. Las tribus nómadas
de beduinos prefieren la carne de camello al cordero, especialmente
las partes de la joroba y los pies.
América
América del Sur y Central
En América del Sur conviven la tradición culinaria española, la
italiana y la portuguesa con el substrato de la tradición indígena y
las influencias norteamericanas, que son más fuertes en
Centroamérica. En Argentina y Uruguay destaca el consumo de carne de
vaca, cuya forma tradicional de preparación es el ?asado con cuero?,
es decir, asada al aire libre sin haber sido desollada, según la
tradición de los gauchos. En Brasil el guiso más popular es la
feijoada, un plato de judías de tradición portuguesa. A diferencia
de Venezuela, donde se practica una gastronomía más dulce, en muchos
países suramericanos el uso de especias, entre las que destaca el
chile, hace que la gastronomía sea muy sazonada. El maíz preparado
de diversas maneras, ya sea en forma de pastas que se cuecen en
hornos y en ocasiones se rellenan, de tortillas que se tuestan y
acompañan de otros ingredientes, o bien cocido con la mazorca y
acompañado de salsas (choclo), es otra de las bases de la
gastronomía suramericana. Chile destaca por el papel que los
pescados tienen en su tradición culinaria. Por último, Cuba y las
Antillas presentan una gastronomía muy distinta a la de otros países
americanos, como suele ser habitual en el caso de las islas, a donde
no llegan con facilidad las influencias exteriores; sus platos más
conocidos son las acharas y las acras (una especie de buñuelos).
Para más información, véanse Argentina: Gastronomía, Colombia:
Folclore y Gastronomía, Paraguay: Folclore y Gastronomía, Perú:
Gastronomía y Venezuela: Folclore y Gastronomía.
América del Norte
En Canadá son las gastronomías europeas, o incluso podemos decir las
gastronomías populares europeas traídas por los colonos, las que
forman el ?fondo? de su tradición culinaria. Se encuentran en
algunas zonas restos de especialidades alemanas o suizas, pero
domina la cultura culinaria de Inglaterra. La región de Quebec
mantiene su particularidad también en lo que se refiere a la
gastronomía, pues allí las tradiciones francesas dominan sobre
cualquier otra influencia. La gastronomía de los Estados Unidos es
el resultado de la mezcla de las tradiciones culinarias más
populares de una larga serie de pueblos inmigrados (ingleses,
irlandeses, italianos, franceses, chinos, españoles,
hispanoamericanos, etc.). A pesar de ser poco valorada en el resto
del mundo, probablemente sea la gastronomía estadounidense la que
más influencia ejerce actualmente sobre la de cualquier otro país.
Actualmente, esta gastronomía se identifica casi exclusivamente con
el fast-food, o comida rápida (hamburguesas, pizzas, etc.), así como
con la comida precocinada y congelada, que puede prepararse
rápidamente en casa.
Australia y Nueva Zelanda
Como en todas sus antiguas colonias, en Australia y Nueva Zelanda la
influencia de Inglaterra se deja sentir con mucha más fuerza que la
indígena, si bien la tradición culinaria de la antigua metrópoli ha
aprovechado muchos de los productos locales, adaptándolos siempre a
la manera británica de cocinar. Entre ellos se encuentra el conejo,
que prolifera hasta el punto de convertirse en plaga, pescados como
el nanagai o la barracuda, o verduras y frutas tropicales como el
ñame y la papaya. La tradicional sopa de rabo de canguro se ha
convertido en una rareza tras implantarse las leyes para la
protección de este animal.
Europa
Parece imposible describir en unas pocas líneas la enorme variedad
de la gastronomía europea, enriquecida además con una gran cantidad
de influencias, siempre bienvenidas por los habitantes de este rico
continente eternamente ávido de novedades. Estas influencias
provienen, en muchas ocasiones, de aquellos países que un día
formaron parte de los antiguos imperios coloniales europeos:
gastronomía hindú o pakistaní, gastronomías de los pueblos del norte
de África, etc. Sí podemos, sin embargo, intentar dividir Europa en
diferentes zonas en función de su tradición culinaria.
Gastronomía mediterránea
La gastronomía mediterránea se basa en el uso de aceite de oliva
como grasa principal, así como en el consumo de frutas, verduras y
otros productos frescos, además, por supuesto, de las carnes y
pescados. Este tipo de gastronomía se da en países como España,
Italia, Grecia, buena parte de Francia, Israel y Turquía, si bien
este último país presenta, además, la peculiaridad de servir como
puente entre la gastronomía propia de Oriente Medio y Europa.
Gastronomía
centroeuropea
La gastronomía centroeuropea, propia de países como Alemania,
Austria, Suiza o los Países Bajos, se caracteriza por su excelente
repostería, así como por el consumo de carne de cerdo, a menudo muy
especiada o bien preparada en forma de charcutería (véase embutido).
También destaca la preparación de productos lácteos, que en estas
zonas resultan ser de gran calidad, además de muy abundantes.
Gastronomía russa
En el área de influencia rusa nos encontramos ante todo con una
cultura culinaria de raíz popular que reúne las influencias de
Oriente y Occidente. Sin embargo, lo que hoy conocemos como ?gastronomía
rusa? es más bien una especie de abstracción de esta gastronomía
popular pasada por el filtro de la poderosísima influencia francesa,
por extraño que esto pueda resultar en un país tan alejado
geográficamente de Francia. En todo caso, la gastronomía de este
pueblo tan diverso en su composición étnica y cultural se
caracteriza por el empleo constante de la smetana (suero de leche) y
de la remolacha, que constituye la base del renombrado bortsch. Se
cocinan también todo tipo de setas y diversos pasteles
confeccionados con pastas de hojaldre rellenas de carne, pescados,
legumbres o champiñones, denominados piroghi. Son también muy
conocidos los blinis, unas tortitas que sirven para acompañar los
pescados ahumados y el caviar. El sakuski hermana además la
gastronomía rusa con la escandinava, pues se trata de un pariente
cercano del smörgasbord sueco y del smörrebröd danés.
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Gastronomía escandinava
La gastronomía escandinava se caracteriza por el consumo de
productos elaborados de un modo muy poco artificioso, por la
práctica ausencia de especias, que en estas latitudes se ven
sustituidas por hierbas, como el eneldo, o el laurel, y por la
importancia que el pescado, que muchas veces se consume simplemente
ahumado o marinado, tiene en la dieta cotidiana. Otra característica
común a los países escandinavos es la abundancia de entremeses en
las comidas más tradicionales, llamados de distintos modos según el
país, pero conocidos internacionalmente por el nombre sueco de
smörgasbord, ´mesa de entremeses´.
Gastronomía británica
Apenas unas palabras bastan para describir la gastronomía de las
islas británicas que, si bien tradicionalmente despreciada por los
propios ingleses, presenta en alguna de sus especialidades mayor
calidad de la que tradicionalmente se le atribuye. Así ocurre, por
ejemplo, con sus excelentes platos elaborados a base de carne, como
el roastbeef, puddings rellenos de carnes, diferentes clases de
salchichas, etc.
Gastronomía francesa
El caso de la gastronomía francesa debe ser considerado aparte, no
sólo por su extraordinaria riqueza y variedad, sino especialmente
por su prestigio, cultivado por los propios franceses, y que ha
trascendido a todo el mundo. En Francia confluyen la tradición
culinaria atlántica, la del área mediterránea y la centroeuropea, el
uso del aceite de oliva y el de la mantequilla, la importancia de la
carne de todas clases y la variedad de recetas a base de hortalizas
o verduras. Todos estos ingredientes se encuentran aderezados con el
tradicional gusto francés por cultivar su diferencia como nación, lo
que ha hecho que la gastronomía francesa sea capaz de asumir toda
clase de influencias de los países vecinos, interpretándolas, sin
embargo, como propias, para, inmediatamente, ser capaz de
exportarlas incluso a estos mismos países, una vez reinventadas.
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